传统的梅酒发酵块制作方法 전통 메주 발효 블록 제조법

梅酒（韩文：메주，[me.dʑu]）是一种发酵大豆块，作为制作多种传统韩国浓稠酱料的基础，如大酱（Doenjang）、辣椒酱（Gochujang）和酱油（Ganjang）。

历史
韩国的大豆发酵历史可追溯到三国时代之前（公元前57年至公元668年）。
《三国志》（三世纪的中国历史文献）提到高句丽人民擅长制作发酵大豆。
《鸡林类事》（鷄林類事），一本十二世纪初由宋朝使者孙穆在韩国所写的书籍，将该酱称为蜜沮，字面意思是“阻止（或阻隔）蜜糖”。

制作
梅酒通常在十月至十二月期间制作，更准确地说是在中国农历的立冬（立冬，约11月初）左右。
具体时间可能因地区及最终用途的不同而有所差异。

传统梅酒发酵块制作配方（韩国原始发酵大豆块）

材料：

• 500克干黄豆

• 泡豆及煮豆用水

• 盐（用于后续发酵，不直接加入梅酒块）

工具：

• 大锅或炖锅

• 干净布或毛巾

• 棉线或食品用绳

• 通风良好、阴凉、空气流通的空间（最好在户外）

• 用于悬挂发酵块的木板或支架

详细步骤：

1. 浸泡黄豆
   将干黄豆清洗干净后，浸泡在干净水中12至24小时，直到豆子膨胀且充分吸水。

2. 煮黄豆
   将浸泡好的黄豆沥干，放入大锅沸水中煮3至4小时，直至黄豆变得非常软嫩，能用手轻松捏碎。

3. 沥水冷却
   小心沥干煮熟的黄豆，置于室温下冷却。

4. 成型与制块
   冷却后，将黄豆捣碎或部分碾碎成粗糙的豆泥（有些人喜欢保留完整的豆粒以增加口感）。
   用力将豆泥压制成约10厘米×10厘米×4厘米的紧实矩形块。

5. 初步晾干
   用干净布或湿毛巾包裹发酵块。
   将其悬挂在阴凉、通风且空气流通的地方（避免雨水和昆虫侵扰），以便自然干燥及微生物自然接种。

6. 自然发酵
   让发酵块自然发酵约40至60天。
   期间表面会长出有益的白色霉菌，启动发酵过程。
   每3至5天翻转一次，确保发酵均匀。

7. 检查和熟成
   约两个月后，发酵块表面应干燥，发酵充分，散发出特有的大豆发酵香气，不会过于刺鼻或腐败。
   此时可将其用来研磨制成大酱（Doenjang），或浸泡于水中制成酱油（Ganjang）。

重要提示：

• 发酵效果受环境温度和湿度影响极大。

• 传统上，梅酒制作于秋季，气候条件较为理想。

• 梅酒是大酱的原料，也是提取韩国酱油的基础。

• 成功发酵的块状物色泽良好，无有害的黑色或绿色霉菌。