Rezept Bumbu: traditionelle indonesische Gewürzpaste für aromatische Gerichte

Entdecken Sie das traditionelle Bumbu-Rezept, um Ihre indonesischen Currys, Rendangs und gebratenen Gerichte zu würzen.

Benötigte Utensilien

• Mixer oder Mörser + Stößel

• Hitzebeständige Spatel

• Pfanne oder Wok mit dickem Boden

• Gemüsemesser oder Kochmesser

• Schneidebrett

• Luftdichter Behälter zur Aufbewahrung

Land / Region

• Land: Indonesien

• Region: gesamtes Archipel (Java, Sumatra, Bali etc.)

• Offizieller Status: keiner

• Erfinder des Rezepts: mündliche Überlieferung

Vorgeschlagene Vorgaben

• Nur frische Zutaten verwenden (Schalotten, Galgant, Ingwer, Zitronengras, Chili, Wachskerze-Nüsse)

• Nach dem Mixen glatte Paste

• Vorheriges Anbraten in leichtem Öl ohne Anbrennen

• Luftdichte Verpackung, vor Feuchtigkeit schützen

Entwicklung des Rezepts

Im Laufe der Zeit haben einige lokale Varianten Garnelenpaste (Terasi), Kokosmilch oder Tomaten hinzugefügt, um Geschmack und Farbe zu verbessern. Fertigprodukte enthalten oft Konservierungsstoffe und neutrale Öle.

Bedeutende Köche und Beiträge

• Chef William Wongso: weltweite Förderung der indonesischen Küche, moderne Anpassungen der Gewürze

• Chef Sisca Soewitomo: Vermittlung traditioneller Rezepte an junge Generationen

• Chef Martin Reith (Indonesien): gastronomische Neuinterpretationen mit zeitgenössischen Techniken

Historie

Der Begriff bumbu (Javanisch für „Gewürz“ oder „Würzmischung“) geht zurück auf die Zeit der javanischen Königreiche, als Gewürzpasten für Gerichte am Königshof genutzt wurden. Durch Handelsbeziehungen mit Indien, China und dem Nahen Osten wurden Gewürze wie Kurkuma, Chili und Galgant integriert. Das ursprüngliche Rezept war handgemacht, heute gibt es industrielle und hausgemachte Varianten.

Je nach Insel kamen lokale Zutaten hinzu (z.B. Galgant „Laos“ auf Sumatra, Chili „Lombok“ auf Java), um die Paste regional anzupassen.

Berühmte Neuinterpretationen

• Rendang Bumbu (Rendang Padang) – reich an Gewürzen, lange geschmort

• Bumbu Bali – milder, oft süß-salzig

• Bumbu Manis von Java – enthält mehr Palmsirup

Legende oder Anekdote

Man erzählt, dass in den javanischen Königshöfen jeder Küchenchef seine geheime Bumbu-Variante besaß, die exklusiv unter den Hofköchen weitergegeben und streng gehütet wurde, um die kulinarische Identität des Königreichs zu bewahren.

Rezeptbeschreibung

Bumbu ist eine Gewürzpaste, die als aromatische Basis beim Kochen dient. Sie wird zu Beginn des Kochvorgangs verwendet, um Aromen freizusetzen, oder in Saucen, Eintöpfen, Suppen oder Reisgerichten eingearbeitet. Ihre glatte Textur, der reiche Geschmack und die Vielseitigkeit sind charakteristisch: Sie muss gut gewürzt, ohne Stücke und als aromatischer Ausgangspunkt in fast allen indonesischen Küchen einsatzbereit sein.

Zutaten

Manche Zutaten können je nach Insel variieren (z.B. Austausch von Galgant durch Ingwer oder Verwendung von milderen oder schärferen Chilischoten).

Ausführliche Anleitung / Professionelle Methode

Geschätzte Zeiten:

• Vorbereitung: 10–15 Minuten

• Kochen (Anbraten der Paste): 5–10 Minuten

• Gesamtzeit: ca. 20–25 Minuten

Schritte

1. Schälen und vorbereiten:

   • Schalotten: schälen, waschen, dünn in Scheiben schneiden.

   • Knoblauch: grob hacken.

   • Ingwer & Galgant: schälen, dünn schneiden.

   • Zitronengras: harte Blätter entfernen, zarten Teil klein schneiden.

   • Chilischoten: Kerne entfernen für weniger Schärfe, in Stücke schneiden.

   • Wachskerzen-Nüsse: wenn möglich leicht in einer trockenen Pfanne rösten, um Öl freizusetzen.

2. Mischen / Zerkleinern:

   • Alle Aromaten in den Mixer oder Mörser geben.

   • Öl hinzufügen, um das Zerkleinern zu erleichtern.

   • Mixen oder zerstoßen, bis eine homogene Paste ohne sichtbare Stücke entsteht.

3. Aromatisches Anbraten:

   • Pfanne oder Wok bei mittlerer Hitze erwärmen.

   • Bei Bedarf etwas Öl hinzugeben.

   • Paste einrühren und unter ständigem Rühren anbraten, damit sie nicht anbrennt.

   • Ca. 5–10 Minuten kochen, bis die Paste aromatisch ist, Wasser verdampft und sie leicht dunkler wird (ohne zu verbrennen).

4. Abkühlen & Aufbewahren:

   • Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

   • In luftdichten Behälter (Glas) füllen.

   • Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 7–10 Tagen verbrauchen oder portionsweise einfrieren.

Sicherheitsvorkehrungen

• Messer gut schärfen und sterilisieren.

• Sanfte Hitze verwenden, um toxische Verbindungen (z.B. Acrylamid) zu vermeiden.

• Frische, gut gewaschene Zutaten verwenden.

• Kochzeiten für mikrobiologische Sicherheit einhalten.

Nährwertangaben (pro Portion ~30 g Paste)

• Energie: ≈ 90 kcal

• Fett: 6 g

• Kohlenhydrate: 6 g

• Eiweiß: 2 g

• Ballaststoffe: 2 g

Mögliche Allergene

Krustentiere (Garnelenpaste).

Anpassungen

• Glutenfrei: Rezept ist von Natur aus glutenfrei

• Vegetarisch: Garnelenpaste weglassen oder durch salzige pflanzliche Paste ersetzen

Varianten / Regionale Versionen

• Bumbu Merah (Rot): stärkerer Fokus auf Chili, manchmal Tomate oder Paprika zur Farbe.

• Bumbu Kuning (Gelb): mehr Kurkuma, weniger Chili, manchmal Korianderpulver.

• Bumbu Bali: mildere, oft mit Palmsirup gesüßte Variante, weniger Chili.

• Bumbu Rendang: mit Zimt, Nelken, Sternanis und geraspelter Kokosmilch verfeinert.

Tipps und Tricks

• Mixer nicht überladen: in kleinen Mengen mixen für eine gleichmäßigere Paste.

• Ist die Paste zu trocken, wenig Öl oder lauwarmes Wasser hinzufügen.

• Hitze beim Kochen kontrollieren: Paste soll nur leicht dunkler werden, nicht anbrennen.

• Für längere Haltbarkeit Gläser sterilisieren oder eine dünne Ölschicht obenauf geben, um Luft zu isolieren.

Serviervorschlag

Bumbu wird als aromatische Basis zu Beginn des Kochens verwendet, in Currys, Schmorgerichten, Pfannengerichten oder als Marinade.

Typische Beilagen: naturweißer Reis (Nasi), gebratenes Gemüse, gegrilltes Fleisch oder Kokosmilch in Saucengerichten.