Tradycyjny przepis na fermentowane bloki Meju 전통 메주 발효 블록 제조법

Meju (koreański: 메주, [me.dʑu]) to fermentowana pasta sojowa używana jako baza do przygotowania kilku tradycyjnych koreańskich gęstych sosów, takich jak doenjang, gochujang i ganjang.

Historia
Fermentacja soi w Korei sięga czasów sprzed okresu Trzech Królestw (-57 do 668).
Kroniki Trzech Królestw (chiński tekst historyczny z III wieku) wspominają lud Goguryeo jako biegły w produkcji fermentowanej soi.
W dziele Jilin leishi (鷄林類事, „Rzeczy z Jilin”), napisanym na początku XII wieku przez Sūn Mù, ambasadora dynastii Song w Korei, pasta określana jest nazwą 蜜沮, co dosłownie oznacza „zapobieganie (lub blokowanie) miodu”.

Przygotowanie
Meju zwykle wytwarza się między październikiem a grudniem, dokładniej wokół daty kalendarza księżycowego zwanego Lidong (立冬), na początku listopada.
Dokładny czas może się różnić w zależności od regionu i końcowego przepisu, do którego Meju będzie używane.

Tradycyjny przepis na fermentowane bloki Meju (surowa koreańska fermentowana pasta sojowa)

Składniki:

• 500 g suszonej soi

• Woda do namaczania i gotowania

• Sól (do późniejszej fermentacji, ale nie bezpośrednio w Meju)

Sprzęt:

• Duży garnek lub kocioł

• Czysta ściereczka lub ręcznik kuchenny

• Bawełniana nić lub sznurek spożywczy

• Przewiewne, zacienione i dobrze wentylowane miejsce (najlepiej na zewnątrz)

• Drewniana deska lub podpórka do zawieszania bloków

Szczegółowe kroki:

1. Namaczanie soi
   Opłucz suchą soję i namaczaj ją w czystej wodzie przez 12 do 24 godzin, aż ziarna napęcznieją i dobrze się nawodnią.

2. Gotowanie soi
   Odcedź namoczoną soję i gotuj w dużym garnku z wrzącą wodą przez około 3 do 4 godzin, aż ziarna będą bardzo miękkie i łatwe do rozgniecenia ręką.

3. Odsączenie i schłodzenie
   Dokładnie odcedź ugotowaną soję i pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.

4. Formowanie i tworzenie bloków
   Po ostudzeniu rozgnieć lub częściowo rozdrobnij soję na grubą pastę (niektórzy wolą zostawić całe ziarna dla większej tekstury).
   Uformuj zwarte, prostokątne bloki o wymiarach około 10 cm x 10 cm x 4 cm, mocno je dociskając.

5. Wstępne suszenie
   Owiń bloki czystą ściereczką lub wilgotnym ręcznikiem.
   Zawieś je w zacienionym, chłodnym, przewiewnym i dobrze wentylowanym miejscu (chronionym przed deszczem i owadami), aby umożliwić suszenie i naturalne zaszczepienie mikroorganizmami.

6. Naturalna fermentacja
   Pozwól blokom fermentować przez około 40 do 60 dni.
   W tym czasie na powierzchni pojawi się biały, korzystny pleśń, która rozpocznie proces fermentacji.
   Odwracaj bloki co 3 do 5 dni, aby zapewnić równomierną fermentację.

7. Kontrola i dojrzewanie
   Po około 2 miesiącach bloki powinny być dobrze sfermentowane, suche na powierzchni i mieć charakterystyczny zapach fermentowanej soi, niezbyt silny ani nieprzyjemny.
   Będą wtedy gotowe do wykorzystania do produkcji pasty doenjang (poprzez mielenie) lub do wytwarzania sosu sojowego ganjang (poprzez moczenie w wodzie).

Ważne uwagi:

• Proces fermentacji jest silnie zależny od temperatury i wilgotności otoczenia.

• Tradycyjnie Meju wytwarza się jesienią, gdy warunki są optymalne.

• Meju jest surową bazą pasty doenjang oraz surowcem do produkcji koreańskiego sosu sojowego (ganjang).

• Udana fermentacja daje bloki o ładnym kolorze, bez toksycznej czarnej lub zielonej pleśni.