Carrí la poule / Carrí poulet — Recette traditionnelle réunionnaise et mauricienne

Enn bon carri poulet

Enn bon carri poulet, li enn plat ki rapel nou lakaz, zoli gou ek lamour dan sak kiksoz. Pou fer enn bon carri, bizin servi enn poul bien frais, koupe an morso zoli zoli. Apré, nou met oignon, dilo lalyer, zengibr ek bann epis bien frais. Enn bon massalé san piman, me avek boukou gou, li enportan pou donn sa kari-la so lamé.

Nou servi li ar enn bon groa pois, kouma pois dalo, pois noir ou lentiy, ki ena boukou proteinn. Aster, satini tomate vini donn enn gou azid, fre, ki fer kari-la vinn pli delisye. Nou kapav met osi enn ti rougail zoranj pou azoute enn ti pikans.

Ler tou sa zis paret ansanm, nou gagn enn plat ki rempli zot leker. Nou servi li avek diri blan, bien bouyi, kot sak grenn dir sa zot ranz dan lafami.

Sa bann gou-la rapel nou tradision, nou kiltir, ek sa lamour-la ki nou met dan sak plat. Enn bon carri poulet, li plis ki enn manze, li enn moman kot tou dimoun gagn lazwa ansanm.

Présentation

Le carrí poulet (ou carrí la poule lorsqu'on utilise une volaille plus âgée et savoureuse) est un plat emblématique de la cuisine créole de La Réunion et de l’île Maurice. Il s’agit d’un plat mijoté à base de poulet, parfumé d’ail, de gingembre, d’oignons, de curcuma, de tomates, d’herbes et surtout d’un mélange d’épices traditionnel appelé massalé.

Contrairement à la « poudre de curry » industrielle (souvent utilisée hors contexte ou dans des plats standardisés), le terme curry ici est une adaptation francisée et créolisée du mot tamoul kari, qui signifie simplement « plat en sauce ». Le vrai plat local repose sur un massalé préparé maison ou artisanalement, bien plus complexe en arômes.

Pourquoi massalé plutôt que poudre de curry ?

Dans la tradition réunionnaise et mauricienne :

• Le massalé est un mélange d’épices douces utilisé depuis des générations. Il peut contenir : coriandre, cumin, curcuma, cannelle, clous de girofle, cardamome, graines de moutarde, poivre, parfois anis étoilé, fenugrec ou gingembre séché.

• Il est sans piment. Le piment (frais ou sec, en poudre ou écrasé) est ajouté séparément selon les préférences de chacun, souvent pendant la cuisson du plat, comme dans un cari de poulet, un massalé cabri ou un massalé poisson.

• Les épices sont torréfiées et moulues pour obtenir une pâte ou une poudre maison, bien plus fraîche et parfumée que les mélanges d’épices industriels.

• À La Réunion, il est omniprésent dans les caris de viande (poule, cabri, bœuf), et parfois dans les plats végétariens.

• À Maurice, on trouve aussi des variantes plus douces, et l’usage du tamarin ou de la citronnelle vient aciduler certaines sauces.

Carrí la poule / Carrí poulet – Recette traditionnelle avec massalé maison

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 1 poulet fermier ou une poule, découpé en morceaux

• 4 à 5 oignons moyens, émincés

• 4 à 5 gousses d’ail, écrasées

• 1 morceau de gingembre frais (3 à 4 cm), râpé

• 3 à 4 tomates mûres, coupées en dés (optionnel selon les familles)

• 2 à 3 piments verts frais, hachés

• 1 bouquet garni : quelques branches de thym, persil, éventuellement feuilles de caloupilé (feuilles de curry)

• 2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol, arachide ou coco)

• 1 cuillère à soupe bombée de curcuma en poudre

• 2 cuillères à soupe rases de massalé maison (voir recette ci-dessous)

• 1 cuillère à café de cumin moulu

• 1 cuillère à café de coriandre moulue (optionnel)

• Sel au goût

• 15 à 20 cl de bouillon de volaille léger ou d’eau chaude (selon la consistance désirée)

Bouillon recommandé

Utilisez un bouillon de volaille maison ou un bouillon léger préparé avec :

• Une carcasse de poulet ou de volaille

• Quelques oignons, branches de persil et thym

• Une pincée de sel, sans excès d'épices (pas de céleri ni de carottes sucrées)

• Temps de cuisson : environ 30 minutes

Alternativement, un bouillon cube dilué dans de l’eau chaude peut convenir (1/2 cube pour 20 cl d’eau), mais veillez à ajuster le sel en conséquence.

