Παραδοσιακή Συνταγή για Μπλοκ Ζυμωμένου Meju (전통 메주 발효 블록 제조법)

Τι είναι το Meju

Το Meju (κορεατικά: 메주, [me.dʑu]) είναι μια ζυμωμένη πάστα σόγιας που χρησιμοποιείται ως βάση για την παρασκευή διαφόρων παραδοσιακών πηχτών σάλτσων της Κορέας, όπως το doenjang, το gochujang και το ganjang.

Ιστορία

• Η ζύμωση της σόγιας στην Κορέα έχει καταγραφεί ήδη πριν από την εποχή των Τριών Βασιλείων (−57 έως 668).

• Στα Χρονικά των Τριών Βασιλείων (κινεζικό ιστορικό κείμενο του 3ου αιώνα) αναφέρεται ότι ο λαός του Γκογκουργέο ήταν ικανός στην παρασκευή ζυμωμένης σόγιας.

• Στο έργο Jilin leishi (鷄林類事, «Πράγματα του Jilin») του αρχικού 12ου αιώνα, γραμμένο από τον πρέσβη Σουν Μου της δυναστείας Σονγκ στην Κορέα, η πάστα αναφέρεται ως 蜜沮, που σημαίνει κυριολεκτικά «εμποδίζοντας το μέλι».

Παρασκευή

Η παραγωγή του Meju γίνεται συνήθως μεταξύ Οκτωβρίου και Δεκεμβρίου, πιο συγκεκριμένα γύρω από την ημερομηνία του κινέζικου ηλιακού ημερολογίου που λέγεται Lidong (立冬), στις αρχές Νοεμβρίου.
Ωστόσο, ο ακριβής χρόνος ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή και τη συνταγή για την οποία προορίζεται το Meju.

Παραδοσιακή Συνταγή Μπλοκ Zυμωμένου Meju

Συστατικά

• 500 g στεγνή σόγια

• Νερό για μούλιασμα και βράσιμο

• Αλάτι (για τη συνέχιση της ζύμωσης, όχι απευθείας στο Meju)

Υλικά & Εξοπλισμός

• Μεγάλη κατσαρόλα ή χύτρα

• Καθαρό πανί ή πετσέτα κουζίνας

• Βαμβακερά νήματα ή τροφική σπάγγη

• Αεριζόμενος, σκιασμένος χώρος (κατά προτίμηση εξωτερικός)

• Ξύλινη σανίδα ή στήριγμα για την ανάρτηση των μπλοκς

Βήματα Παρασκευής

1. Μούλιασμα σόγιας
   Ξεπλύνετε τη σόγια και μουλιάστε την σε καθαρό νερό για 12–24 ώρες, μέχρι να φουσκώσει καλά.

2. Βράσιμο
   Στραγγίστε και βράστε τη μουλιασμένη σόγια σε μεγάλη ποσότητα νερού για 3–4 ώρες, μέχρι να γίνει πολύ μαλακή και να θρυμματίζεται με το χέρι.

3. Στραγγίσμα κι Αφαίρεση Ζεστού
   Αφαιρέστε το νερό από τη ζεστή σόγια και αφήστε την να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

4. Διαμόρφωση Μπλοκ
   Αφού κρυώσει ελαφρώς, θρυμματίστε τη σόγια για να γίνει μια χονδρή πάστα (μερικοί αφήνουν και ολόκληρα κομμάτια για υφή).
   Πλάστε συμπαγή, ορθογώνια μπλοκ διαστάσεων περίπου 10 × 10 × 4 εκ., πιέζοντας καλά.

5. Αρχικό Στέγνωμα
   Τυλίξτε τα μπλοκ με καθαρό πανί ή υγρή πετσέτα.
   Προτιμήστε να τα κρεμάσετε σε σκιασμένο, δροσερό, αεριζόμενο και προστατευμένο από βροχή ή έντομα χώρο, για να ξεκινήσει φυσικά η ζύμωση.

6. Φυσική Ζύμωση
   Αφήστε τα μπλοκ να ζυμωθούν για περίπου 40–60 ημέρες.
   Επιφανειακά θα εμφανιστεί ευεργετική λευκή μούχλα, που σηματοδοτεί την έναρξη της ζύμωσης.
   Ταγανίστε τα μπλοκ κάθε 3–5 ημέρες για ομοιόμορφη ζύμωση.

7. Έλεγχος & Ωρίμανση
   Μετά από περίπου 2 μήνες, τα μπλοκ πρέπει να είναι καλά ζυμωμένα, στεγνά στην επιφάνεια και να αναδίδουν χαρακτηριστική, απαλή αλλά όχι δύσοσμη οσμή ζύμωσης.
   Τότε είναι έτοιμα για χρήση:

   • Στράγγιση/πίεση για την παρασκευή Doenjang

   • Διάλυση και ζύμωση για την παραγωγή Ganjang

Σημαντικές Παρατηρήσεις

• Η επιτυχία της ζύμωσης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία και την υγρασία του περιβάλλοντος.

• Παραδοσιακά, το Meju παρασκευαζόταν το φθινόπωρο, γιατί οι συνθήκες ήταν ιδανικές.

• Το Meju αποτελεί τη βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή Doenjang αλλά και για την παραγωγή κορεατικής σάλτσας σόγιας (Ganjang).

• Μια επιτυχημένη ζύμωση παράγει μπλοκ με ωραίο χρώμα, χωρίς τοξική μαύρη ή πράσινη μούχλα.