Vores Opskrift på Boeuf à la Bourguignonne – ifølge Auguste Colombié (La Cuisine classique, 1903)

I 1903 udgav Auguste Colombié sit værk La Cuisine classique, en vigtig kogebog, der samler og organiserer de klassiske franske opskrifter, herunder retter fra Bourgogne-regionen som den ikoniske boeuf bourguignon.

Colombié, en fremtrædende gastronom fra begyndelsen af det 20. århundrede, bidrog stærkt til udbredelsen af det rustikke, franske landkøkken. I La Cuisine classique præsenterer han ofte mere enkle og autentiske versioner af opskrifter end hans samtidige kokke – med særlig fokus på langsom og blid tilberedning, som gør kollagenrigt kød (som oksekæbe eller oksehale) utroligt mørt og velsmagende.

Hans tilgang ophøjer det enkle landkøkken til kulinarisk kunst gennem præcision og respekt for tradition. Ved at tilføje ingredienser som vilde svampe, perleløg, gammeldags gulerødder, selleri og røget flæsk, opnår retten dybde, struktur og en kompleks smagspalet.

Præsentation – Boeuf à la Bourguignonne, langsom ovnstegning

Denne klassiske ret fra Bourgogne-regionen tilberedes ved lav temperatur over lang tid, så det bindevævsrige oksekød bliver smørmørt. Først brunes bacon og kød i en støbejernsgryde. Derefter sauteres løg og gulerødder langsomt for at fremhæve deres sødme.

Kødet og grøntsagerne samles, drysses med mel og dækkes med Bourgogne Pinot Noir. En bouquet garni (laurbær, timian, persille) tilsættes, og gryden sættes tildækket i en forvarmet ovn ved ca. 140 °C i 3–4 timer. Dette giver en dyb og koncentreret sauce.

Sidst på tilberedningen sauteres friske eller vilde svampe separat i smør, og perleløg karamelliseres med lidt sukker. Disse tilsættes til gryderetten og giver karakter og tekstur.

Saucen afsluttes med kolde smørtern uden varme for at give glans og cremethed. Serveres rygende varm med dampede kartofler, frisk pasta eller landbrød.

Boeuf à la Bourguignonne – Komplet opskrift til 6 personer

Ingredienser

• 1,3 kg oksekæbe

• 200 g oksehale (i stykker)

• 150 g fersk brystflæsk (ikke røget), skåret i store tern

• 1 Roscoff-løg (sød og velegnet til langsom tilberedning)

• 1 gulerod af gammel sort eller ny gulerod

• 1 stilk bladselleri, fint snittet

• En lille håndfuld røde perleløg

• 200 g vilde svampe (kantareller, trompeter, morkler...)

• 1 spsk hvedemel

• 75 cl Bourgogne Pinot Noir (vin med kirsebær- og hindbærnoter, bløde tanniner)

• 1 bouquet garni (timian, laurbær, persille)

• 3–4 let knuste enebær

• Groft uraffineret Guérande-salt

• Tellicherry-sort peber, friskkværnet

• Madfedt (f.eks. svinefedt eller andefedt)

• 30 g usaltet smør (til sidst)

• Friskhakket kørvel (til servering)

Tilberedning – trin for trin

1. Forbered ingredienserne

• Skær oksekæbe og -hale i stykker på ca. 5 cm.

• Skær flæsket i ca. 1 cm store tern.

2. Blanchér flæsket

• Kog i 3–5 min. i vand.

• Skyl i koldt vand og dræn.

3. Klargør grøntsager

• Hak løget, skær gulerod i skiver, pil perleløg.

• Rens svampene uden vand – børst forsigtigt. Del store svampe.

4. Brun flæsket

• Varm fedtstoffet i gryden og steg flæsket gyldent. Tag det op.

5. Brun kødet

• I samme fedtstof, brun oksekødet på alle sider. Tag det op.

6. Sauter grøntsagerne

• Sauter løg og gulerødder i 10 min. ved lav varme uden at farve dem.

7. Saml og tilsæt mel

• Kom kød og flæsk tilbage i gryden.

• Drys med mel og rør rundt. Lad det stege i 2–3 min. for at riste melet.

8. Hæld vin på

• Tilsæt vin til det dækker ingredienserne.

• Skrab bunden for at løsne smagsstofferne.

• Tilsæt bouquet garni og enebær.

• Krydr med salt og peber (pas på med salt pga. flæsket).

9. Langsom tilberedning

• Læg låg på gryden.

• Lad retten simre i ovn ved 140 °C i 3–4 timer.

10. Tilbered svampe og perleløg (30 min før slut)

• Svits svampene i smør ved høj varme til væsken er væk.

• Karamelliser perleløgene i lidt smør og sukker.

• Tilsæt begge til gryden og vend forsigtigt.

11. Afslutning

• Tag gryden af varmen.

• Justér salt og peber.

• Rør små kolde smørtern i saucen for glans og blødhed.

12. Servering

• Server rygende varm med dampede kartofler, kartoffelmos eller frisk pasta.

• Drys med friskhakket kørvel.

Drikkeforslag

Rødvin
Pinot Noir fra Bourgogne er den klassiske ledsager. Med noter af kirsebær og hindbær og bløde tanniner balancerer den perfekt den kraftige smag.
Alternativt kan en rød Rhône-vin (Côte-Rôtie, Saint-Joseph) give krydderi og struktur.

Hvidvin
En fadlagret Meursault eller Chardonnay kan også overraske positivt – fedmen skaber en smuk kontrast.

Andre drikke
En mørk eller ravfarvet øl med malt- og karamelsmag passer også godt.
Alkoholfrit? Prøv danskvand eller usødet rød druesaft for friskhed mellem bidderne.