Rougail Saucisse Kréol : La recette péi pleine gou – Zot i koné fé rougaj saucisse dann marmit fé

Le mot « rougail » vient du tamoul, une langue parlée dans le sud de l’Inde. Son origine est généralement attribuée au mot "urukaay" (ou "oorugai", écrit உருகாய் en tamoul), qui désigne une préparation de condiment, souvent à base de légumes ou de fruits, marinés ou épicés.

Il a plusieurs façon de s'écrire : Rougail, Rougay, Rougaï, Rougaye, Rougaj, Rougaille

Détails sur l’origine :

• En tamoul, "urukaay" signifie pickles ou condiment salé/épicé. Il s’agissait souvent de légumes conservés dans l’huile ou le vinaigre, assaisonnés de piment, de sel, et d’épices.

• Le mot est arrivé dans l’océan Indien au 19ᵉ siècle, avec les travailleurs engagés indiens (principalement tamouls) qui ont été amenés à La Réunion, à l'île Maurice et à Madagascar après l'abolition de l'esclavage.

• En créole réunionnais, le terme a évolué phonétiquement et culturellement pour devenir "rougail", avec des usages culinaires spécifiques à la région.

Évolution du sens à La Réunion :

À La Réunion, le mot rougail a pris deux sens culinaires distincts :

1. Le rougail condiment : une préparation froide ou pilée, à base de piment, de tomate, d’oignon, d’ail, parfois avec du gingembre, du combava ou d’autres ingrédients locaux. Elle accompagne les plats principaux, comme un condiment.

2. Le rougail cuisiné : un plat complet, à base de tomates, piments, oignons et d’une protéine (comme la saucisse, le boucané, la morue, les chevaquines). Il est mijoté, souvent servi avec du riz et des grains.

En résumé :

• Le mot rougail vient du tamoul urukaay, signifiant « condiment ».

• Il a été introduit à La Réunion par les travailleurs tamouls au 19ᵉ siècle.

• Il désigne aujourd’hui à La Réunion soit un condiment cru, soit un plat cuisiné, selon le contexte.

• 1. Origine indienne (tamoule) :

  Dans la tradition culinaire tamoule :

• "Urukaay" désignait des pickles ou condiments, par exemple : des morceaux de légumes (comme la mangue verte, le citron, l’ail ou la carotte) marinés dans du sel, du piment, de l’huile et parfois du vinaigre ou du jus de citron.

• Il n’y avait pas de cuisson, et pas de tomate non plus dans la version originelle.

• C’était un accompagnement très piquant et salé, destiné à relever un plat de riz ou de lentilles.

2. Évolution à La Réunion :

Une fois le mot et le concept introduits à La Réunion au 19ᵉ siècle :

• Les populations locales (d’origine africaine, malgache, européenne, indienne, chinoise…) ont créolisé la recette, en fonction des produits disponibles et des goûts.

• Le rougail condiment (cru) a persisté sous des formes simples : tomate-piment, mangue-piment, zépinard, combava, etc.

• Le rougail cuisiné, lui, est une création réunionnaise, probablement influencée par les caris indiens. On y a intégré :

  • la cuisson à la marmite,

  • l’ajout de tomates, d’oignons, d’ail, de gingembre, parfois de thym,

  • des protéines locales comme la saucisse, le boucané, la morue, ou les chevaquines.

En résumé :

• À l’origine, le rougail était un condiment cru ou mariné, venu du tamoul "urukaay", sans cuisson, souvent très pimenté et acide.

• La recette actuelle du rougail cuisiné, avec tomate, oignon, ail, et une protéine, est une évolution créole réunionnaise, influencée par les traditions culinaires indiennes, malgaches et européennes.

Le rougail saucisse est l’un des plats les plus emblématiques et populaires de l’île de La Réunion. Présent aussi bien dans les repas du quotidien que lors des grandes occasions, il incarne à la fois l’histoire, la culture et le métissage culinaire de cette île de l’océan Indien. Bien que généralement perçu comme un plat typiquement réunionnais, ses origines, parfois méconnues, révèlent une histoire riche d’influences multiples.

Origine et histoire d’un plat métissé

Le rougail saucisse puise ses racines dans les îles des Mascareignes, en particulier à La Réunion. Le terme "rougail" vient du mot tamoul "urukaay" (ou "oorugai", écrit உருகாய்), qui désignait initialement des condiments ou pickles à base de légumes ou de fruits marinés, fortement assaisonnés en sel, piment et épices. Ces préparations étaient répandues dans la cuisine du sud de l’Inde.

Ce mot a été introduit à La Réunion au XIXᵉ siècle par les travailleurs engagés, principalement d’origine tamoule, qui ont été recrutés pour remplacer les esclaves après l’abolition de l’esclavage. Ces communautés ont contribué de manière déterminante à l’évolution culinaire de l’île, apportant avec elles épices, techniques de préparation, et terminologie.

