Ricetta della Crème Brûlée Gastronomica

Ispirata agli standard dell’École Ferrandi, dell’Istituto Paul Bocuse e ai grandi maestri pasticceri come Alain Ducasse e Christophe Michalak.

Crème Brûlée Gastronomica

Ricetta per 4 a 6 persone

Ingredienti

• Panna fresca intera al 35%: 500 ml

• Tuorli d’uovo: 6 (circa 120 g)

• Zucchero semolato: 80 g

• 1 baccello di vaniglia Bourbon

• Zucchero di canna grezzo (per la caramellizzazione): q.b.

Opzionale:

• 10 g di latte intero (per ammorbidire la consistenza)

• Scorza di agrumi o fava tonka (per variare gli aromi)

Preparazione

1. Infondere la panna

Taglia a metà il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschia i semi.
Scalda la panna a fuoco basso con il baccello e i semi di vaniglia.
Porta quasi a bollore, spegni il fuoco, copri e lascia in infusione per 15–20 minuti.

2. Preparare la base

Sbatti leggermente i tuorli con lo zucchero senza montarli.
Versa a filo la panna tiepida sui tuorli mescolando delicatamente.
Filtra il composto con un colino fine per eliminare residui e bolle d’aria.

3. Cottura

Versa il composto in cocottine basse o ramequin.
Cuoci a bagnomaria in forno statico preriscaldato a 100–110 °C per 40–60 minuti (in base alla profondità delle cocottine).
La crema deve risultare rappresa ma leggermente tremolante al centro.
Lascia raffreddare, poi metti in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente tutta la notte.

4. Caramellare al momento del servizio

Spolvera uniformemente con zucchero di canna grezzo.
Caramella con il cannello fino a ottenere una crosticina dorata e sottile.
Servi immediatamente per preservare il contrasto caldo/freddo, croccante/morbido.

Consigli tecnici

• La cottura a bassa temperatura garantisce una consistenza liscia e vellutata.

• Per una finitura professionale, lascia riposare il composto per 1 ora prima della cottura per eliminare eventuali bolle o schiuma.

• Variante gourmet: aromatizzare la panna con fava tonka, vaniglia di Tahiti o scorza di lime, in base all’abbinamento desiderato.

Abbinamenti vino-dessert

Da servire con un vino dolce ed equilibrato come:

• Sauternes,

• Jurançon moelleux,

• Maury bianco.