Ricetta Bumbu: pasta di spezie tradizionale indonesiana per piatti aromatici

Scopri la ricetta tradizionale del Bumbu per insaporire i tuoi curry, rendang e piatti saltati indonesiani.

Utensili necessari

• Frullatore o mortaio con pestello

• Spatola resistente al calore

• Padella o wok a fondo spesso

• Coltello da cucina o coltello da chef

• Tagliere

• Contenitore ermetico per la conservazione

Paese / Regione

• Paese: Indonesia

• Regione: tutto l’arcipelago (Giava, Sumatra, Bali, ecc.)

• Stato ufficiale: nessuno

• Inventore della ricetta: tradizione orale

Linee guida suggerite

• Usare solo ingredienti freschi (scalogni, galanga, zenzero, citronella, peperoncini, noci di candela)

• Pasta liscia dopo la miscelazione

• Cottura preliminare in olio leggero senza bruciare

• Conservazione in contenitore ermetico al riparo dall’umidità

Evoluzione della ricetta

Col tempo, alcune varianti locali hanno aggiunto pasta di gamberetti (terasi), latte di cocco o pomodoro per arricchire il sapore o modificare il colore. Le versioni commerciali pronte all’uso spesso includono conservanti e oli neutri.

Chef emblematici e contributi

• Chef William Wongso: valorizzazione mondiale della cucina indonesiana, adattamenti moderni delle spezie

• Chef Sisca Soewitomo: insegnamento delle ricette tradizionali alle nuove generazioni

• Chef Martin Reith (Indonesia): reinterpretazioni gastronomiche con tecniche contemporanee

Storia

Il concetto di bumbu (termine giavanese che significa “spezie” o “condimento”) risale all’epoca dei regni di Giava, quando si usavano paste di spezie per i piatti della corte reale. Attraverso gli scambi commerciali (con India, Cina, Medio Oriente), il bumbu ha incorporato spezie come curcuma, peperoncino e galanga. La ricetta originaria era manuale; oggi esistono versioni industriali e domestiche.

Ingredienti locali sono stati aggiunti a seconda delle isole (es. galanga “laos” a Sumatra, peperoncino “lombok” a Giava) per adattare la pasta ai gusti regionali.

Ricette famose rivisitate

• Rendang Bumbu (Rendang Padang): ricco di spezie, cotto lentamente

• Bumbu Bali: più dolce, spesso agrodolce

• Bumbu Manis di Giava: con più zucchero di palma

Leggenda o aneddoto

Si racconta che nelle corti reali giavanesi ogni capo chef avesse la propria ricetta segreta di bumbu, tramandata esclusivamente tra i cuochi di corte e custodita gelosamente per preservare l’identità culinaria del regno.

Descrizione della ricetta

Il bumbu è una pasta di aromi usata come base di cottura aromatica. Si usa all’inizio della cottura per estrarre i sapori o incorporato in salse, stufati, zuppe o piatti di riso. La sua consistenza liscia, il ricco aroma e la versatilità sono le sue caratteristiche: deve essere ben profumato, senza pezzi, e pronto per essere usato come punto di partenza aromatico in quasi tutta la cucina indonesiana.

Ingredienti

Alcuni ingredienti possono variare a seconda delle isole (es. sostituzione del galanga con zenzero o uso di peperoncini più o meno piccanti).

Metodo dettagliato / Tecnica professionale

Tempi stimati:

• Preparazione: 10–15 minuti

• Cottura (saltare la pasta): 5–10 minuti

• Tempo totale: circa 20–25 minuti

Passaggi

1. Sbucciare e preparare:

   • Scalogni: sbucciare, lavare e affettare sottilmente.

   • Aglio: tritare grossolanamente.

   • Zenzero e galanga: sbucciare e affettare sottilmente.

   • Citronella: rimuovere le foglie dure, tritare la parte tenera a pezzi.

   • Peperoncini: rimuovere i semi se si desidera meno piccante, tagliare a pezzi.

   • Noci di candela: tostare leggermente in padella asciutta per liberare gli oli.

2. Mescolare e pestare:

   • Mettere tutti gli aromi nel frullatore o mortaio.

   • Aggiungere l’olio per facilitare la macinazione.

   • Frullare o pestare fino ad ottenere una pasta liscia senza pezzi visibili.

3. Cottura aromatica:

   • Scaldare la padella a fuoco medio.

   • Aggiungere un filo d’olio se necessario.

   • Incorporare la pasta e farla saltare mescolando continuamente per evitare bruciature.

   • Cuocere 5-10 minuti fino a che diventa profumata, l’acqua evapora e la pasta scurisce leggermente (senza bruciare).

4. Raffreddamento e conservazione:

   • Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

   • Trasferire in contenitore ermetico (barattolo di vetro).

   • Conservare in frigorifero e consumare entro 7-10 giorni, oppure congelare in porzioni.

Norme di sicurezza

• Assicurarsi che i coltelli siano ben affilati e sterilizzati.

• Mantenere la cottura a fuoco dolce per evitare composti tossici (es. acrilammide).

• Usare ingredienti freschi e ben lavati.

• Rispettare i tempi di cottura per sicurezza microbiologica.

Valori nutrizionali (per porzione di circa 30 g di pasta)

• Energia: ≈ 90 kcal

• Grassi: 6 g

• Carboidrati: 6 g

• Proteine: 2 g

• Fibre: 2 g

Allergeni potenziali

Crosta­cei (pasta di gamberetti).

Possibili adattamenti

• Senza glutine: la ricetta è naturalmente senza glutine

• Vegetariano: omettere la pasta di gamberetti o sostituirla con pasta vegetale salata

Versioni / Varianti regionali

• Bumbu Merah (Rosso): più peperoncino, a volte pomodoro o paprika per il colore.

• Bumbu Kuning (Giallo): più curcuma, meno peperoncino, a volte coriandolo in polvere.

• Bumbu Bali: versione più dolce, a volte zuccherata con zucchero di palma, meno peperoncino.

• Bumbu Rendang: arricchita con cannella, chiodi di garofano, anice stellato, latte di cocco grattugiato.

Consigli e suggerimenti

• Non sovraccaricare il frullatore: lavorare in piccole quantità per ottenere una pasta più omogenea.

• Se la pasta è troppo secca, aggiungere un po’ d’olio o acqua tiepida a poco a poco.

• Controllare il fuoco durante la cottura: evitare di bruciare, la pasta deve solo scurirsi leggermente.

• Per una conservazione più lunga, sterilizzare i barattoli o aggiungere un sottile strato d’olio sopra per isolare dall’aria.

Servizio

Il bumbu si usa come base aromatica fin dall’inizio della cottura, in curry, stufati, saltati o come marinatura.

Accompagnamenti tipici: riso bianco semplice (nasi),