Recette de La Sauce Bolognaise (Ragù alla Bolognese) déposée officiellement

Origine et Histoire

La sauce bolognaise, également appelée ragù alla bolognese, est une sauce italienne traditionnelle originaire de la ville de Bologne, en Italie.

La recette traditionnelle de la sauce bolognaise (ou ragù alla bolognese) a été déposée officiellement en Italie dans le cadre de l'Accademia Italiana della Cucina (Académie Italienne de la Cuisine) en 1982.

Contexte Historique :

L'Accademia Italiana della Cucina, une organisation culturelle fondée en 1953 pour préserver et promouvoir les traditions gastronomiques italiennes, a officiellement enregistré la recette de la sauce bolognaise comme faisant partie du patrimoine culinaire italien. Cette démarche a été effectuée afin de protéger la recette de toute altération et d’assurer que la version traditionnelle soit reconnue internationalement.

La Recette Déposée :

L'Accademia Italiana della Cucina a déposé cette version officielle de la sauce bolognaise auprès de la Chambre de Commerce de Bologne pour garantir qu'il s'agit bien de la version authentique, et pour éviter toute confusion avec des variantes ou des recettes qui déforment la recette traditionnelle.

La Recette Officielle Contient :

1. Viande de bœuf et de porc hachée.

2. Des légumes (oignon, carotte, céleri).

3. Lait, vin blanc et tomates.

4. Des épices de base (sel, poivre, parfois noix de muscade).

Il est important de noter que les pâtes associées à la sauce bolognaise dans cette version sont généralement les tagliatelles, et non des spaghettis, comme souvent vu dans de nombreuses autres adaptations à travers le monde.

Pourquoi la Protéger ?

L'objectif de l'Accademia Italiana della Cucina était de préserver l'authenticité de cette recette, car elle fait partie du patrimoine culturel immatériel de l'Italie. En effet, comme beaucoup de recettes traditionnelles italiennes, il existe plusieurs variantes de la sauce bolognaise dans différents pays et régions, mais cette version officielle est celle qui est née à Bologne, en Émilie-Romagne, et qui est considérée comme étant la recette originale.

La démarche a aussi permis de fixer la version que l'Italie considère comme étant la vraie "sauce bolognaise" afin d'éviter les interprétations erronées ou commerciales, comme celles que l'on retrouve dans certains plats à emporter dans d'autres pays.

Recette de la Sauce Bolognaise Traditionnelle (Ragù alla Bolognese)

Ingrédients :

• 300 g de viande de bœuf hachée
  (Je choisirais de la viande de Carne Chianina ou de Razza Piemontese, deux races de bœuf réputées pour leur goût riche, mais selon la région, tu pourrais aussi opter pour du bœuf Charolais ou Salers pour une texture tendre et savoureuse.)

• 200 g de viande de porc hachée
  (En Toscane, je pourrais choisir du porc Cinta Senese, une race locale, ou, si je suis dans le sud de la France, du porc Landais qui a un goût plus marqué.)

• 1 oignon moyen, finement haché
  (Je privilégierais des oignons doux Cipolla di Tropea (Calabre) ou des oignons locaux comme le Vidalia si je suis en France.)

• 1 carotte, finement hachée
  (Je choisis une carotte de Nantes, qui est douce et légèrement sucrée. Si tu es en Italie, la carota di Polignano pourrait aussi être un excellent choix.)

• 1 branche de céleri, finement hachée
  (Le céleri de Verona serait idéal en Italie, mais si je suis en France, je pourrais opter pour du céleri vert de Saint-Jean, cultivé en Provence.)

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de beurre
  (L'huile d'olive extra vierge de Toscane est une référence, mais selon ma région, je pourrais aussi utiliser une huile de provenance locale (par exemple, huile de noix en Bourgogne ou huile de colza dans le Nord).)

• 200 ml de lait entier
  (Si j’étais en Italie, je choisirais du Latte di Bufala Campano, mais en France, un lait entier local de Normandie ou du Poitou-Charentes serait parfait.)

