Gastronomisk opskrift på crème brûlée inspireret af store konditormestre

Gastronomisk opskrift på crème brûlée inspireret af standarderne fra École Ferrandi, Institut Paul Bocuse og store konditormestre som Alain Ducasse og Christophe Michalak.

Gastronomisk Crème Brûlée

Opskrift til 4-6 personer

Ingredienser

• 500 ml fløde (35% fedt)

• 6 æggeblommer (ca. 120 g)

• 80 g sukker

• 1 bourbon vaniljestang

• Rørsukker til karamellisering, efter behov

Valgfrit:

• 10 g sødmælk (for en blødere konsistens)

• Citrusskal eller tonkabønne (for variation i smagen)

Fremgangsmåde

1. Infusion af fløde
   Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud.
   Varm fløden langsomt op sammen med vaniljestang og korn, til det næsten koger.
   Tag fløden af varmen, dæk til, og lad det trække i 15–20 minutter.

2. Forbered blandingen
   Pisk æggeblommer og sukker let sammen uden at piske luft i.
   Hæld langsomt den lune fløde i æggeblommerne under forsigtig omrøring.
   Si blandingen gennem en finmasket si for at fjerne urenheder og luftbobler.

3. Bagning
   Hæld blandingen i lave ramekiner.
   Bag i vandbad i en forvarmet ovn ved 100–110 °C i 40–60 minutter afhængig af ramekinens størrelse.
   Creme skal være fast, men stadig lidt rystende i midten.
   Lad køle af og sæt på køl i mindst 4 timer, helst natten over.

4. Karamellisering ved servering
   Drys jævnt med rørsukker.
   Brænd sukkeret med en gasbrænder, indtil der dannes en tynd, gylden skorpe.
   Server straks for at bevare kontrasten mellem varmt/koldt og sprødt/blødt.

Tekniske tips

• Lav temperatur sikrer en silkeagtig, ensartet konsistens.

• For et professionelt resultat, lad blandingen hvile en time før bagning for at fjerne skum.

• Gourmetvariant: infusion med tonkabønne, Tahiti-vanilje eller limeskal efter smagsønske.

Vinmatchning

Server med en velafbalanceret sød vin såsom:

• Sauternes,

• Jurançon moelleux,

• Maury blanc.