Recette du massalé maison (mélange d'épices réunionnais/mauricien)

Cette version s’inspire des recettes traditionnelles transmises à La Réunion et à Maurice. Elle peut être préparée en plus grande quantité et conservée dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière.

Ingrédients pour un petit pot (environ 6 à 8 portions)

• 2 cuillères à soupe de graines de coriandre

• 1 cuillère à soupe de graines de cumin

• 1 cuillère à soupe de graines de fenugrec

• 1 cuillère à café de graines de moutarde noire

• 5 à 6 clous de girofle

• 5 gousses de cardamome (verte ou noire)

• 1 petit bâton de cannelle (ou 1/2 cuillère à café de cannelle moulue)

• 1/2 cuillère à café de poivre noir en grains

• 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre (ajoutée après torréfaction)

Préparation du massalé

1. Dans une poêle sèche, faire torréfier doucement toutes les épices entières (sauf le curcuma), pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent un arôme prononcé. Remuer constamment pour éviter de brûler.

2. Laisser refroidir complètement.

3. Réduire le tout en poudre fine à l’aide d’un moulin à épices ou d’un mortier.

4. Ajouter le curcuma en poudre. Bien mélanger.

5. Conserver dans un pot hermétique.

Ce mélange peut être utilisé tel quel dans les caris, avec ou sans ajout d’ail et gingembre frais.

Préparation du carri

1. Préparer la viande
   Laver les morceaux de poulet ou de poule. Saler légèrement et réserver.

2. Faire revenir les aromates
   Chauffer l’huile dans une marmite. Faire revenir les oignons à feu moyen jusqu’à légère caramélisation. Ajouter l’ail et le gingembre. Faire revenir encore 2 minutes.

3. Ajouter les épices
   Saupoudrer le curcuma, le cumin, la coriandre moulue et le massalé. Bien mélanger pour que les épices s’ouvrent dans l’huile chaude (1-2 min).

4. Incorporer les tomates
   Ajouter les tomates (si utilisées), puis laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles fondent en sauce (environ 5 à 10 min).

5. Cuisson de la volaille
   Ajouter les morceaux de poulet. Bien mélanger pour qu’ils s’enrobent de la base d’épices.
   Verser le bouillon chaud (ou de l’eau), ajouter le bouquet garni et les piments.

6. Mijotage
   Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux environ 40 minutes pour un poulet, jusqu’à 1h15 pour une poule. Ajuster la quantité de liquide selon la texture souhaitée (sauce plus ou moins réduite).

7. Rectifier l’assaisonnement
   Saler à goût. Retirer les feuilles de caloupilé (facultatif). Le plat est prêt lorsque la viande est tendre et que la sauce est bien concentrée.

Service traditionnel

À servir chaud avec :

• Riz blanc vapeur

• Un rougail de tomate, citron ou mangue (condiment à base de piment et fruits ou légumes crus)

• Grains cuisinés : lentilles, pois du cap, pois rouges ou haricots rouges

• Achards de légumes ou brèdes sautées en accompagnement

Variantes locales et conseils

• Sans tomates : Certains préfèrent un carrí sec sans sauce tomate, où les épices dominent davantage.

• Avec tamarin : À Maurice, on remplace parfois la tomate par un peu de pâte de tamarin pour une acidité plus subtile.

• Feuilles de caloupilé : Très utilisées à La Réunion, moins fréquentes à Maurice, elles parfument délicatement la sauce.

• Poulet mariné : Faire mariner le poulet dans du citron, curcuma, ail et gingembre avant cuisson améliore la tendreté et la profondeur des goûts.

• Piment oiseaux : Pour ceux qui aiment les plats très pimentés, quelques petits piments oiseaux peuvent être ajoutés entiers ou hachés.

Conclusion

Le carrí la poule est un plat de terroir, à la croisée des cultures indienne, africaine, européenne et créole. Il ne se résume pas à un simple « curry » tel qu’on l’entend dans les préparations asiatiques ou industrielles. Il repose sur l’utilisation d’épices torréfiées avec soin, d’un savoir-faire transmis oralement, et d’un profond respect des produits locaux.