• 150 ml de vin blanc sec
  (Un Pinot Grigio ou un Trebbiano pour une touche italienne, mais en France, je pourrais choisir un Sauvignon blanc ou un Chablis.)

• 400 g de tomates concassées ou purée de tomates
  (Pour l'Italie, je vais me tourner vers des Pomodori San Marzano DOP, mais en France, des tomates Roma locales ou des tomates du Périgord feraient également l'affaire.)

• 1 feuille de laurier
  (Utiliser des feuilles de laurier d'Italie serait idéal pour l'authenticité, mais en France, je pourrais utiliser du laurier frais du jardin.)

• Sel, poivre noir
  (Le Sel de Guérande (ou Fleur de sel) et du poivre noir fraîchement moulu d’une variété Tellicherry.)

• 1 pincée de noix de muscade râpée
  (La noix de muscade de Sicile est parfaite, mais en France, une noix de muscade récoltée en Nouvelle-Calédonie serait un excellent choix.)

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  (Si j’étais en Italie, je choisirais un concentré de tomate Mutti, mais en France, un concentré de tomate maison à base de tomates locales serait top.)

Préparation :

1. Faire revenir les légumes
   Dans une grande casserole, fais chauffer l'huile d'olive ou le beurre à feu moyen. Ajoute l'oignon, la carotte et le céleri. Fais revenir pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés.

2. Ajouter les viandes
   Ajoute la viande de bœuf et de porc hachée dans la casserole. Fais cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la viande soit bien dorée et que l'excès d'eau soit évaporé.

3. Déglacer avec le vin blanc
   Verse le vin blanc dans la casserole et laisse mijoter pendant 5 à 6 minutes pour que l'alcool s'évapore.

4. Incorporer le lait
   Ajoute le lait à la viande et laisse mijoter pendant 10 à 15 minutes. Cela adoucira l'acidité de la sauce et donnera à la viande une texture plus tendre.

5. Ajouter les tomates et assaisonner
   Ajoute les tomates concassées, le concentré de tomate, la feuille de laurier, une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre. Mélange bien.

6. Mijoter doucement
   Réduis le feu à très doux et laisse mijoter la sauce pendant 2 à 3 heures. Remue de temps en temps et, si nécessaire, ajoute un peu d'eau ou de bouillon pour éviter que la sauce ne devienne trop épaisse.

7. Rectifier l'assaisonnement
   Goûte et ajuste l'assaisonnement avec plus de sel, de poivre ou de noix de muscade, selon ton goût.

8. Servir
   La sauce bolognaise est idéale avec des pâtes comme les tagliatelles ou les pappardelles. Tu peux aussi l'utiliser pour les lasagnes. Serre-la avec du parmesan râpé.

Conseils :

• La cuisson lente est cruciale pour que la sauce développe toute sa richesse. Plus la sauce mijote, plus elle sera savoureuse.

• Pour une sauce plus crémeuse, tu peux ajouter un peu de beurre à la fin de la cuisson.

• La sauce se congèle parfaitement et peut être conservée pour de futurs repas.

Résumé :

Cette version de la sauce bolognaise te propose des ingrédients locaux issus de différentes régions d'Italie et de France, offrant une richesse de saveurs et un respect des traditions. La viande de qualité, les tomates locales et les herbes fraîches enrichissent le goût de la sauce tout en respectant l’authenticité de la recette traditionnelle.

Avec ces ingrédients italiens authentiques, tu obtiendras une sauce bolognaise traditionnelle pleine de saveurs locales et respectueuse des traditions culinaires de Bologne.

Histoire de la Sauce Bolognaise :

La sauce bolognaise est le résultat de siècles de tradition culinaire en Émilie-Romagne, une région du nord de l'Italie. Contrairement à d'autres sauces italiennes à base de tomate, la bolognaise repose sur un mélange de viandes hachées et est souvent associée à un plat de pâtes, comme les tagliatelles al ragù.

Cette recette de sauce bolognaise est la version traditionnelle et officielle, et elle est la base de nombreuses recettes italiennes à travers le monde.