小牛白高汤 – 专业食谱（约1升）

骨头选择（基本要素）
为了获得浓郁且口感丰富的小牛白高汤，关键是选择含有软骨、骨髓和少量肉的牛骨。以下是制作高汤的最佳骨头选择：

• 细碎的小牛骨头和修剪边角料

• 小牛腱（富含骨髓和软骨）

• 二级和三级肉块

• 颈部、胸部、筋膜、腹部肉

• 小牛蹄（小牛脚），富含胶原蛋白和明胶，是口感不可缺少的部分

• 小牛边角料（带肉的小块），增加风味

建议：
将骨头敲碎以最大程度提取风味，烘烤后再炖煮，避免使用过于瘦弱、无骨髓和软骨的骨头。

材料（约1升高汤）

• 1公斤小牛骨（见上文选择）

• 100克胡萝卜大块切丁（法式什锦蔬菜）

• 100克洋葱大块切丁（法式什锦蔬菜）

• 200克韭葱白部

• 80克芹菜杆

• 1束香草束（百里香、月桂叶、欧芹、芹菜）

• 1.5升冷水

• 不加盐

制作步骤

1. 焯水骨头和肉类
   将骨头和修剪放入锅中，加入冷水，加热至沸腾后小火焯几分钟，去除杂质，确保汤汁清澈。

2. 冲洗降温
   将骨头和修剪捞出，冷水冲洗干净，去除所有杂质和残渣。

3. 正式熬汤
   将骨头放入干净锅中，加入1.5升冷水，煮沸，保持小火，定期撇去浮沫，保持汤清。

4. 加入香料
   加入香草束和用丁香插好的洋葱（提升香气）。

此时切勿加盐。

5. 慢炖
   调小火，保持微沸状态，开锅盖炖煮2小时30分钟至3小时，期间不断撇去浮沫，保持高汤清澈透明。

6. 去油脂
   炖煮结束时，用勺子仔细撇去表面的油脂。

7. 过滤保存
   用漏勺捞出骨头和蔬菜，用细筛或纱布过滤高汤，待温后分装冷冻。

重要提示：
使用前不确定用途时，千万不要给小牛高汤加盐。
白高汤是中性基础汤，适用于各种菜肴：白酱、汁液、烩饭、焖煮、汤品等。最终调味应在成品时进行。