Fondo bianco di vitello – Ricetta professionale (circa 1 litro)

Scelta delle ossa (base essenziale)

Per ottenere un fondo bianco ricco e corposo, è fondamentale selezionare ossa di vitello che forniscano sia cartilagine, midollo e un po’ di carne. Ecco le migliori scelte per il tuo fondo:

• Ossa di vitello finemente tritate e ritagli

• Stinco di vitello (molto ricco di midollo e cartilagine)

• Pezzi di seconda e terza categoria

• Collo, petto, tendini, pancia

• Piedini di vitello (zampette), ricchi di collagene e gelatina, indispensabili per la consistenza

• Ritagli di vitello (pezzetti con carne) per più sapore

Consigli:
Trita le ossa per massimizzare l’estrazione del sapore, arrostiscile prima della cottura ed evita ossa troppo magre senza midollo o cartilagine.

Ingredienti (per circa 1 litro di fondo)

• 1 kg di ossa di vitello (vedi selezione sopra)

• 100 g di carote tagliate a dadoni grandi (mirepoix)

• 100 g di cipolle tagliate a dadoni grandi (mirepoix)

• 200 g di parte bianca del porro

• 80 g di sedano a coste

• 1 bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo, sedano)

• 1,5 litri di acqua fredda

• Nessun sale

Preparazione

1. Sbollentare ossa e carne
   Metti ossa e ritagli in una pentola, coprili con acqua fredda, porta ad ebollizione e lascia sobbollire qualche minuto per eliminare impurità e ottenere un fondo chiaro.

2. Raffreddare e sciacquare
   Scola le ossa e i ritagli e risciacquali accuratamente con acqua fredda per eliminare tutte le impurità e i residui.

3. Inizio cottura
   Rimetti le ossa in una pentola pulita, aggiungi 1,5 litri di acqua fredda, porta a ebollizione e schiuma regolarmente la superficie per eliminare le impurità.

4. Aggiungere il bouquet aromatico
   Aggiungi il bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo, sedano) e una cipolla chiodata con chiodi di garofano (per un aroma delicato).

Non salare a questo stadio.

5. Cottura lenta
   Riduci il fuoco per mantenere un leggero sobbollire. Cuoci scoperto per 2 ore e 30-3 ore, schiumando regolarmente per mantenere il fondo chiaro e limpido.

6. Sgrassare
   A fine cottura, rimuovi accuratamente il grasso che sale in superficie con un mestolo o un cucchiaio.

7. Filtrare e conservare
   Rimuovi ossa e verdure con un mestolo. Filtra il fondo attraverso un colino a maglia fine per ottenere un liquido perfettamente limpido. Lascia raffreddare prima di porzionare e congelare.

Importante

Non salare mai un fondo di vitello senza sapere a quale preparazione sarà destinato.
Il fondo bianco è una base neutra, pens