Παραδοσιακή συνταγή Κρεολικής Μαύρης Λουκάνικας από τα Αντίλλες (Μαρτινίκα & Γουαδελούπη)
Πικάντικο: λίγο️ έως πολύ️ ανάλογα με την ποσότητα πιπεριάς

Συστατικά (για περίπου 20 λουκάνικα)

Κύρια συστατικά:

• 1 κιλό χοιρινό αίμα (φρέσκο ή κατεψυγμένο, καλά αναμεμιγμένο)

• 500 γρ. ξερό ψωμί (μπαγκέτα ή σκληρό τοστ)

• 50 cl γάλα ή νερό για μούλιασμα του ψωμιού

• 500 γρ. κρεμμύδι (πολύ ψιλοκομμένο)

• 6–8 φρέσκα κρεμμυδάκια (ή τοπικά), ψιλοκομμένα

• 3–4 σκελίδες σκόρδο

• Μικρό κομμάτι φρέσκου τζίντζερ, τριμμένο (προαιρετικά αλλά παραδοσιακά)

• 1–2 καραϊβικές πιπεριές (Bondamanjak ή ήπιες για ήπιες εκδοχές)

• 1 κ.σ. θυμάρι

• 1 κ.γ. μπαχάρι (ή μερικοί ολόκληροι σπόροι)

• Αλάτι, πιπέρι

• Φυσικά έντερα χοιρινού (πλυμένα και μουλιασμένα)

Οδηγίες παρασκευής

1. Προετοιμασία γέμισης
Μουλιάστε το ψωμί σε γάλα ή χλιαρό νερό μέχρι να μαλακώσει.
Τρίψτε το ψωμί σε μικρά κομμάτια.
Σοτάρετε τα κρεμμύδια με λίγο λάδι μέχρι να γίνουν διάφανα.
Προσθέστε σκόρδο, τζίντζερ, φρέσκα κρεμμυδάκια, μπαχαρικά, θυμάρι και ψιλοκομμένη πιπεριά (ή ολόκληρη για ήπια γεύση).
Ανακατέψτε με το ψωμί και προσθέστε το αίμα.
Αλατοπιπερώστε.
Η γέμιση πρέπει να έχει ημιστερεή, κρεμώδη υφή, όχι πολύ ρευστή.

2. Δοκιμή γεύσης
Πολύ σημαντικό: ψήστε ένα μικρό κουταλάκι γέμισης σε τηγάνι για να δοκιμάσετε και να διορθώσετε αλάτι, πιπέρι ή μπαχαρικά.

3. Γέμισμα εντέρων
Χρησιμοποιήστε χωνί ή μηχάνημα για λουκάνικα για να γεμίσετε τα έντερα μέχρι τα 3/4 (η γέμιση θα φουσκώσει κατά το μαγείρεμα).
Δέστε κόμπους για να σχηματίσετε λουκάνικα 10–15 εκ.

4. Μαγείρεμα
Βάλτε μεγάλη κατσαρόλα με νερό σε σιγανή βράση (όχι δυνατή, διαφορετικά τα λουκάνικα σπάνε).
Μαγειρέψτε για 30–40 λεπτά περίπου.
Πρέπει να ανέβουν στην επιφάνεια και να είναι σταθερά στην αφή.
Τρυπήστε με βελόνα: αν δεν τρέχει υγρό, είναι έτοιμα.

Συμβουλές και παραλλαγές

• Ψωμί vs αλεύρι: ορισμένες εκδοχές χρησιμοποιούν αλεύρι μανιόκας ή ψωμιού για πύκνωση, αλλά το ξερό ψωμί είναι το πιο κοινό.

• Εκδοχή Γουαδελούπης: πιο πικάντικη, με περισσότερο σκόρδο και πιπέρι.

• Εκδοχή Μαρτινίκας: με πιο έντονο άρωμα, με λίγο μπαχάρι ή κανέλα.

• Χωρίς χοιρινό: υπάρχουν και εκδοχές με ψάρι, λαχανικά ή ακόμα και αίμα κατσίκας.

Σερβίρισμα
Σερβίρετε ζεστό ή κρύο ως ορεκτικό, με λίγο λάιμ ή καραμελωμένη πιπεριά.
Μπορεί να ψηθεί ελαφρά για τραγανή επιφάνεια.
Ιδανικό με τοπικό ψωμί, accras και καλό ti-punch!