Notre Recette de Bœuf à la bourguignonne à la manière d’Auguste Colombié (La Cuisine classique 1903)

Auguste Colombié a publié . C’est un ouvrage important qui reprend et organise les recettes traditionnelles françaises, dont celles de la cuisine bourguignonne comme le bœuf bourguignon.

Auguste Colombié, grand gastronome du début du XXe siècle, a largement contribué à faire connaître les recettes rustiques françaises, dont le bœuf bourguignon. Dans La Cuisine classique (1903), il propose des versions souvent plus rustiques, voire plus authentiques et paysannes, que celles d’autres grands chefs de son époque. Il met en avant l’importance d’une cuisson longue et douce qui transforme les morceaux riches en collagène en une viande tendre et savoureuse. Sa version incarne ainsi la simplicité paysanne sublimée par un savoir-faire précis, reflet fidèle de la tradition culinaire bourguignonne.

Avec l’ajout d’ingrédients comme les champignons frais ou sauvages, les oignons grelots, ainsi que parfois d’autres garnitures telles que les petits lardons, les carottes anciennes, ou encore le céleri branche, ces recettes prennent toute leur richesse et leur complexité. Ces ajouts apportent non seulement des textures variées mais aussi des notes aromatiques complémentaires qui enrichissent profondément ce plat emblématique.

Sa version incarne ainsi la simplicité paysanne sublimée par un savoir-faire précis, reflet fidèle de la tradition culinaire bourguignonne.

Présentation – Bœuf à la bourguignonne, cuisson lente au four

Plat emblématique de la tradition bourguignonne, le bœuf bourguignon repose sur une cuisson longue et douce qui sublime les morceaux riches en collagène comme la joue ou la queue de bœuf. Après avoir doré les lardons et saisi la viande dans une cocotte en fonte, on fait revenir lentement les légumes : oignons jaunes et carottes, afin d’en exhaler toute la douceur.

Une fois la viande, les lardons et les légumes réunis, on saupoudre le tout de farine, puis on mouille avec un Pinot Noir de Bourgogne, avant d’ajouter un bouquet garni. La cocotte est alors couverte et placée dans un four préchauffé à basse température (environ 140 °C) pour un mijotage lent de trois à quatre heures. Cette cuisson régulière et enveloppante permet à la viande de devenir fondante, tandis que la sauce se concentre en arômes.

En fin de cuisson, les champignons frais ou sauvages sont simplement sautés, tandis que les oignons grelots sont caramélisés doucement dans un peu de beurre avec une pincée de sucre, pour exalter leur saveur. Ils sont ensuite ajoutés au ragoût pour enrichir le plat de leurs textures et notes sucrées.

La sauce est montée au beurre froid hors du feu pour lui apporter une belle brillance et une onctuosité délicate. Servi bien chaud, ce classique bourguignon déploie tout son caractère accompagné de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou de pain de campagne.

Bœuf à la Bourguignonne – Recette complète pour 6 personnes

Ingrédients

• 1,3 kg de joue de bœuf

• 200 g de queue de bœuf (en morceaux)

• 150 g de poitrine fraîche (non fumée), coupée en gros lardons

• 1 gros Oignon de Roscoff : saveur subtile idéale pour les plats mijotés

• 1 Carotte de Carentan : douce, idéale pour cuissons longues ou une carotte nouvelle

• 1 branche de céleri branche, finement émincée

• 1 petite poignée d’oignons grelots rouge à la saveur plus sucrée

• 200 g de champignons sauvages (cèpes, girolles, chanterelles, trompettes de la mort...)

• 1 cuillère à soupe de farine

• 75 cl de Pinot noir de Bourgogne, cépage typique de Bourgogne aux arômes de cerise, framboise et tanins souples, parfait pour la viande mijotée

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 3 à 4 baies de genièvre légèrement écrasées

• Sel de Guérande non raffiné, riche en minéraux, grains plus gros

• Poivre noir de Tellicherry aux arômes puissants, fruités, élégants. À moudre au dernier moment

• Graisse de cuisson saindoux

• 30 g de beurre doux pour la finition

• Cerfeuil frais ciselé (à ajouter au moment de servir)

Préparation détaillée

1. Préparation des ingrédients

   • Couper la joue et la queue de bœuf en morceaux d’environ 5 cm.

   • Couper la poitrine fraîche en lardons d’environ 1 cm.

2. Blanchir la poitrine

   • Plonger les lardons 3 à 5 minutes dans l’eau bouillante.

   • Rincer à l’eau froide et bien égoutter.

3. Préparer les légumes

   • Émincer l’oignon, couper la carotte en rondelles, préparer les oignons grelots pelés.

   • Nettoyer soigneusement les champignons sans les laver à l’eau. Couper les plus gros, laisser les petits entiers.

4. Saisir la poitrine fraîche

   • Faire chauffer la cocotte avec la graisse choisie.

   • Dorer les lardons, puis réserver.

5. Saisir la viande

   • Dans la même graisse, faire dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces.

   • Réserver avec la poitrine.

6. Faire suer les légumes

   • Faire revenir doucement l’oignon, la carotte pendant environ 10 minutes, sans coloration.

7. Remettre viande et poitrine, ajouter la farine

   • Remettre la viande et la poitrine dans la cocotte avec les légumes.

   • Saupoudrer de farine et bien mélanger. Cuire 2 à 3 minutes pour torréfier la farine.

8. Déglacer au vin rouge

   • Verser le Pinot noir en quantité suffisante pour couvrir la préparation.

   • Gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs.

   • Ajouter le bouquet garni et les baies de genièvre.

   • Saler (avec modération à cause du lard) et poivrer.

9. Mijoter doucement

   • Couvrir la cocotte.

   • Laisser mijoter à feu très doux, ou dans un four à basse température, pendant 3 à 4 heures.

10. Préparer champignons et oignons grelots (30 minutes avant la fin)

    • Faire sauter les champignons dans du beurre à feu vif jusqu’à évaporation complète de leur eau.

    • Caraméliser les oignons grelots dans une poêle avec une pincée de sucre.

    • Ajouter champignons et oignons dans la cocotte et mélanger délicatement.

11. Finition

    • Retirer la cocotte du feu.

    • Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

    • Incorporer le beurre doux coupé en petits morceaux, hors du feu, pour rendre la sauce brillante et onctueuse.

12. Service

    • Servir bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur, purée maison ou pâtes fraîches.

    • Parsemer de cerfeuil frais ciselé juste avant de servir.

Conseils de boissons

Vin rouge
Un Pinot Noir de Bourgogne est le choix classique et idéal pour accompagner ce plat. Ses arômes délicats de cerise, de framboise et ses tanins souples s’accordent parfaitement avec la richesse et la douceur du bœuf mijoté.
Alternativement, un vin rouge de la vallée du Rhône (comme un Côte-Rôtie ou un Saint-Joseph) apportera aussi une belle structure et des notes épicées.

Vin blanc
Pour ceux qui préfèrent le blanc, un Meursault ou un Chardonnay bien boisé pourra surprendre agréablement, apportant une belle rondeur qui contrastera avec la sauce.

Autres boissons
Une bière brune ou ambrée artisanale, avec ses notes maltées et caramélisées, peut aussi faire un bel accord avec la profondeur du plat.
Pour un accord sans alcool, une eau pétillante de qualité ou un jus de raisin rouge non sucré serviront à rafraîchir le palais entre les bouchées.