Kimchi traditionnel coréen (Baechu-kimchi, 배추김치)

Présentation

Le kimchi (김치) est un plat fermenté emblématique de la cuisine coréenne. Cette version traditionnelle est réalisée à base de chou napa, appelé en coréen baechu (배추), ainsi que de radis coréen (mu, 무), d’ail, de gingembre, de gochugaru (고춧가루) – la poudre de piment coréen –, et de condiments fermentés comme la sauce de poisson (aekjeot, 액젓).

Cette recette respecte les pratiques ancestrales coréennes : pas de carottes, ni d’ingrédients occidentalisés.

Ingrédients

(pour environ 1 chou, soit 2 à 3 kg de kimchi)

Pour le chou

• 1 gros chou napa (baechu, 배추), environ 1,5 à 2 kg

• ½ tasse de gros sel marin non raffiné

• Eau (quantité suffisante pour tremper et rincer le chou)

• 130 g de pâte d’assaisonnement (yangnyeom, 양념) Recette

Légumes complémentaires traditionnels

• 1 petit radis coréen (mu, 무), coupé en fines allumettes

• 2 à 3 oignons verts (pa, 파), coupés en tronçons

Préparation

1. Salage du chou

1. Coupez le chou en deux ou en quatre dans la longueur.

2. Rincez-le rapidement à l’eau froide.

3. Saupoudrez généreusement le sel entre chaque feuille.

4. Laissez dégorger pendant 2 à 3 heures, en retournant les morceaux toutes les 30 minutes.

5. Le chou doit devenir souple. Rincez-le abondamment 2 à 3 fois à l’eau froide pour éliminer l’excès de sel.

6. Égouttez-le, tête en bas, pendant environ 30 minutes.
   Ne pas presser le chou : il doit conserver une partie de son humidité naturelle, essentielle à la bonne fermentation et à la texture finale.

Pourquoi ne faut-il pas presser le chou dans le kimchi ?

1. Nature du chou napa (baechu, 배추)

• Le chou napa a des feuilles larges, souples et juteuses, qui deviennent naturellement tendres après le salage.

• Lorsqu’il est salé, l’eau s’en écoule doucement par osmose, sans qu’il soit nécessaire de le presser.

• Le baechu absorbe très bien le yangnyeom (pâte d’assaisonnement) tout en restant légèrement croquant après fermentation.

Presser le chou :

• Endommage les cellules végétales

• Rend le kimchi mou et aqueux

• Perturbe l’équilibre naturel de la fermentation en extrayant trop de liquide d’un coup

Note sur les noms du chou napa :
Le chou napa (ou chou nappa) est une variété de chou asiatique largement utilisée dans la cuisine coréenne, notamment pour préparer le kimchi. Ce légume est connu sous différents noms selon les langues et les régions :

Noms courants du chou napa :
Coréen : 배추 (baechu) — Chinois : 大白菜 (dàbáicài) — Japonais : 白菜 (hakusai) — Anglais : Napa cabbage, Chinese cabbage — Français : chou chinois, chou de Pékin, chou napa

Autres appellations régionales :
Cantonais : 紹菜 (siu choy) — Hokkien : 白菜 (pe̍h-tshài) — Philippines : Pechay Baguio — Australie / Nouvelle-Zélande : Wombok, Wong Bok — Royaume-Uni : Chinese leaf, Winter cabbage

Variantes proches :
Bok choy (Brassica rapa subsp. chinensis) : chou de Shanghai, pak choï — Pe-tsaï : terme chinois pour désigner le chou napa

2. Différence avec les choux européens

Les choux européens (chou blanc, chou vert, etc.) :

• Ont des feuilles plus épaisses et compactes, moins juteuses

• Sont utilisés pour des fermentations comme la choucroute, où l’on les presse ou pile pour faire sortir suffisamment de jus

• Cette méthode est nécessaire pour la choucroute mais pas adaptée au kimchi, car elle donne un résultat trop dense et moins vivant

3. Farcir le chou

1. Étalez la pâte d’assaisonnement (yangnyeom, 양념) entre chaque feuille de chou, en partant de la base vers l’extérieur.

2. Pliez ou roulez le chou farci sur lui-même.

4. Fermentation

1. Disposez les morceaux de chou dans un récipient hermétique propre.

2. Laissez fermenter à température ambiante pendant 1 à 2 jours (selon la température ambiante).

3. Transférez ensuite au réfrigérateur. Le kimchi continuera à fermenter lentement.

Conseils

• Le kimchi est meilleur après quelques jours à quelques semaines de fermentation.

• Il peut se conserver plusieurs mois au réfrigérateur.

• Plus il vieillit, plus il est savoureux dans des plats cuisinés (soupes, ragoûts, pancakes, etc.).

• Le gochugaru (고춧가루) est indispensable : il donne sa couleur, sa texture et son goût caractéristique. Ne pas le remplacer par un piment non coréen.