Poudre d’épices pour Biryani d’Hyderabad (Biryani Masala)– Mélange d’épices complet

Ingrédients (pour environ 100 g de mélange)

Épices entières à torréfier :

• 2 c. à soupe de coriandre en graines

• 2 c. à soupe de cumin en graines

• 1 c. à soupe de poivre noir en grains

• 1 c. à soupe de cardamome verte (gousses entières)

• 1 c. à café de cardamome noire (facultatif mais traditionnel)

• 1 c. à soupe de clous de girofle

• 1 c. à soupe de cannelle en bâton (cassée en morceaux)

• 1 c. à café de graines de fenouil

• 1 c. à café de graines de carvi noir (shahi jeera ou cumin noir)

• 1 à 2 feuilles de laurier indien (tejpatta)

• ½ c. à café d’anis étoilé (ou 1 étoile entière)

• 1 petite fleur de macis (mace)

• 1 petite noix de muscade (ou 1 c. à café de muscade râpée)

• 1 morceau de pierre de fleur de pierre noire (kalpasi ou dagad phool, facultatif mais typique)

Épices moulues (à ajouter après mouture des entières) :

• 1 c. à soupe de gingembre moulu

• 1 c. à soupe d’ail en poudre (ou à ajouter frais lors de la marinade)

• 1 c. à soupe de curcuma moulu

• 1 c. à soupe de piment rouge en poudre (Kashmiri pour la couleur, ou plus fort selon goût)

Préparation

1. Faire torréfier à sec toutes les épices entières dans une poêle, à feu doux à moyen, pendant 2–3 minutes. Remuer sans cesse jusqu’à ce qu’un parfum puissant s’en dégage.

2. Laisser refroidir complètement.

3. Moudre les épices torréfiées très finement à l’aide d’un moulin à épices ou mortier.

4. Ajouter les épices déjà moulues. Bien mélanger.

5. Conserver dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Utilisation

• Pour un biryani : ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de ce masala par kilo de viande ou de riz.

• Mélanger avec du yaourt, de la pâte de gingembre et d’ail, du citron, de la menthe et de la coriandre pour faire une pâte de marinade traditionnelle.

• Ce masala peut aussi servir dans des currys, du riz pulao, ou des plats comme le keema, le korma, etc.