L’évolution du rougail à La Réunion

Avec le temps, le terme "rougail" a évolué à La Réunion et a acquis deux significations distinctes dans la cuisine locale :

1. Le rougail condiment : une préparation crue, froide ou pilée, composée de tomate, piment, oignon, ail, et parfois gingembre ou combava. Ce type de rougail accompagne les plats comme un condiment piquant et frais.

2. Le rougail cuisiné : une préparation chaude et mijotée, à base de tomates, oignons, ail, piments, et une protéine (comme la saucisse, le boucané, la morue ou les chevaquines). Il constitue un plat principal à part entière, généralement servi avec du riz et des grains.

Le rougail cuisiné, et notamment le rougail saucisse, est une création proprement réunionnaise. Cette version a été influencée par les caris indiens, mais aussi par les sauces africaines et les traditions européennes, notamment françaises.

La recette du rougail saucisse

Le rougail saucisse est un plat simple en apparence, mais riche en saveurs. Il se compose de saucisses de porc (fumées ou non) préalablement bouillies pour retirer l’excès de sel, puis coupées en rondelles et revenues dans une sauce à base de tomates fraîches, d’oignons émincés, d’ail, de curcuma, de piment oiseau et parfois de gingembre ou de thym.

Ce plat est généralement accompagné de riz blanc, de grains (lentilles, pois du Cap, haricots rouges) et parfois de brèdes (feuilles vertes locales). Il existe de nombreuses variantes selon les familles, les régions et les habitudes : certains y ajoutent des légumes comme les haricots verts, d’autres remplacent la saucisse par du boucané, de la volaille ou du poisson.

Un plat symbole du métissage culturel réunionnais

Le rougail saucisse reflète parfaitement la richesse culturelle de La Réunion. C’est un plat issu de plusieurs héritages :

• L’influence indienne, par les épices, les aromates et l’origine du mot lui-même.

• L’influence africaine, dans l’usage du piment et de certaines techniques de cuisson.

• L’influence européenne, notamment française, par l’introduction de la charcuterie et des méthodes de mijotage.

• Les apports malgaches, chinois et locaux, dans l’adaptation des ingrédients disponibles sur l’île.

Ce mélange de traditions donne au rougail saucisse une identité forte, qui en fait plus qu’un simple plat : c’est une véritable représentation de l’histoire coloniale, migratoire et sociale de La Réunion.

Le Rougail Saucisse Réunionnais

Le rougail saucisse est devenu l'un des plats les plus populaires et les plus fréquemment cuisinés de l'île de La Réunion. Ce plat est généralement préparé dans une marmite, une grande casserole où les ingrédients sont mijotés lentement pour permettre aux saveurs de se mélanger. L'une des particularités du rougail saucisse est qu'il peut être préparé avec différents niveaux de piquant, en fonction des préférences des cuisiniers et de la tolérance au piment.

La préparation du rougail saucisse commence généralement par la cuisson des saucisses qui sont souvent bouillies pour éliminer une partie du gras, puis découpées en rondelles et dorées. Ensuite, les saucisses sont mijotées avec des oignons, des tomates coupées en dés, de l'ail et des piments (notamment le piment oiseau), offrant un mélange de saveurs et de parfums typiques de la cuisine réunionnaise. Parfois, un peu de thym ou des herbes fraîches peuvent être ajoutés pour rehausser la saveur.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• Saucisses boucanées (fumées) : 500 g

• Tomates : 4, mûres, coupées en dés

• Oignons : 2, émincés

• Piment oiseau : 1 à 2 (selon votre tolérance au piquant)

• Huile : 2 cuillères à soupe

• Sel : au goût

• Poivre : au goût

Préparation

1. Préparation des saucisses

   • Faites bouillir les saucisses dans une grande casserole d'eau pendant environ 10 minutes pour les dégraisser partiellement.
   • Égouttez-les, puis coupez-les en rondelles épaisses d'environ 1 à 2 cm ou laisser les saucisses entières ou coupées en deux, notamment pour éviter qu’elles ne sèchent trop. Le découpage en rondelles est fréquent, mais pas systématique.

2. Cuisson des saucisses

   • Dans une grande poêle ou une marmite, faites chauffer l'huile à feu moyen.
   • Ajoutez les rondelles de saucisses et faites-les dorer de tous les côtés.
   • Retirez-les de la poêle et réservez.

3. Préparation du rougail

   • Dans la même poêle, ajoutez les oignons émincés. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
   • Ajoutez ensuite le piment oiseau haché (ajustez selon votre goût). Faites revenir le tout pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les arômes se dégagent.
   • Incorporez les tomates coupées en dés, du sel et du poivre. Mélangez bien et laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que les tomates se réduisent en sauce.

4. Mijotage

   • Remettez les saucisses dorées dans la poêle avec la sauce.
   • Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 à 30 minutes, en remuant de temps en temps. Si la sauce devient trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d'eau.

5. Finition

   • Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Le rougail doit être épicé et bien équilibré en saveurs.

Service

Servez le rougail saucisse bien chaud, accompagné de riz blanc. Vous pouvez aussi l'accompagner de lentilles ou de haricots rouges pour un repas plus complet.