Recette du Boudin Créole Antillais (Martinique & Guadeloupe)

Piquant : peu️ à très️ selon le dosage en piment

Ingrédients (pour environ 20 boudins)

Ingrédients principaux :

• 1 kg de sang de porc (frais ou congelé, bien mélangé)

• 500 g de pain rassis (type baguette ou pain de mie durci)

• 50 cl de lait ou d’eau pour tremper le pain

• 500 g d’oignons (émincés très finement)

• 6 à 8 cives (ou oignons pays), finement ciselées

• 3 à 4 gousses d’ail

• 1 petit morceau de gingembre frais râpé (facultatif mais traditionnel)

• 1 à 2 piments antillais (piment bondamanjak ou piment végétarien pour les versions douces)

• 1 c. à soupe de thym

• 1 c. à café de bois d’Inde moulu (ou quelques graines entières)

• Sel, poivre

• Boyaux de porc naturels (lavés et dégorgés)

Étapes de préparation

1. Préparer la farce

• Faire tremper le pain dans le lait ou l’eau tiède jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli.

• Émietter finement.

• Faire revenir les oignons dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

• Ajouter l’ail, le gingembre, les cives, les épices, le thym, le piment haché (ou entier si on veut un goût doux).

• Mélanger avec le pain, puis incorporer le sang.

• Saler, poivrer.

• La farce doit avoir une texture semi-liquide, onctueuse mais pas trop fluide.

2. Tester l’assaisonnement

• Très important : faire cuire une petite cuillère de farce dans une poêle pour goûter et rectifier le sel, le piment ou les épices.

3. Remplir les boyaux

• À l’aide d’un entonnoir ou d’un poussoir à saucisse, remplir les boyaux aux 3/4 (car la farce gonfle à la cuisson).

• Faire des nœuds pour former des boudins de 10–15 cm.

4. Cuisson

• Porter une grande marmite d’eau à frémissement (pas bouillante, sinon les boudins éclatent).

• Cuire les boudins environ 30 à 40 minutes.

• Ils doivent remonter à la surface et devenir fermes au toucher.

• Piquer un boudin avec une aiguille : si aucun liquide ne sort, c’est prêt.

Astuces et variantes

• Pain vs farine : certaines versions utilisent de la farine de manioc ou de la farine de pain pour épaissir, mais le pain rassis est le plus courant.

• Version Guadeloupe : un peu plus relevée, souvent avec plus d’ail et de piment.

• Version Martinique : parfois plus parfumée avec un peu de bois d’Inde ou cannelle.

• Sans porc : il existe des variantes au poisson, aux légumes ou même au sang de cabri dans certains cas.

Comment servir

• Tiède ou froid, à l’apéritif, avec un peu de citron vert ou du piment confit.

• Peut être grillé légèrement pour croustiller.

• Parfait avec du pain pays, des accras, et un bon ti-punch !