Carrí la poule / Carrí poulet —— 留尼汪与毛里求斯的传统鸡肉咖喱食谱

“Enn bon carri poulet” —— 一道家的味道的鸡肉咖喱
一份好的鸡肉咖喱唤起人们对家的回忆，对熟悉香气的怀念，以及每一道菜背后的深情。在准备这道菜时，使用新鲜的鸡肉，切成均匀块。接着加入洋葱、大蒜水、生姜和新鲜香料。必须使用无辣椒但风味浓郁的马萨莱（massalé），这是这道咖喱的灵魂。

通常搭配富含蛋白质的豆类食用，例如豆角、黑豆或扁豆。一点番茄沙拉带来清新酸感，让这道咖喱更具风味。也可加些橙子rougail，增加微辣口感。

当所有元素融合在一起，就是一盘能温暖人心的料理。佐以香软的白米饭，每一粒米都传达家庭的温度。

介绍
Carrí poulet（或 carrí la poule，用较老、味道更浓郁的母鸡）是留尼汪岛和毛里求斯克里奥尔（Créole）美食的代表菜肴。这是一道用大蒜、生姜、洋葱、姜黄、番茄、香草及特别香料混合物马萨莱（massalé）炖煮的鸡肉菜肴。

与市面上常见的工业“咖喱粉”不同，“carrí”一词源自泰米尔语的“kari”，意为“带汁的菜肴”。当地真正的咖喱是用手工或家庭自制的马萨莱调味，香气更为复杂丰富。

为什么用马萨莱而不是咖喱粉？
在留尼汪和毛里求斯的传统中：

• 马萨莱是代代相传的温和香料混合物，通常包含：芫荽籽、孜然、姜黄、肉桂、丁香、小豆蔻、芥末籽、胡椒，有时还加入八角、葫芦巴籽或干姜。

• 不含辣椒。辣椒（鲜的或干的，整只或粉末）会依照个人口味另加，通常在烹饪过程中添加。

• 香料会先干炒（烘焙）后研磨成粉，比工业混合香料更新鲜、更芳香。

• 在留尼汪，马萨莱广泛用于肉类咖喱（如鸡肉、山羊肉、牛肉），以及部分素食菜肴中。

• 在毛里求斯则偏好较温和的版本，并常用酸角或香茅带出酸味。

Carrí la poule / Carrí poulet 传统食谱 —— 自制马萨莱版

配料（4~6人份）

• 1 只散养鸡或母鸡，切块

• 4~5 个中等洋葱，切丝

• 4~5 瓣大蒜，捣碎

• 1 块生姜（3~4 厘米），刨丝

• 3~4 个成熟番茄，切丁（可选）

• 2~3 个新鲜青辣椒，切碎

• 1 束香草：百里香、香芹，或咖喱叶

• 2 汤匙中性植物油（葵花籽油、花生油或椰子油）

• 1 汤匙姜黄粉

• 2 平汤匙自制马萨莱

• 1 茶匙孜然粉

• 1 茶匙芫荽粉（可选）

• 适量食盐

• 150~200 ml 鸡汤或热水

推荐高汤制作方式
可用鸡骨、洋葱、香芹与百里香炖制，淡味为佳。避免使用甜味蔬菜（如胡萝卜）或芹菜。
亦可用½个高汤块溶于200 ml 热水中，但需调整盐量。

自制马萨莱香料（约6~8人份）

• 2 汤匙芫荽籽

• 1 汤匙孜然籽

• 1 汤匙葫芦巴籽

• 1 茶匙黑芥末籽

• 5~6 颗丁香

• 5 粒小豆蔻（绿色或黑色）

• 1 小段肉桂（或½茶匙肉桂粉）

• ½ 茶匙黑胡椒粒

• 1 汤匙姜黄粉（烘烤后再加）

做法：
干锅中小火将除姜黄外的香料炒香（3~5 分钟），放凉后磨成细粉。加入姜黄拌匀，装入密封瓶避光保存。

烹饪步骤

1. 准备鸡肉
   将鸡块洗净、略撒盐备用。

2. 炒香料底
   锅中加油，炒洋葱至微微焦黄。加入大蒜和姜继续炒香 2 分钟。

3. 加入香料
   撒入姜黄粉、孜然、芫荽粉、马萨莱，快速翻炒 1~2 分钟，让香味释放。

4. 加番茄（可选）
   加入番茄煮软约 5~10 分钟，直至形成酱汁。

5. 加入鸡肉
   鸡块倒入锅中翻炒均匀，使其裹上香料酱底。加入热高汤，放入香草束和辣椒。

6. 小火炖煮
   加盖留缝，小火炖煮：鸡肉约需 40 分钟，母鸡约 1 小时 15 分钟。视需要调整液体量。

7. 调味与完成
   根据口味加盐，必要时取出咖喱叶。待肉质软烂、酱汁浓稠即可。

传统搭配

• 白米饭

• 番茄、柠檬或芒果rougail（辣酱或生拌酱）

• 豆类：扁豆、角豆、红豆、赤豆等

• 腌制蔬菜或炒蔬菜（如热带野菜 brèdes）

地方变体与建议

• 无番茄版本：酱汁更少，香料味更突出。

• 用酸角代替番茄：尤其在毛里求斯，带来更温和的酸度。

• 咖喱叶：在留尼汪较常见，香气独特。

• 鸡肉腌制法：用柠檬、姜黄、蒜和姜腌制可提香增嫩。

• 辣味加强：可加入小鸟辣椒（piment oiseau）整只或剁碎。

结语
Carrí la poule 是一道蕴含地域传统的菜肴，融合了印度、非洲、欧洲与克里奥尔文化。它绝不是工业化“咖喱”的等价物，而是一道讲究香料手工烘焙、家传技艺与当地食材尊重的料理。