Salsa Celine Signature (morelle, mele)
Salsa signature al Calvados, morelle e mele caramellate, con prodotti biologici della Normandia

Una creazione originale, tra tradizione e eleganza, ispirata agli frutteti normanni, ai boschi e alla panna dei prati...

Ma la firma di questa salsa si basa anche su alcuni ingredienti segreti, aggiunti con parsimonia:

• Una micro quantità di macis macinato (guscio di noce moscata), per una nota calda e floreale sul retro del palato,

• Una goccia di estratto di mela fermentata fatto in casa, per esaltare l’acidità del frutto,

• E un’infusione molto leggera di fieno secco alimentare, filtrata, in omaggio ai prati della Normandia, che conferisce una leggera ma essenziale nota aromatica erbacea.

L'assemblaggio finale unisce le mele caramellate, le scalogni confit e le morelle nella salsa ridotta, creando un'armonia perfetta.
Ingredienti biologici della Normandia:

• Mele Boskoop o Granny Smith, coltivate in agricoltura biologica nei frutteti della Normandia,

• Morelle raccolte in modo sostenibile nei boschi della regione, o funghi biologici di coltivazione locale,

• Burro chiarificato prodotto da fattorie biologiche della Normandia, come La Ferme de la Mouchetière,

• Calvados biologico proveniente da distillerie locali, come Calvados Dupont, noto per il suo rispetto delle tradizioni e dell’agricoltura biologica,

• Panna fresca spessa proveniente da fattorie lattiero-casearie biologiche della regione, come La Laiterie de la Viette,

• Sidro brut biologico prodotto da sidrocoltori normanni come Cidrerie Kerisac, famosa per il suo impegno verso i prodotti biologici e locali.

1. Preparazione delle scalogni confit

Ingredienti:

• 2-3 scalogni piccoli biologici (della Ferme de la Mouchetière, Normandia)

• Burro chiarificato biologico (fattoria locale)

• 1 cucchiaino di zucchero di canna non raffinato biologico

Preparazione:

1. Sciogli un po' di burro chiarificato in una padella a fuoco basso.

2. Aggiungi gli scalogni interi e cospargili con lo zucchero.

3. Cuoci dolcemente per circa 10-15 minuti, finché gli scalogni non diventano morbidi e leggermente caramellati. La cottura deve essere lenta e delicata per ottenere una caramellizzazione ottimale.

2. Preparazione delle mele caramellate al Calvados

Ingredienti:

• 2 mele biologiche (tipo Boskoop o Granny Smith), coltivate nei frutteti della regione

• 30 ml di Calvados biologico di Calvados Dupont

• Burro chiarificato biologico (fattoria locale)

• Cannella biologica (una piccola spolverata)

• Scorza di limone biologica (per una nota fresca)

• 1 cucchiaino di zucchero non raffinato biologico

Preparazione:

1. Sbuccia e taglia le mele a cubetti.

2. In una padella, fai sciogliere un po' di burro chiarificato a fuoco medio.

3. Aggiungi lo zucchero e fallo caramellare leggermente.

4. Aggiungi le mele e mescolale bene nel caramello. Cuoci per alcuni minuti.

5. Flambè con il Calvados.

6. Aggiungi una spolverata di cannella e la scorza di limone per una leggera nota speziata e fresca.

7. Metti da parte le mele caramellate per l'assemblaggio della salsa.

3. Preparazione delle morelle o altri funghi

Ingredienti:

• 200 g di morelle fresche biologiche o altri funghi locali, raccolti in modo sostenibile nei boschi normanni

• Burro chiarificato biologico (fattoria locale)

Preparazione:

1. Pulisci accuratamente le morelle. Se usi morelle secche, mettile in ammollo per alcune ore in acqua calda e poi scolale bene.

2. Tagliale a rondelle.

3. In una padella, fai sciogliere un po' di burro chiarificato a fuoco medio.

4. Aggiungi le morelle e cuocile fino a quando non avranno rilasciato tutta la loro acqua e quest’ultima sarà completamente evaporata (circa 5-7 minuti).

4. Preparazione della base della salsa

Ingredienti:

• 250 ml di demi-glace di manzo (biologica, preparata in anticipo o acquistata da un macellaio locale della Normandia)

• 3 scalogni biologici tritati (della Ferme de la Mouchetière)

• 100 ml di sidro brut biologico della Cidrerie Kerisac

• Sale e pepe biologico (sale di Guérande, pepe di Kampot)

Preparazione:

1. Nella padella con gli scalogni, sfuma con un po' di sidro brut e lascia ridurre della metà.

2. Aggiungi la demi-glace di manzo nella padella. Allunga con il resto del sidro. Lascia cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti fino a quando la salsa non si sarà addensata.

3. Aggiungi sale e pepe secondo il tuo gusto.

5. Aggiunta della panna e finitura della salsa

Ingredienti:

• 100 ml di panna fresca spessa biologica della Laiterie de la Viette

• Burro nocciola biologico (fattoria locale)

Preparazione:

1. Aggiungi la panna fresca spessa alla salsa ridotta. Lascia cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa diventa cremosa e leggermente ridotta. Non far bollire.

2. Nel frattempo, sciogli un po’ di burro chiarificato in una piccola padella e lascialo cuocere fino a ottenere un burro nocciola (burro dorato e leggermente profumato).

3. Incorpora il burro nocciola nella salsa per darle una consistenza vellutata e un sapore più rotondo.

6. Assemblaggio finale

1. Aggiungi le morelle, le mele caramellate e gli scalogni confit nella salsa alla fine della cottura.

2. Mescola delicatamente per amalgamare i sapori e riscaldare lentamente gli ingredienti.

7. Servizio

Suggerimenti:

• Servi questa salsa calda su carni bianche (come petti di pollo biologici della Normandia), una costata di vitello o anche su un risotto o patate per un piatto vegetariano.