Tradycyjne koreańskie kimchi (Baechu-kimchi, 배추김치)

Prezentacja
Kimchi (김치) to charakterystyczna, fermentowana potrawa kuchni koreańskiej. Ta tradycyjna wersja przygotowywana jest na bazie kapusty pekińskiej, zwanej po koreańsku baechu (배추), oraz koreańskiej rzodkwi (mu, 무), czosnku, imbiru, gochugaru (고춧가루) – koreańskiego proszku chili – i fermentowanych przypraw, takich jak sos rybny (aekjeot, 액젓).

Przepis ten przestrzega koreańskich, tradycyjnych praktyk: brak marchewki i składników zachodnich.

Składniki
(na około 1 kapustę, czyli 2-3 kg kimchi)

Do kapusty

• 1 duża kapusta pekińska (baechu, 배추), około 1,5–2 kg

• ½ filiżanki grubej, nierafinowanej soli morskiej

• Woda (ilość wystarczająca do moczenia i płukania kapusty)

• 130 g pasty przyprawowej (yangnyeom, 양념)

Tradycyjne dodatki warzywne

• 1 mała koreańska rzodkiew (mu, 무), pokrojona w cienkie słupki

• 2-3 zielone cebulki (pa, 파), pokrojone na kawałki

Przygotowanie

1. Solanka kapusty
   Przekrój kapustę na pół lub na ćwiartki wzdłuż.
   Szybko opłucz zimną wodą.
   Obficie posyp solą między liśćmi.
   Pozostaw do odciekania przez 2-3 godziny, obracając kawałki co 30 minut.
   Kapusta powinna zmięknąć. Dokładnie spłucz 2-3 razy zimną wodą, aby usunąć nadmiar soli.
   Odcedź kapustę głową w dół na około 30 minut.
   Nie wyciskaj kapusty: musi zachować część swojej naturalnej wilgoci, niezbędnej do dobrej fermentacji i odpowiedniej tekstury.

Dlaczego nie należy wyciskać kapusty w kimchi?

1. Charakter kapusty pekińskiej (baechu, 배추)
   Kapusta pekińska ma szerokie, miękkie i soczyste liście, które naturalnie zmiękczają po soleniu.
   Podczas solenia woda powoli wypływa na zasadzie osmozy, bez potrzeby wyciskania.
   Baechu dobrze wchłania pastę przyprawową (yangnyeom), pozostając lekko chrupiąca po fermentacji.

Wyciskanie kapusty:

• Uszkadza komórki roślinne

• Powoduje, że kimchi staje się miękkie i wodniste

• Zaburza naturalną równowagę fermentacji, wypuszczając zbyt dużo płynu naraz

Uwaga dotycząca nazw kapusty pekińskiej:
Kapusta pekińska (napa) to odmiana kapusty azjatyckiej, szeroko używana w kuchni koreańskiej, zwłaszcza do kimchi. Znana jest pod różnymi nazwami w zależności od języka i regionu:

• Popularne nazwy:
  Koreański: 배추 (baechu) — Chiński: 大白菜 (dàbáicài) — Japoński: 白菜 (hakusai) — Angielski: Napa cabbage, Chinese cabbage — Polski: kapusta pekińska

• Inne nazwy regionalne:
  Kantoński: 紹菜 (siu choy) — Hokkien: 白菜 (pe̍h-tshài) — Filipiny: Pechay Baguio — Australia / Nowa Zelandia: Wombok, Wong Bok — Wielka Brytania: Chinese leaf, Winter cabbage

• Pokrewne odmiany:
  Bok choy (Brassica rapa subsp. chinensis): kapusta szanghajska, pak choi — Pe-tsai: chińska nazwa kapusty pekińskiej

2. Różnice względem kapust europejskich
   Kapusty europejskie (biała, zielona itp.):

• Mają grubsze, bardziej zbite i mniej soczyste liście

• Stosowane do fermentacji takich jak kiszona kapusta, gdzie są uciskane lub ubijane, by wypuścić sok

• Ta metoda nie jest odpowiednia do kimchi, ponieważ daje zbyt gęstą i mniej żywą strukturę

3. Nadziewanie kapusty
   Rozsmaruj pastę przyprawową (yangnyeom) między liśćmi kapusty, zaczynając od podstawy ku zewnętrznym liściom.
   Złóż lub zwiń kapustę.

4. Fermentacja
   Umieść kawałki kapusty w czystym, szczelnym pojemniku.
   Pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej przez 1–2 dni (w zależności od temperatury).
   Następnie przełóż do lodówki, gdzie fermentacja będzie przebiegać powoli.

Wskazówki
Kimchi smakuje najlepiej po kilku dniach do kilku tygodni fermentacji.
Można przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy.
Im starsze, tym smaczniejsze w potrawach gotowanych (zupy, gulasze, naleśniki itp.).
Gochugaru (고춧가루) jest niezbędne: nadaje kolor, teksturę i charakterystyczny smak. Nie zastępuj go inną papryką.