Salade niçoise méditerranéenne, toute en fraîcheur, issue des rues du Vieux-Nice et des traditions du Comté

Histoire, Codification et Origines de la Salade Niçoise

1. Origines populaires : une salade de pauvres, née dans le Vieux-Nice

La salade niçoise est une création populaire, née à la fin du XIXe siècle dans les quartiers ouvriers du Vieux-Nice.
Elle était à l’origine un plat simple, cru, bon marché, préparé avec les produits locaux à disposition :

• tomates bien mûres

• cébettes (jeunes oignons)

• huile d’olive

• olives noires de Nice

• parfois des anchois ou du thon à l’huile

Elle ne comportait aucun légume cuit ni ingrédient coûteux — c’était une salade de saison, paysanne, nourrissante et colorée.

2. Qui a codifié la recette de la salade niçoise ?

La codification (au sens de fixer ce qui est considéré comme « autorisé » ou « traditionnel » dans la recette) a été principalement portée par deux figures majeures de la défense de la cuisine niçoise :

• L’association La Capelina d’Or (Nice)

Cette association œuvre activement à la sauvegarde des traditions culinaires niçoises, notamment par la promotion de recettes rigoureusement authentiques. Elle est l’un des principaux garants de la version "officielle" de la salade niçoise.

• Jacques Médecin

Ancien maire de Nice et auteur du livre La Cuisine du Comté de Nice (1972), il y propose une recette stricte de la salade niçoise.
Il y exclut les haricots verts, les pommes de terre et la vinaigrette à la moutarde, éléments souvent ajoutés dans des versions modernisées mais considérés comme hérétiques dans la tradition locale.

« La salade niçoise ne comporte jamais de légumes cuits. »

Et Renée Graglia ?

Renée Graglia n’a pas codifié officiellement la recette, mais elle en fut l’une des plus ferventes défenseuses et ambassadrices.

Cheffe niçoise respectée, elle est reconnue pour :

• sa défense acharnée des recettes niçoises authentiques, notamment la salade niçoise et le pan bagnat

• son combat contre les versions dévoyées de la salade niçoise : haricots verts, thon en boîte, maïs, pommes de terre...

• sa participation active à de nombreuses démonstrations culinaires, concours, publications et événements autour de la cuisine traditionnelle niçoise

Bien qu’elle n’ait pas fixé de codification écrite, Renée Graglia fut une figure médiatique et gastronomique incontournable de la transmission des valeurs et pratiques culinaires niçoises.

3. Codification et protection de la recette

Avec le temps, la salade niçoise est devenue un symbole de la cuisine méditerranéenne, mais aussi un plat souvent dénaturé en dehors de sa région d’origine (ajout de haricots verts, pommes de terre, riz, maïs, vinaigrette moutardée, etc.).

• Codification par Jacques Médecin (1972)

Dans son livre La Cuisine du Comté de Nice, Jacques Médecin propose une version qu’il considère comme la seule vraie salade niçoise.
Il y exclut notamment :

• les haricots verts

• les pommes de terre

• les légumes cuits

• la vinaigrette à la moutarde

« La salade niçoise ne comporte jamais de légumes cuits. »

C’est la première tentative de codification écrite et militante.

4. Renée Graglia : la grande voix de la tradition

Renée Graglia, cheffe niçoise née dans une famille de restaurateurs, n’a pas officiellement codifié la salade niçoise, mais elle en fut l’ambassadrice infatigable.

Elle s’est opposée avec fermeté à toutes les dérives modernes, et a :

• donné des démonstrations dans des salons et concours

• publié des chroniques culinaires locales

• contribué à populariser et transmettre la version authentique

Elle fait partie des figures majeures qui ont défendu l’identité culinaire niçoise, au même titre que les membres de La Capelina d’Or.

5. L’esprit de la salade niçoise : cru, frais, local, sans compromis

Ce qui caractérise une salade niçoise codifiée, c’est :

• l’usage exclusif de légumes crus

• l’absence d’ingrédients cuits comme les haricots verts ou les pommes de terre

• le respect de la saisonnalité

• une base simple : tomates, cébettes, olives noires, thon ou anchois, œufs durs, parfois poivrons ou artichauts violets crus

• un assaisonnement à l’huile d’olive uniquement (pas de vinaigrette moutardée)

Recette codifiée de la salade niçoise (version puriste)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 tomates bien mûres (type cœur de bœuf ou tomates locales)

• 4 cébettes (jeunes oignons)

• 1 poivron vert (si en saison), émincé finement

• 4 œufs durs (cuits, mais tolérés dans la tradition)

• 200 g de filets de thon à l’huile d’olive
  (ou 6 à 8 filets d’anchois à l’huile ou au sel — jamais les deux ensemble)

• Une poignée d’olives noires de Nice (non dénoyautées si possible)

• Quelques feuilles de basilic frais

• 4 c. à soupe d’huile d’olive niçoise (de préférence AOP)

• Sel et poivre noir du moulin

Ingrédients saisonniers optionnels (mais authentiques) :

• Artichauts violets crus, finement tranchés (printemps)

• Jeunes fèves crues, écossées (printemps)

Préparation

1. Laver tous les légumes et les herbes.

2. Couper les tomates en quartiers.

3. Émincer les cébettes et le poivron finement.

4. Cuire les œufs durs, les refroidir, les écaler et les couper en quartiers.

5. Dresser sur un plat ou dans un grand saladier :

   • tomates

   • cébettes

   • poivrons

   • œufs

   • thon ou anchois

   • artichauts ou fèves si en saison

   • olives noires

6. Assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre.

7. Ajouter le basilic frais au dernier moment, ciselé ou en feuilles entières.

Ingrédients à exclure absolument :

• haricots verts

• pommes de terre

• riz, maïs, vinaigre à la moutarde

• laitue ou salade verte

• légumes cuits

• câpres (souvent confondus, mais absents de la version codifiée)

6. Une inspiration profondément locale et méditerranéenne

La salade niçoise est l’expression :

• de la cuisine de terroir niçoise : rustique, simple, axée sur les produits bruts

• de la Méditerranée : soleil, huile d’olive, tomates, poisson

• de la cuisine sans artifice, liée à une identité culturelle forte, transmise par la mémoire populaire, les familles, et des figures comme Graglia