Celine Signature Sauce (Moreller, Æbler)
Signature sauce med Calvados, moreller og karameliserede æbler, lavet med økologiske produkter fra Normandiet

En original skabelse, der kombinerer tradition og elegance, inspireret af Normandiets frugtplantager, skovbunde og de fede græsenge...

Men signaturen på denne sauce hviler også på nogle hemmelige ingredienser, som er tilsat med mådehold:

• En mikro-mængde stødt mace (skallen af muskatnød), som giver en varm og floral note i eftersmagen,

• En dråbe hjemme-lavet gæret æbleekstrakt, som fremhæver frugtens syrlighed,

• Og en meget let infusion af tørret hø (til menneskeføde), som er filtreret, som en hyldest til de normanniske enge og giver en næsten uopfattelig, men essentiel urtearomatisk note.

Den endelige sammensætning forener de karameliserede æbler, de confiterede skalotteløg og morellerne i den reducerede sauce, hvilket skaber en perfekt harmoni.

Økologiske ingredienser fra Normandiet:

• Boskoop eller Granny Smith æbler, dyrket økologisk i Normandiets frugtplantager,

• Moreller plukket bæredygtigt fra regionens skovbunde, eller økologiske svampe fra lokal dyrkning,

• Klarificeret smør produceret af økologiske mejerier i Normandiet, som La Ferme de la Mouchetière,

• Økologisk Calvados fra lokale destillerier, som Calvados Dupont, anerkendt for deres respekt for traditioner og økologisk landbrug,

• Økologisk tyk fløde fra lokale mejerier som La Laiterie de la Viette,

• Økologisk brut cider produceret af normanniske ciderbønder som Cidrerie Kerisac, der er kendt for deres engagement i økologiske og lokale produkter.

1. Forberedelse af confiterede skalotteløg

Ingredienser:

• 2-3 små økologiske skalotteløg (fra La Ferme de la Mouchetière, Normandiet)

• Økologisk klarificeret smør (lokal gård)

• 1 teskefuld økologisk ubleget sukker (fuldkorns rørsukker)

Forberedelse:

1. Smelt lidt klarificeret smør i en pande ved lav varme.

2. Tilsæt de hele skalotteløg og drys med sukker.

3. Lad dem langsomt koge i ca. 10-15 minutter, indtil skalotteløgene er møre og let karameliserede. Kogningen skal være langsom og skånsom for at opnå den perfekte karamelisering.

2. Forberedelse af de karameliserede æbler med Calvados

Ingredienser:

• 2 økologiske æbler (Boskoop eller Granny Smith), dyrket i regionens frugtplantager

• 30 ml økologisk Calvados fra Calvados Dupont

• Økologisk klarificeret smør (lokal gård)

• Økologisk kanel (en lille smule)

• Økologisk citronskal (for en frisk note)

• 1 teskefuld økologisk ubleget sukker

Forberedelse:

1. Skræl og skær æblerne i terninger.

2. Smelt lidt klarificeret smør i en pande ved middel varme.

3. Tilsæt sukkeret og lad det let karamellisere.

4. Tilsæt æblerne og vend dem rundt i karamellen. Lad dem koge et par minutter.

5. Flamber med Calvados.

6. Tilsæt en lille smule kanel og citronskal for at give en krydret og frisk smag.

7. Sæt de karameliserede æbler til side til sammensætning af saucen.

3. Forberedelse af moreller eller andre svampe

Ingredienser:

• 200 g friske økologiske moreller eller andre lokale svampe, plukket bæredygtigt fra Normandiets skovbunde

• Økologisk klarificeret smør (lokal gård)

Forberedelse:

1. Rens morellerne grundigt. Hvis du bruger tørrede moreller, så lad dem stå i varmt vand i nogle timer og dræn dem derefter godt.

2. Skær dem i skiver.

3. Smelt lidt klarificeret smør i en pande ved middel varme.

4. Tilsæt morellerne og lad dem stege, indtil de har afgivet deres væske, og denne er helt fordampet (ca. 5-7 minutter).

4. Forberedelse af sauces basen

Ingredienser:

• 250 ml økologisk okse demi-glace (forberedt på forhånd eller købt hos en lokal slagter i Normandiet)

• 3 økologiske skalotteløg, hakket (fra La Ferme de la Mouchetière)

• 100 ml økologisk brut cider fra Cidrerie Kerisac

• Økologisk salt (fra Guérande) og økologisk peber (fra Kampot)

Forberedelse:

1. I en pande med skalotteløgene, deglacer med lidt cider og lad det reducere med halvdelen.

2. Tilsæt den økologiske demi-glace i panden og fortynd med resten af cideren. Lad det simre ved lav varme i ca. 10 minutter, indtil saucen er blevet tykkere.

3. Smag til med salt og peber efter behov.

5. Tilsætning af fløde og afslutning af saucen

Ingredienser:

• 100 ml økologisk tyk fløde fra La Laiterie de la Viette

• Økologisk noisette smør (lokal gård)

Forberedelse:

1. Tilsæt den tykke fløde til den reducerede sauce og lad det simre ved lav varme, indtil saucen bliver cremede og lidt tykkere. Lad ikke saucen koge.

2. Smelt lidt klarificeret smør i en lille pande og lad det koge, indtil det bliver til noisette smør (gyldent og duftende).

3. Tilsæt noisette smørret i saucen for at give den en silkeblød konsistens og en rundere smag.

6. Endelig sammensætning

1. Tilsæt morellerne, de karameliserede æbler og de confiterede skalotteløg til saucen, når den er færdig.

2. Bland forsigtigt for at integrere smagene og varme ingredienserne forsigtigt op.

7. Servering

Forslag:

• Server denne sauce varm sammen med hvide kødretter (som økologiske kyllingebryster fra Normandiet), en kalvekotelet eller endda med risotto eller kartofler for en vegetarisk ret.