Traditionelles Rezept für fermentierte Meju-Blöcke 전통 메주 발효 블록 제조법

Meju (Koreanisch: 메주, [me.dʑu]) ist eine fermentierte Sojabohnenpaste, die als Grundlage zur Herstellung mehrerer traditioneller, dickflüssiger koreanischer Soßen wie Doenjang, Gochujang und Ganjang verwendet wird.

Geschichte
Die Fermentation von Sojabohnen in Korea reicht zurück in die Zeit vor den Drei Reichen (-57 bis 668).
Die Chroniken der Drei Reiche (ein chinesischer Geschichtstext aus dem 3. Jahrhundert) erwähnen das Volk von Goguryeo als erfahren in der Herstellung fermentierter Sojabohnen.
Im Jilin leishi (鷄林類事, „Dinge von Jilin“), einem Werk aus dem frühen 12. Jahrhundert von Sūn Mù, Botschafter der Song-Dynastie in Korea, wird die Paste als 蜜沮 bezeichnet, was wörtlich „Honig verhindern (oder blockieren)“ bedeutet.

Herstellung
Meju wird typischerweise zwischen Oktober und Dezember hergestellt, genauer gesagt um das Datum im chinesischen Mondkalender namens Lidong (立冬) Anfang November.
Der genaue Zeitpunkt kann jedoch je nach Region und je nach dem endgültigen Rezept, für das das Meju verwendet wird, variieren.

Traditionelles Rezept für fermentierte Meju-Blöcke (rohe koreanische fermentierte Sojabohnenpaste)

Zutaten:

• 500 g getrocknete Sojabohnen

• Wasser zum Einweichen und Kochen

• Salz (für die spätere Fermentation, aber nicht direkt im Meju)

Ausrüstung:

• Großer Topf oder Kessel

• Sauberes Tuch oder Lappen

• Baumwollfäden oder lebensmittelechte Schnur

• Gut belüfteter, schattiger und luftiger Raum (ideal im Freien)

• Holzbrett oder Halterung zum Aufhängen der Blöcke

Detaillierte Schritte:

1. Sojabohnen einweichen
   Spülen Sie die getrockneten Sojabohnen und weichen Sie sie 12 bis 24 Stunden in sauberem Wasser ein, bis die Bohnen aufquellen und gut hydratisiert sind.

2. Sojabohnen kochen
   Gießen Sie die eingeweichten Bohnen ab und kochen Sie sie in einem großen Topf mit kochendem Wasser etwa 3 bis 4 Stunden, bis die Bohnen sehr weich sind und sich leicht mit der Hand zerdrücken lassen.

3. Abtropfen und Abkühlen
   Lassen Sie die gekochten Sojabohnen sorgfältig abtropfen und bei Raumtemperatur abkühlen.

4. Formen der Blöcke
   Zerkleinern oder zerdrücken Sie die Sojabohnen, sobald sie abgekühlt sind, zu einer groben Paste (manche lassen ganze Bohnen für mehr Textur).
   Formen Sie kompakte, rechteckige Blöcke (ca. 10 cm x 10 cm x 4 cm), indem Sie die Paste fest zusammendrücken.

5. Ersttrocknung
   Wickeln Sie die Blöcke in ein sauberes Tuch oder einen feuchten Lappen.
   Hängen Sie die Blöcke an einem schattigen, kühlen, luftigen und gut belüfteten Ort auf (geschützt vor Regen und Insekten), um das Trocknen und die natürliche Besiedelung mit Mikroorganismen zu ermöglichen.

6. Natürliche Fermentation
   Lassen Sie die Blöcke etwa 40 bis 60 Tage fermentieren.
   Während dieser Zeit bilden sich weiße, nützliche Schimmelpilze auf der Oberfläche, die die Fermentation einleiten.
   Drehen Sie die Blöcke alle 3 bis 5 Tage, um eine gleichmäßige Fermentation sicherzustellen.

7. Kontrolle und Reifung
   Nach ca. 2 Monaten sollten die Blöcke gut fermentiert, an der Oberfläche trocken und mit einem charakteristischen, nicht zu starken oder fauligen Geruch der fermentierten Sojabohnen versehen sein.
   Dann sind sie bereit, zu Doenjang-Paste verarbeitet (zerkleinert) oder für die Herstellung von Sojasoße Ganjang (in Wasser eingeweicht) verwendet zu werden.

Wichtige Hinweise:

• Die Fermentation hängt stark von Temperatur und Luftfeuchtigkeit ab.

• Traditionell wird Meju im Herbst hergestellt, wenn die Bedingungen ideal sind.

• Meju ist die rohe Grundlage der Doenjang-Paste und auch der Rohstoff zur Gewinnung der koreanischen Sojasoße (Ganjang).

• Eine erfolgreiche Fermentation ergibt Blöcke mit schöner Farbe, frei von giftigem schwarzem oder grünem Schimmel.