Καρι λα πουλ / Καρι κοτόπουλο — Παραδοσιακή συνταγή από τη Ρεουνιόν και το Μαυρίκιο

Ένα καλό καρι κοτόπουλο

Ένα καλό καρι κοτόπουλο είναι ένα πιάτο που μας θυμίζει το σπίτι, με υπέροχη γεύση και αγάπη σε κάθε υλικό. Για να κάνουμε καλό καρι, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε φρέσκο κοτόπουλο, κομμένο σε όμορφα κομμάτια. Στη συνέχεια, προσθέτουμε κρεμμύδι, σκόρδο, τζίντζερ και φρέσκα μπαχαρικά. Ένα καλό μασαλά χωρίς καυτερό πιπέρι, αλλά με πολύ γεύση, είναι σημαντικό για να δώσει ψυχή σε αυτό το καρι.

Σερβίρουμε το καρι με ένα καλό μεγάλο όσπριο, όπως δάλο, μαύρα φασόλια ή φακές, που είναι πλούσια σε πρωτεΐνες. Έπειτα, η ντομάτα προσθέτει μια όξινη, φρέσκια γεύση που κάνει το καρι πιο νόστιμο. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε λίγη πικάντικη σάλτσα ρούγκαιλ πορτοκάλι.

Όταν όλα αυτά μαγειρεύονται μαζί, έχουμε ένα πιάτο που γεμίζει τις καρδιές μας. Το σερβίρουμε με λευκό βρασμένο ρύζι, όπου κάθε κόκκος βρίσκεται στη θέση του στην οικογένεια.

Αυτές οι γεύσεις μας θυμίζουν την παράδοσή μας, τον πολιτισμό μας και την αγάπη που βάζουμε σε κάθε πιάτο. Ένα καλό καρι κοτόπουλο είναι κάτι παραπάνω από φαγητό, είναι μια στιγμή χαράς για όλους.

Παρουσίαση

Το καρι κοτόπουλο (ή καρι λα πουλ όταν χρησιμοποιούμε μεγαλύτερο και πιο γευστικό πουλερικό) είναι ένα εμβληματικό πιάτο της κρεολικής κουζίνας της Ρεουνιόν και του Μαυρικίου. Πρόκειται για ένα στιφάδο με βάση το κοτόπουλο, αρωματισμένο με σκόρδο, τζίντζερ, κρεμμύδια, κουρκουμά, ντομάτες, βότανα και κυρίως ένα παραδοσιακό μείγμα μπαχαρικών που ονομάζεται μασαλά.

Σε αντίθεση με τη βιομηχανική «σκόνη κάρυ» (που χρησιμοποιείται συχνά εκτός πλαισίου ή σε τυποποιημένα πιάτα), ο όρος κάρυ εδώ είναι μια γαλλική και κρεολική προσαρμογή της ταμίλ λέξης καρί, που σημαίνει απλά «πιάτο με σάλτσα». Το πραγματικό τοπικό πιάτο βασίζεται σε σπιτικό ή χειροποίητο μασαλά, πολύ πιο περίπλοκο σε αρώματα.

Γιατί μασαλά αντί για σκόνη κάρυ;

Στην παράδοση της Ρεουνιόν και του Μαυρικίου:

Το μασαλά είναι ένα μείγμα ήπιων μπαχαρικών που χρησιμοποιείται εδώ και γενιές. Μπορεί να περιέχει: κόλιανδρο, κύμινο, κουρκουμά, κανέλα, γαρύφαλλο, κάρδαμο, σπόρους μουστάρδας, πιπέρι, μερικές φορές γλυκάνισο, τριμμένο φενγκρέκ ή αποξηραμένο τζίντζερ.

Δεν περιέχει καυτερό πιπέρι. Το πιπέρι (φρέσκο ή ξερό, σε σκόνη ή λιωμένο) προστίθεται ξεχωριστά ανάλογα με τις προτιμήσεις, συνήθως κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, όπως στο καρι κοτόπουλο, στο μασαλά κατσίκας ή στο μασαλά ψαριού.

Τα μπαχαρικά καβουρδίζονται και αλέθονται για να γίνουν μια πάστα ή σκόνη σπιτική, πολύ πιο φρέσκια και αρωματική από τα βιομηχανικά μείγματα.

Στη Ρεουνιόν, το μασαλά είναι πανταχού παρόν σε καρι κρέατος (κοτόπουλο, κατσίκι, βοδινό), και μερικές φορές σε χορτοφαγικά πιάτα.

