Recette Bumbu : pâte d’épices indonésienne traditionnelle pour plats aromatiques

Découvrez la recette traditionnelle de Bumbu pour parfumer vos currys, rendangs et plats sautés indonésien

Ustensiles nécessaires

• Mixeur ou mortier + pilon

• Spatule résistante à la chaleur

• Poêle ou sauteuse à fond épais

• Couteau d’office ou couteau de chef

• Planche à découper

• Récipient hermétique pour conservation

Pays / Région

• Pays : Indonésie

• Région : tout l’archipel (Java, Sumatra, Bali, etc.)

• Statut officiel : aucun

• Inventeur de la recette : transmission orale

• Cahier des charges : Non

  • Proposition d’un cahier des charges :

    1. Utiliser uniquement des ingrédients frais (échalotes, galanga, gingembre, citronnelle, piments, noix de bougie)

    2. Texture lisse de pâte après mixage

    3. Cuisson préalable à l’huile légère sans noircir

    4. Emballage hermétique à l’abri de l’humidité

• Organisme de certification : aucun

• Évolution de la recette :
  Au fil du temps, certaines variantes locales ont ajouté de la pâte de crevette (terasi), du lait de coco ou de la tomate pour enrichir la saveur ou ajuster la couleur. La version commerciale prête à l’emploi inclut souvent des conservateurs et des huiles neutres.

• Chefs emblématiques et apports :

  • Chef William Wongso : valorisation mondiale de la cuisine indonésienne, adaptation moderne des épices

  • Chef Sisca Soewitomo : enseignement des recettes traditionnelles aux jeunes générations

  • Chef Martin Reith (en Indonésie) : revisites gastronomiques avec techniques contemporaines

Historique

La notion de bumbu (mot javanais signifiant « épice » ou « assaisonnement ») remonte à l’ère des royaumes de Java, lorsqu’on utilisait des pâtes d’épices pour les plats de cour royale. Au fil des échanges commerciaux (avec l’Inde, la Chine, le Moyen-Orient), le bumbu a intégré des épices comme le curcuma, le piment et le galanga. La recette originelle était manuelle, aujourd’hui elle se décline en version industrielle et domestique.

L’évolution a vu l’ajout d’ingrédients locaux selon les îles (ex. galanga “laos” à Sumatra, piment “lombok” à Java) pour adapter la pâte aux goûts régionaux.
Parmi les recettes emblématiques revisitées :

• Le rendang bumbu (Rendang Padang) — riche en épices lourdement mijotées

• Le bumbu bali — plus doux, souvent sucré-salé

• Le bumbu manis de Java — comprend plus de sucre de palme

Légende ou anecdote

On raconte qu’à l’époque des cours royales javanaises, chaque chef de palais possédait sa version secrète de bumbu, transmise en exclusivité parmi les cuisiniers, gardée sous clé pour préserver l’identité culinaire du royaume.

Descriptif de la recette

Le bumbu est une pâte d’aromates utilisée comme base de cuisson aromatique. On l’utilise dès les débuts de cuisson pour en extraire les saveurs, ou incorporée aux sauces, mijotés, soupes ou plats de riz. Sa texture lisse, sa richesse aromatique et sa polyvalence sont ses spécificités : il doit être bien parfumé, sans morceaux, et prêt à servir comme point de départ aromatique dans presque toutes les cuisines indonésiennes.

Ingrédients

Certains ingrédients peuvent varier selon les îles (ex. substitution du galanga par du gingembre ou usage de piments plus ou moins forts).

Description détaillée / Méthode professionnelle

Temps estimés

• Préparation : 10–15 minutes

• Cuisson (revêtement de la pâte) : 5–10 minutes

• Temps total : env. 20–25 minutes

Étapes

1. Épluchage et prétraitement

   • Échalotes : éplucher, laver, trancher en rondelles fines au couteau d’office.

   • Ail : émincer grossièrement.

   • Gingembre & galanga : peler, trancher finement.

   • Citronnelle : retirer les feuilles dures, hacher la partie tendre en tronçons.

   • Piments : retirer les graines si désir de moins de piquant, couper en morceaux.

   • Noix de bougie : si possible griller légèrement dans une poêle sèche pour libérer l’huile.

2. Mélange / broyage

   • Placer tous les aromates dans un mixeur ou mortier.

   • Ajouter l’huile pour lubrifier le broyage.

   • Mixer ou piler jusqu’à obtention d’une pâte homogène, sans morceaux perceptibles.

3. Cuisson aromatique

   • Chauffer la poêle ou sauteuse à feu moyen.

   • Ajouter un filet d’huile si nécessaire.

   • Incorporer la pâte et faire revenir en remuant constamment pour éviter la carbonisation.

   • Cuire environ 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne parfumée, que l’eau s’évapore et qu’elle fonce légèrement (sans brunir excessivement).

4. Refroidissement & conservation

   • Laisser refroidir à température ambiante.

   • Transférer dans un récipient hermétique (pot en verre)

   • Conserver au frais (au réfrigérateur) et consommer dans les 7 à 10 jours, ou congeler par portions.

Normes de sécurité

• Vérifier que les couteaux sont bien aiguisés et stérilisés.

• Maintenir une cuisson douce pour éviter la formation de composés toxiques (par ex. acrylamide).

• Utiliser des ingrédients frais et bien lavés.

• Respecter les temps de cuisson pour une sécurité microbiologique optimale.

Fiche nutritionnelle (par portion ~30 g de pâte)

• Énergie : ≈ 90 kcal

• Lipides : 6 g

• Glucides : 6 g

• Protéines : 2 g

• Fibres : 2 g

• Allergènes potentiels : crustacés (pâte de crevette)

• Adaptations possibles :

  • Sans gluten : la recette est naturellement sans gluten

  • Végétarien : omettre la pâte de crevette ou la remplacer par une pâte végétale salée

Versions / Variantes régionales

• Bumbu Merah (rouge) : accent sur piments, parfois tomate ou paprika pour la couleur.

• Bumbu Kuning (jaune) : plus de curcuma, moins de piment, parfois coriandre en poudre.

• Bumbu Bali : version plus douce, parfois sucrée avec sucre de palme, moins de piment

• Bumbu Rendang : enrichi de cannelle, clous de girofle, anis étoilé, lait de coco râpé

Astuces et conseils

• Ne surchargez pas le mixeur : broyez en petites quantités pour obtenir une pâte plus homogène.

• Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d’huile ou d’eau tiède par petite touche.

• Contrôlez le feu pendant la cuisson : éviter de brûler la pâte, elle doit seulement foncer légèrement.

• Pour plus de conservation, vous pouvez stériliser les pots ou ajouter une fine couche d’huile sur le dessus pour isoler de l’air.

Service

• Le bumbu est utilisé en base aromatique dès le départ de cuisson, dans les currys, plats mijotés, sautés ou comme marinade.

• Accompagnements typiques : riz blanc nature (nasi), légumes sautés, viandes grillées ou lait de coco dans les plats en sauce.