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Fond blanc de veau – Recette professionnelle
Fond blanc de veau – Recette professionnelle
Choix des os (base essentielle)
Pour obtenir un fond blanc riche et corsé, il est primordial de sélectionner des os de veau apportant à la fois cartilage, moelle et un peu de viande. Voici les meilleurs choix pour votre fond :
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Os de veau concassés finement et parures
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Jarret de veau (très riche en moelle et cartilage)
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Morceaux de deuxième et troisième catégorie
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Collier, poitrine, tendrons, flanchet
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Pieds de veau (crosse de veau), riches en collagène et gélatine, indispensables pour la texture
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Parures de veau (petits morceaux avec viande), pour plus de saveur
Conseils :
Concassez les os pour maximiser l’extraction des saveurs, faites-les rôtir avant la cuisson, et évitez les os trop maigres dépourvus de moelle et de cartilage.
Ingrédients (pour environ 1 litre de fond)
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1 kg d’os de veau (voir sélection ci-dessus)
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100 g de carottes coupées en gros dés (mirepoix)
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100 g d’oignons coupés en gros dés (mirepoix)
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200 g de blanc de poireaux
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80 g de céleri en branche
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1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)
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1,5 litre d’eau froide
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Pas de sel
Préparation
1. Blanchir les os et la viande
Placez les os et parures dans une casserole, mouillez avec l’eau froide, portez à ébullition, puis laissez frémir quelques minutes.
Cela permet d’éliminer les impuretés et d’obtenir un fond clair.
2. Rafraîchir et rincer
Égouttez les os et parures, puis rincez-les soigneusement à l’eau froide pour éliminer toutes les impuretés et résidus.
3. Mise en cuisson
Remettez les os dans une casserole propre et mouillez avec 1,5 litre d’eau froide. Portez à ébullition puis écumez régulièrement la surface pour éliminer les impuretés.
4. Ajouter la garniture aromatique
Ajoutez la garniture aromatique suivante :
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Le bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)
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Un oignon piqué de clous de girofle (pour parfumer subtilement)
Ne salez surtout pas le fond à ce stade.
5. Cuisson lente
Réduisez le feu afin de maintenir un léger frémissement.
Laissez cuire à découvert pendant 2h30 à 3 heures. Écumez régulièrement pour garder un fond clair et limpide.
6. Dégraisser
À la fin de la cuisson, retirez soigneusement la graisse qui remonte à la surface à l’aide d’une louche ou d’une cuillère.
7. Filtrer et conserver
Retirez les os et légumes à la louche.
Filtrez le fond à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine pour obtenir un liquide parfaitement clair.
Laissez tiédir avant de le portionner et de le congeler.
Important
Ne salez jamais un fond de veau sans savoir précisément à quelle préparation il sera destiné.
Le fond blanc est une base neutre, conçue pour s’adapter à de nombreuses utilisations : sauces blanches, jus, risottos, braisages, soupes, etc.
L’assaisonnement final ne doit se faire qu’au moment de la finition du plat.