Ricetta tradizionale dei blocchi fermentati di Meju 전통 메주 발효 블록 제조법

Il Meju (coreano: 메주, [me.dʑu]) è una pasta di soia fermentata utilizzata come base per preparare diverse salse tradizionali coreane dense, come doenjang, gochujang e ganjang.

Storia
La fermentazione della soia in Corea risale a un periodo antecedente a quello dei Tre Regni (-57 a 668).
Le Cronache dei Tre Regni (un testo storico cinese del III secolo) menzionano il popolo di Goguryeo come esperto nella produzione di soia fermentata.
Nel Jilin leishi (鷄林類事, “Cose di Jilin”), un’opera all’inizio del XII secolo scritta da Sūn Mù, ambasciatore della dinastia Song in Corea, la pasta è indicata con il nome 蜜沮, che significa letteralmente “prevenire (o bloccare) il miele”.

Preparazione
La produzione del Meju si effettua generalmente tra ottobre e dicembre, più precisamente intorno alla data del calendario lunare cinese chiamata Lidong (立冬), all’inizio di novembre.
Tuttavia, il momento esatto può variare a seconda delle regioni e della ricetta finale per cui il Meju sarà utilizzato.

Ricetta tradizionale dei blocchi fermentati di Meju (pasta cruda di soia fermentata coreana)

Ingredienti:

• 500 g di soia secca

• Acqua per l’ammollo e la cottura

• Sale (per la fermentazione successiva, ma non direttamente nel Meju)

Materiale:

• Pentola grande o calderone

• Panno pulito o strofinaccio

• Fili di cotone o spago alimentare

• Spazio arieggiato, ombreggiato e ben ventilato (idealmente all’aperto)

• Tavola o supporto in legno per appendere i blocchi

Passaggi dettagliati:

1. Ammollo della soia
   Sciacquare la soia secca e lasciarla in ammollo in acqua pulita per 12-24 ore, finché i semi non si gonfiano e sono ben idratati.

2. Cottura della soia
   Scolare la soia ammollata e cuocerla in una pentola grande con acqua bollente per circa 3-4 ore, fino a quando i semi sono molto teneri e facilmente schiacciabili a mano.

3. Scolare e raffreddare
   Scolare con cura la soia cotta e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.

4. Modellare e formare i blocchi
   Una volta raffreddata, schiacciare o pestare parzialmente la soia per ottenere una pasta grossolana (alcuni preferiscono lasciare i semi interi per una maggiore consistenza).
   Formare blocchi compatti e rettangolari (circa 10 cm x 10 cm x 4 cm) premendo bene la pasta.

5. Asciugatura iniziale
   Avvolgere i blocchi in un panno pulito o strofinaccio umido.
   Appendere i blocchi in un luogo ombreggiato, fresco, arieggiato e ventilato (al riparo da pioggia e insetti), per permettere l’asciugatura e l’inoculazione naturale dei microrganismi.

6. Fermentazione naturale
   Lasciare fermentare i blocchi per circa 40-60 giorni.
   Durante questo tempo, sulla superficie compariranno muffe bianche (benefiche) che avvieranno la fermentazione.
   Girare i blocchi ogni 3-5 giorni per assicurare una fermentazione uniforme.

7. Controllo e maturazione
   Dopo circa 2 mesi, i blocchi devono essere ben fermentati, secchi in superficie e con un odore caratteristico di soia fermentata, né troppo forte né putrido.
   A questo punto sono pronti per essere usati per preparare la pasta Doenjang (triturandoli) o per produrre la salsa di soia Ganjang (facendoli macerare in acqua).

Note importanti:

• La fermentazione dipende molto dalla temperatura e dall’umidità ambientali.

• Tradizionalmente, il Meju viene prodotto in autunno, quando le condizioni sono ideali.

• Il Meju è la base cruda della pasta Doenjang, ma anche la materia prima per estrarre la salsa di soia coreana (Ganjang).

• Una fermentazione riuscita produce blocchi di bel colore, senza muffe nere o verdi tossiche.