Στο Μαυρίκιο, υπάρχουν επίσης πιο ήπιες παραλλαγές, και χρησιμοποιείται το ταμάρινδο ή το λεμονανθός για να οξύνουν κάποιες σάλτσες.

Καρι λα πουλ / Καρι κοτόπουλο – Παραδοσιακή συνταγή με σπιτικό μασαλά

Υλικά (για 4 έως 6 άτομα)

• 1 χωριάτικο κοτόπουλο ή πουλάδα, κομμένο σε κομμάτια

• 4-5 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

• 4-5 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

• 1 κομμάτι φρέσκο τζίντζερ (3-4 εκ.), τριμμένο

• 3-4 ώριμες ντομάτες, κομμένες σε κύβους (προαιρετικά ανάλογα με την οικογένεια)

• 2-3 φρέσκα πράσινα πιπέρια, ψιλοκομμένα

• 1 μπουκέτο αρωματικών: λίγα κλαδιά θυμάρι, μαϊντανό, ενδεχομένως φύλλα καριού (caloupilé)

• 2 κουταλιές της σούπας ουδέτερο λάδι (ηλίανθος, αραχίδα ή καρύδα)

• 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας κουρκουμάς σε σκόνη

• 2 κουταλιές της σούπας σπιτικό μασαλά (βλ. παρακάτω συνταγή)

• 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο σε σκόνη

• 1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο σε σκόνη (προαιρετικό)

• Αλάτι κατά προτίμηση

• 150-200 ml ελαφρύ ζωμό κοτόπουλου ή ζεστό νερό (ανάλογα με την επιθυμητή υφή)

Προτεινόμενος ζωμός

Χρησιμοποιήστε σπιτικό ζωμό κοτόπουλου ή ελαφρύ ζωμό που παρασκευάζεται με:

• Μια κόκαλο κοτόπουλου ή πουλερικού

• Μερικά κρεμμύδια, κλαδιά μαϊντανού και θυμάρι

• Μια πρέζα αλάτι, χωρίς πολλά μπαχαρικά (όχι σέλινο ή γλυκά καρότα)

• Χρόνος μαγειρέματος: περίπου 30 λεπτά

Εναλλακτικά, ένας κύβος ζωμού αραιωμένος σε ζεστό νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί (μισός κύβος για 200 ml νερό), αλλά ρυθμίστε ανάλογα το αλάτι.

Συνταγή σπιτικού μασαλά (μείγμα μπαχαρικών Ρεουνιόν/Μαυρίκιο)

Αυτή η εκδοχή εμπνέεται από τις παραδοσιακές συνταγές που μεταδόθηκαν στη Ρεουνιόν και το Μαυρίκιο. Μπορεί να παρασκευαστεί σε μεγαλύτερη ποσότητα και να αποθηκευτεί σε αεροστεγές βάζο μακριά από το φως.

Υλικά για ένα μικρό βάζο (περίπου 6-8 μερίδες)

• 2 κουταλιές της σούπας σπόροι κόλιανδρου

• 1 κουταλιά της σούπας σπόροι κύμινου

• 1 κουταλιά της σούπας σπόροι φενγκρέκ

• 1 κουταλάκι του γλυκού μαύροι σπόροι μουστάρδας

• 5-6 γαρίφαλα

• 5 κάρδαμο (πράσινο ή μαύρο)

• 1 μικρό ξυλάκι κανέλας (ή 1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη)

• 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι σε κόκκους

• 1 κουταλιά της σούπας κουρκουμά σε σκόνη (προστίθεται μετά το καβούρδισμα)

Προετοιμασία μασαλά

Σε ένα στεγνό τηγάνι, καβουρδίστε ήπια όλα τα ολόκληρα μπαχαρικά (εκτός του κουρκουμά) για 3-5 λεπτά, μέχρι να βγάλουν έντονο άρωμα. Ανακατεύετε συνεχώς για να μην καούν.

Αφήστε να κρυώσουν εντελώς.

Αλέστε τα μπαχαρικά σε λεπτή σκόνη με μύλο μπαχαρικών ή γουδί.

Προσθέστε τον κουρκουμά και ανακατέψτε καλά.

Αποθηκεύστε σε αεροστεγές βάζο.

