Receita tradicional dos blocos fermentados de Meju 전통 메주 발효 블록 제조법

O Meju (coreano: 메주, [me.dʑu]) é uma pasta de soja fermentada usada como base para preparar vários molhos tradicionais coreanos espessos, como doenjang, gochujang e ganjang.

História
A fermentação da soja na Coreia remonta a um período anterior à era dos Três Reinos (-57 a 668).
As Crônicas dos Três Reinos (um texto histórico chinês do século III) mencionam o povo de Goguryeo como habilidoso na fabricação de soja fermentada.
No Jilin leishi (鷄林類事, “Coisas de Jilin”), uma obra do início do século XII escrita por Sūn Mù, embaixador da dinastia Song na Coreia, a pasta é designada pelo nome 蜜沮, que significa literalmente “prevenir (ou bloquear) mel”.

Preparação
A fabricação do Meju é geralmente feita entre outubro e dezembro, mais precisamente em torno da data do calendário lunar chinês chamada Lidong (立冬), no início de novembro.
No entanto, o momento exato pode variar conforme a região e a receita final para a qual o Meju será usado.

Receita tradicional dos blocos fermentados de Meju (pasta crua de soja fermentada coreana)

Ingredientes:

• 500 g de soja seca

• Água para imersão e cozimento

• Sal (para a fermentação posterior, mas não diretamente no Meju)

Material:

• Panela grande ou caldeirão

• Pano limpo ou toalha

• Fios de algodão ou barbante alimentar

• Espaço arejado, sombreado e bem ventilado (idealmente ao ar livre)

• Tábua ou suporte de madeira para pendurar os blocos

Passos detalhados:

1. Imersão da soja
   Lave a soja seca e deixe-a de molho em água limpa por 12 a 24 horas, até que os grãos inchem e fiquem bem hidratados.

2. Cozimento da soja
   Escorra a soja de molho e cozinhe-a em uma panela grande com água fervente por cerca de 3 a 4 horas, até que os grãos estejam bem macios e fáceis de amassar com a mão.

3. Escorrer e resfriar
   Escorra cuidadosamente a soja cozida e deixe esfriar à temperatura ambiente.

4. Modelar e formar os blocos
   Depois de fria, amasse ou esmague parcialmente a soja para obter uma pasta grossa (alguns preferem manter os grãos inteiros para maior textura).
   Forme blocos compactos e retangulares (aproximadamente 10 cm x 10 cm x 4 cm) pressionando bem a pasta.

5. Secagem inicial
   Envolva os blocos em um pano limpo ou toalha úmida.
   Pendure-os em um local sombreado, fresco, arejado e ventilado (protegido da chuva e dos insetos), para permitir a secagem e a inoculação natural de microrganismos.

6. Fermentação natural
   Deixe os blocos fermentar por cerca de 40 a 60 dias.
   Durante esse período, aparecerão mofos brancos benéficos na superfície, iniciando a fermentação.
   Vire os blocos a cada 3 a 5 dias para garantir uma fermentação uniforme.

7. Controle e maturação
   Após cerca de 2 meses, os blocos devem estar bem fermentados, secos na superfície, com um cheiro característico de soja fermentada, não muito forte nem putrefato.
   Eles estarão prontos para serem usados na fabricação da pasta doenjang (moendo-os) ou para produzir o molho de soja ganjang (mergulhando-os na água).

Notas importantes:

• A fermentação depende fortemente da temperatura e umidade ambiente.

• Tradicionalmente, o Meju é feito no outono, quando as condições são ideais.

• O Meju é a base bruta da pasta doenjang e também a matéria-prima para extrair o molho de soja coreano (ganjang).

• Uma fermentação bem-sucedida produz blocos com boa cor, sem mofo preto ou verde tóxico.