Receta de crème brûlée gastronómica inspirada en los grandes chefs pasteleros

Receta de crème brûlée gastronómica inspirada en los estándares de la École Ferrandi, el Institut Paul Bocuse y grandes chefs pasteleros como Alain Ducasse o Christophe Michalak.

Crème Brûlée Gastronómica

Receta para 4 a 6 personas

Ingredientes

• Nata líquida entera 35 % MG: 500 ml

• Yemas de huevo: 6 (aproximadamente 120 g)

• Azúcar blanco: 80 g

• Vaina de vainilla Bourbon: 1

• Azúcar moreno (para caramelizar): cantidad suficiente

Opcional:
10 g de leche entera (para suavizar la textura), ralladura de cítricos o haba tonka (para variar los aromas)

Preparación

1. Infusionar la nata
Abrir la vaina de vainilla por la mitad y raspar las semillas. Calentar la nata a fuego suave con la vaina y las semillas. Llevar a ebullición suave, retirar del fuego, tapar y dejar infusionar entre 15 y 20 minutos.

2. Preparar la mezcla
Blanquear ligeramente las yemas con el azúcar, sin hacer espuma. Verter la nata tibia poco a poco sobre las yemas mientras se mezcla suavemente. Colar con un tamiz fino para eliminar impurezas y burbujas.

3. Cocción
Verter la mezcla en ramequines, preferentemente poco profundos. Cocinar al baño maría en horno estático precalentado a 100–110 °C durante 40 a 60 minutos, según el tamaño de los moldes. La crema debe estar cuajada pero ligeramente temblorosa en el centro. Dejar enfriar y reservar en frío al menos 4 horas, idealmente toda la noche.

4. Caramelizar en el momento de servir
Espolvorear una capa fina de azúcar moreno de forma uniforme. Caramelizar con soplete hasta obtener una capa crujiente y dorada. Servir de inmediato para conservar el contraste entre lo caliente y lo frío, lo crujiente y lo cremoso.

Consejos técnicos

• Una cocción a baja temperatura garantiza una textura sedosa y homogénea.

• Para un acabado profesional, dejar reposar la mezcla durante 1 hora antes de hornear para eliminar las burbujas de aire.

• Variante de alta gastronomía: infusionar con haba tonka, vainilla de Tahití o ralladura de lima, según el maridaje deseado.

Maridaje con vinos

Servir con un vino dulce y equilibrado como un Sauternes, un Jurançon moelleux o un Maury blanco.