Αυτό το μείγμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατευθείαν στα καρι, με ή χωρίς φρέσκο σκόρδο και τζίντζερ.

Προετοιμασία του καρι

Προετοιμασία κρέατος

Πλύνετε τα κομμάτια κοτόπουλου ή πουλάδας. Αλατίστε ελαφρά και αφήστε τα στην άκρη.

Σοτάρισμα αρωματικών

Ζεστάνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα. Σοτάρετε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά. Προσθέστε το σκόρδο και το τζίντζερ. Συνεχίστε το σοτάρισμα για 2 λεπτά ακόμα.

Προσθήκη μπαχαρικών

Πασπαλίστε κουρκουμά, κύμινο, κόλιανδρο και μασαλά. Ανακατέψτε καλά ώστε τα μπαχαρικά να ανοίξουν στο ζεστό λάδι (1-2 λεπτά).

Προσθήκη ντομάτας

Προσθέστε τις ντομάτες (αν χρησιμοποιούνται) και αφήστε να σιγοβράσουν μέχρι να λιώσουν και να γίνουν σάλτσα (περίπου 5-10 λεπτά).

Μαγείρεμα πουλερικού

Προσθέστε τα κομμάτια κοτόπουλου. Ανακατέψτε καλά ώστε να καλυφθούν με τη βάση μπαχαρικών.

Ρίξτε τον ζεστό ζωμό ή το νερό, προσθέστε το μπουκέτο αρωματικών και τα πιπέρια.

Σιγοβράσιμο

Σκεπάστε μερικώς και αφήστε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά περίπου 40 λεπτά για κοτόπουλο, μέχρι και 1 ώρα 15 λεπτά για πουλάδα. Ρυθμίστε την ποσότητα υγρού ανάλογα με την επιθυμητή υφή (πιο ή λιγότερο πηχτή σάλτσα).

Ρύθμιση γεύσης

Προσθέστε αλάτι κατά βούληση. Αφαιρέστε τα φύλλα caloupilé (προαιρετικά). Το πιάτο είναι έτοιμο όταν το κρέας είναι τρυφερό και η σάλτσα καλοσυγκεντρωμένη.

Παραδοσιακή σερβίρισμα

Σερβίρεται ζεστό με:

• Λευκό ατμιστό ρύζι

• Ρούγκαιλ ντομάτας, λεμονιού ή μάνγκο (καρύκευμα από πιπέρι και ωμά φρούτα ή λαχανικά)

• Μαγειρεμένα όσπρια: φακές, pois du cap, κόκκινα φασόλια ή κόκκινα φασόλια

• Ατσάρ λαχανικών ή ψητά βότανα για συνοδευτικό

Τοπικές παραλλαγές και συμβουλές

• Χωρίς ντομάτες: Κάποιοι προτιμούν ένα στεγνό καρι χωρίς σάλτσα ντομάτας, όπου κυριαρχούν τα μπαχαρικά.

• Με ταμάρινδο: Στο Μαυρίκιο, μερικές φορές η ντομάτα αντικαθίσταται από λίγη πάστα ταμάρινδου για πιο λεπτή οξύτητα.

• Φύλλα caloupilé: Πολύ χρησιμοποιούνται στη Ρεουνιόν, λιγότερο στο Μαυρίκιο, αρωματίζουν διακριτικά τη σάλτσα.

• Μαρινάρισμα κοτόπουλου: Μαρινάρισμα με λεμόνι, κουρκουμά, σκόρδο και τζίντζερ πριν το μαγείρεμα βελτιώνει την τρυφερότητα και το βάθος της γεύσης.

• Καυτερές πιπεριές: Για όσους αγαπούν τα πολύ καυτερά πιάτα, μπορούν να προστεθούν μερικές μικρές καυτερές πιπεριές ολόκληρες ή ψιλοκομμένες.

Συμπέρασμα

Το καρι λα πουλ είναι ένα πιάτο τοπικό, στο σταυροδρόμι της ινδικής, αφρικανικής, ευρωπαϊκής και κρεολικής κουλτούρας. Δεν περιορίζεται σε ένα απλό «κάρυ» όπως το καταλαβαίνουμε στις ασιατικές ή βιομηχανικές προετοιμασίες. Βασίζεται στη χρήση προσεκτικά καβουρδισμένων μπαχαρικών, σε προφορικά μεταδιδόμενη τεχνογνωσία, και σε βαθύ σεβασμό για τα τοπικά προϊόντα.