Traditionellt recept för fermenterade Meju-block 전통 메주 발효 블록 제조법

Meju (koreanska: 메주, [me.dʑu]) är en fermenterad sojabönspasta som används som bas för att tillaga flera traditionella koreanska tjocka såser, såsom doenjang, gochujang och ganjang.

Historia
Sojaförädling i Korea går tillbaka till tiden före de tre kungadömena (-57 till 668).
Krönikorna om de tre kungadömena (en kinesisk historisk text från 200-talet) nämner folket i Goguryeo som skickliga i tillverkning av fermenterad soja.
I Jilin leishi (鷄林類事, "Saker från Jilin"), ett verk från tidigt 1100-tal skrivet av Sūn Mù, sändebud för Songdynastin i Korea, benämns pastan som 蜜沮, vilket bokstavligen betyder "att förhindra (eller blockera) honung".

Tillverkning
Meju tillverkas vanligtvis mellan oktober och december, särskilt runt det kinesiska månkalenderdatumet Lidong (立冬), i början av november.
Den exakta tidpunkten kan dock variera beroende på region och det slutliga receptet som Meju ska användas till.

Traditionellt recept för fermenterade Meju-block (rå koreansk fermenterad sojabönspasta)

Ingredienser:

• 500 g torkade sojabönor

• Vatten för blötläggning och kokning

• Salt (för den efterföljande fermenteringen, men inte direkt i Meju)

Utrustning:

• Stor kastrull eller gryta

• Rent tyg eller kökshandduk

• Bomullstråd eller livsmedelssäkert snöre

• Välventilerat, skuggigt och luftigt utrymme (gärna utomhus)

• Träbräda eller stöd för att hänga upp blocken

Detaljerade steg:

1. Blötläggning av sojabönor
   Skölj de torkade sojabönorna och låt dem ligga i rent vatten i 12 till 24 timmar tills bönorna sväller och är väl hydrerade.

2. Koka sojabönorna
   Häll av vattnet från blötläggningen och koka bönorna i en stor kastrull med kokande vatten i cirka 3 till 4 timmar tills bönorna är mycket mjuka och lätt kan krossas med handen.

3. Avrinning och kylning
   Häll av vattnet från de kokta bönorna och låt dem svalna till rumstemperatur.

4. Formning och blocktillverkning
   När bönorna har svalnat, mosa eller krossa dem delvis till en grov pasta (vissa föredrar att behålla hela bönor för mer textur).
   Pressa pastan ordentligt och forma täta, rektangulära block, cirka 10 cm x 10 cm x 4 cm.

5. Initial torkning
   Linda blocken i ett rent tyg eller fuktig handduk.
   Häng dem på en skuggig, sval, ventilerad och luftig plats (skyddad från regn och insekter) för att möjliggöra torkning och naturlig inokulering av mikroorganismer.

6. Naturlig fermentering
   Låt blocken fermentera i cirka 40 till 60 dagar.
   Under denna tid kommer vitt, gynnsamt mögel att dyka upp på ytan och påbörja fermenteringsprocessen.
   Vänd blocken var 3–5:e dag för att säkerställa jämn fermentering.

7. Kontroll och mognad
   Efter ungefär 2 månader bör blocken vara väl fermenterade, torra på ytan och ha en karakteristisk doft av fermenterad soja, varken för stark eller rutten.
   De är då redo att användas för att göra doenjang-pasta (genom att mala dem) eller för att producera sojasåsen ganjang (genom att blötlägga dem i vatten).

Viktiga anmärkningar:

• Fermenteringen påverkas starkt av omgivningens temperatur och luftfuktighet.

• Traditionellt tillverkas Meju på hösten när förhållandena är optimala.

• Meju är den råa basen för doenjang-pasta och också råmaterialet för att utvinna koreansk sojasås (ganjang).

• En lyckad fermentering ger block med fin färg, utan giftig svart eller grön mögel.