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Sauce Bolognaise – Recette du Ragù Bolognese officielle (cuisson longue 6 h, version déposée 1982)

Sauce Bolognaise – Recette du Ragù Bolognese officielle (cuisson longue 6 h, version déposée 1982)

Sauce Bolognaise – Recette du Ragù Bolognese officielle (cuisson longue 6 h, version déposée 1982)

Tableau de programmation four UNOX, Rational, ménager

La sauce bolognaise, ou ragù alla bolognese, est une sauce italienne traditionnelle originaire de Bologne, Italie. La version officielle a été déposée en 1982 par l’Accademia Italiana della Cucina.

Pays / Région

  • Pays : Italie

  • Région : Émilie-Romagne

  • Statut officiel : IGP

  • Inventeur de la recette : transmission orale / consortium officiel

Déclaration : La recette a été déposée à la Chambre de commerce de Bologne le 17 octobre 1982 et mise à jour le 20 avril 2023 pour refléter l’évolution des ingrédients, habitudes de cuisson et équipements.

  • Cahier des charges : Oui

Points clés du cahier des charges officiel

  • Viandes : bœuf haché grossièrement (400 g) + pancetta fraîche (150 g)

  • Légumes : oignon (60 g), carotte (60 g), céleri (60 g)

  • Liquides : vin blanc sec (150 ml), lait entier (150 ml), bouillon léger ou bouillon de légumes

  • Tomates : tomates pelées (200 g) + concentré de tomates (15 g)

  • Assaisonnements : sel, poivre, huile d’olive extra vierge (45 ml)

Remarques : la crème, les herbes aromatiques, la sauce tomate industrielle ou préfabriquée sont interdites. Cuisson lente et longue (2–6 h) recommandée.

  • Organisme de certification : Consorzio per la Tutela del Ragù alla Bolognese

Historique

  • Origine : Bologne, Italie, codifiée officiellement en 1982.

  • Protéger la recette : L’Accademia Italiana della Cucina a fixé cette version pour préserver l’authenticité et le patrimoine culinaire italien.

  • Évolution : Maintien de la cuisson longue, ajout standardisé de lait et vin pour équilibrer la sauce.

Recette emblématique de trois chefs

  • Pellegrino Artusi : proportions légumes/viande

  • Gualtiero Marchesi : techniques de cuisson longue

  • Massimo Bottura : modernisation et dressage gastronomique

Légende ou anecdote

On raconte que les familles de Bologne préparaient autrefois le ragù le dimanche matin pour nourrir toute la semaine, chaque maison ayant sa « touche secrète » transmise de génération en génération. Aujourd’hui encore, Massimo Bottura raconte que dans son restaurant, le ragù mijote jusqu’à six heures pour atteindre la perfection, et que l’odeur qui envahit la cuisine attire toujours les gourmets avant le service.

Descriptif de la recette

Sauce mijotée à base de viande de bœuf et de pancetta, aromatisée au vin, légumes et lait, servie avec tagliatelle ou lasagnes.

Ingrédients (proportions cahier des charges)

Nom de l’ingrédient Quantité Poids approximatif
Viande de bœuf hachée (épaule et poitrine) 400 g 400 g
Pancetta ou lard frais 150 g 150 g
Carottes 1 moyenne 60 g
Céleri 1 branche 60 g
Oignons 1 petit 60 g
Tomates pelées 200 g 200 g
Concentré de tomates 15 g 15 g
Vin blanc sec 150 ml 150 ml
Lait entier 150 ml 150 ml
Huile d’olive extra vierge 45 ml 45 ml
Sel Au goût —
Poivre Au goût —

Description détaillée de la réalisation

  1. Préparer la mirepoix : carottes, céleri et oignon coupés en dés réguliers.

  2. Faire revenir la pancetta dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration.

  3. Ajouter la mirepoix et laisser suer 10 min.

  4. Ajouter le bœuf haché et saisir légèrement.

  5. Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer l’alcool.

  6. Ajouter les tomates pelées et le concentré, saler et poivrer, puis le lait.

  7. Couvrir et laisser mijoter 2–6 h à feu très doux, remuer toutes les heures et ajuster l’humidité avec un peu de lait ou bouillon si nécessaire.

Découpe : légumes en dés, viande hachée. Cuisson lente pour fondre la viande dans la sauce.

Programmation de cuisson (si plat cuisiné)

Récipient recommandé : cocotte en fonte ou plat à four profond avec couvercle

Élément UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) Four standard
Nom du programme Cuisson lente Bolognaise Cuisson lente Bolognaise Cuisson lente Bolognaise
Type de cuisson Multi-étapes Manuel / « Mes Programmes » Manuel
Mode de cuisson Convection douce + vapeur faible Chaleur douce + vapeur légère (5–10 %) Chaleur statique douce
Température 95–100 °C 95–100 °C 100 °C
Ventilation / Air Flow Vitesse 1 (très faible) Automatique (faible) Pas de ventilation forcée
Humidité / Vapeur 5–10 % vapeur 5–10 % vapeur, puis 0 % fin cuisson Pas de vapeur
Durée de cuisson 2–6 h 2–6 h 2–6 h
Sonde à cœur Optionnelle 85 °C Optionnelle 85 °C Non disponible
Repos après cuisson 15–20 min 15–20 min 15–20 min
Remarques spécifiques Remuer toutes les heures, ajuster lait/bouillon Même consignes, terminer cuisson couvert Maintenir chaleur basse, ne pas ouvrir trop souvent

Astuces et conseils

  • Cuisson lente indispensable pour un goût authentique.

  • Préparer la veille pour un meilleur résultat.

  • Servir avec tagliatelle fraîches ou lasagnes.

Service

  • Dressage : napper généreusement les pâtes avec le ragù.

  • Accompagnements classiques : parmesan râpé, huile d’olive extra vierge.

Vins et boissons préconisées

  • Vins rouges italiens : Chianti, Sangiovese, Barolo.

  • Boissons non alcoolisées : eau pétillante, jus de tomate frais.

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