Carrí la poule / Carrí kylling — Traditionel opskrift fra Réunion og Mauritius

En god carri kylling

En god carri kylling er en ret, der minder os om hjemmet, med skønne smage og kærlighed i alt. For at lave en god carri skal man bruge en frisk kylling, skåret i pæne stykker. Derefter tilsætter vi løg, hvidløgsvand, ingefær og friske krydderier. En god massalé uden chili, men med masser af smag, er vigtig for at give denne carri sin sjæl.

Vi serverer den med store bælgfrugter som dalo-bønner, sorte bønner eller linser, der indeholder meget protein. Nu tilføjer tomatpuré en syrlig, frisk smag, som gør carrien endnu mere lækker. Vi kan også tilføje lidt appelsin-rougail for at give lidt ekstra varme.

Når alt dette kombineres, får vi en ret, der fylder hjertet. Vi serverer den med dampet hvidt ris, hvor hvert riskorn har sin plads i familien.

Disse smage minder os om vores tradition, kultur og den kærlighed, vi lægger i hver ret. En god carri kylling er mere end mad, det er et øjeblik, hvor alle glædes sammen.

Præsentation

Carrí kylling (eller carrí la poule, når man bruger en ældre og mere smagfuld fugl) er en ikonisk ret i det kreolske køkken på Réunion og Mauritius. Det er en simreret baseret på kylling, krydret med hvidløg, ingefær, løg, gurkemeje, tomater, urter og især en traditionel krydderiblanding kaldet massalé.

I modsætning til industriel "karrypulver" (ofte brugt uden kontekst eller i standardiserede retter) er ordet karry her en fransk-kreol tilpasning af det tamilske ord "kari", som simpelthen betyder "ret i sovs". Den ægte lokale ret baserer sig på massalé, som er hjemmelavet eller håndlavet og langt mere kompleks i aromaer.

Hvorfor massalé i stedet for karrypulver?

I traditionen på Réunion og Mauritius:

• Massalé er en blanding af milde krydderier, der er blevet brugt gennem generationer. Den kan indeholde: koriander, spidskommen, gurkemeje, kanel, nelliker, kardemomme, sennepsfrø, peber, nogle gange stjerneanis, bukkehornsfrø eller tørret ingefær.

• Den indeholder ikke chili. Chili (frisk eller tørret, pulver eller knust) tilsættes separat efter smag, ofte under tilberedningen, som i kyllingecarri, massalé ged eller massalé fisk.

• Krydderierne ristes og males til en hjemmelavet pasta eller pulver, som er meget friskere og mere aromatisk end industrielle krydderiblandinger.

• På Réunion er massalé udbredt i kødcarri-retter (kylling, ged, oksekød) og nogle gange i vegetarretter.

• På Mauritius findes også mildere varianter, og tamarind eller citrongræs bruges til at give visse saucer en syrlig smag.

Carrí la poule / Carrí kylling – Traditionel opskrift med hjemmelavet massalé

Ingredienser (til 4-6 personer)

• 1 økologisk kylling eller en gammel høne, skåret i stykker

• 4-5 mellemstore løg, fint skåret

• 4-5 fed hvidløg, knust

• Et stykke frisk ingefær (3-4 cm), revet

• 3-4 modne tomater, skåret i tern (valgfrit, afhængig af familie)

• 2-3 friske grønne chili, hakket

• 1 bouquet garni: nogle kviste timian, persille, eventuelt caloupilé blade (karryblade)

• 2 spiseskefulde neutral olie (solsikke, jordnød eller kokos)

• 1 stor spiseskefuld gurkemeje pulver

• 2 flade spiseskefulde hjemmelavet massalé (se opskrift nedenfor)

• 1 teskefuld stødt spidskommen

• 1 teskefuld stødt koriander (valgfrit)

• Salt efter smag

• 150-200 ml let kyllingebouillon eller varmt vand (efter ønsket konsistens)

Anbefalet bouillon

Brug en hjemmelavet kyllingebouillon eller en let bouillon lavet med:

• En kyllingeskrog eller fjerkræ

• Nogle løg, persillekviste og timian

• Et nip salt uden for meget krydderi (ingen selleri eller søde gulerødder)

• Kogetid: ca. 30 minutter

• Alternativt kan en bouillonterning opløst i varmt vand bruges (½ terning til 200 ml vand), men juster saltmængden efter behov.

Opskrift på hjemmelavet massalé (krydderiblanding fra Réunion/Mauritius)

Ingredienser til et lille glas (ca. 6-8 portioner)

• 2 spiseskefulde korianderfrø

• 1 spiseskefuld spidskommenfrø

• 1 spiseskefuld bukkehornsfrø

• 1 teskefuld sorte sennepsfrø

• 5-6 nelliker

• 5 kardemomme kapsler (grønne eller sorte)

• 1 lille kanelstang (eller ½ teskefuld stødt kanel)

• ½ teskefuld sorte peberkorn

• 1 spiseskefuld gurkemeje pulver (tilsat efter ristning)

Forberedelse af massalé

1. Rist alle hele krydderier (undtagen gurkemeje) i en tør pande ved lav varme i 3-5 minutter, indtil de frigiver en kraftig aroma. Rør konstant for at undgå at brænde dem.

2. Lad dem køle helt af.

3. Mal dem til fint pulver med en krydderikværn eller morter.

4. Tilsæt gurkemeje pulver og bland godt.

5. Opbevar i en lufttæt beholder.

6. Denne blanding kan bruges som den er i carri-retter, med eller uden tilsætning af frisk hvidløg og ingefær.

Tilberedning af carri

1. Vask kyllingestykkerne. Krydr let med salt og sæt til side.

2. Opvarm olie i en gryde. Steg løgene ved middel varme, indtil de let karamelliserer. Tilsæt hvidløg og ingefær og steg yderligere 2 minutter.

3. Drys gurkemeje, spidskommen, korianderpulver og massalé over. Rør godt, så krydderierne frigiver aroma i den varme olie (1-2 minutter).

4. Tilsæt tomaterne (hvis brugt) og lad dem simre, indtil de bliver til sauce (5-10 minutter).

5. Kom kyllingestykkerne i og vend godt rundt, så de bliver dækket af krydderibasen.

6. Hæld varm bouillon (eller vand) i, tilsæt bouquet garni og chili.

7. Dæk delvist til og lad det simre ved lav varme i cirka 40 minutter for ung kylling, op til 1 time og 15 minutter for en ældre høne. Juster væskemængden efter ønsket konsistens (mere eller mindre reduceret sauce).

8. Smag til med salt. Fjern caloupilé blade (valgfrit). Retten er klar, når kødet er mørt og saucen godt koncentreret.

Traditionel servering

• Server varmt med:

• Dampet hvid ris

• Rougail af tomat, citron eller mango (krydret tilbehør lavet med chili og rå frugter eller grøntsager)

• Kogte bælgfrugter: linser, cap-bønner, røde bønner eller almindelige bønner

• Achards af grøntsager eller stegte blade som tilbehør

Lokale varianter og tips

• Uden tomater: Nogle foretrækker en tør carri uden tomatsauce, hvor krydderierne dominerer mere.

• Med tamarind: På Mauritius erstattes tomat nogle gange af tamarindpasta for en mildere syrlighed.

• Caloupilé blade: Meget brugt på Réunion, mindre på Mauritius, de giver saucen en delikat duft.

• Marineret kylling: At marinere kyllingen i citron, gurkemeje, hvidløg og ingefær før tilberedning forbedrer mørhed og smagsdybde.

• Fugle-chili: For dem der kan lide stærk mad, kan små fugle-chilier tilsættes hele eller hakkede.

Konklusion

Carrí la poule er en regional ret, der ligger i krydsfeltet mellem indisk, afrikansk, europæisk og kreolsk kultur. Den er ikke bare en “curry” som dem, man kender fra asiatiske eller industrielle retter. Den bygger på omhyggeligt ristede krydderier, mundtligt overleveret håndværk og dyb respekt for lokale råvarer.