Salsa Céline Signature (morillas, manzanas)

Salsa de autor con Calvados, morillas y manzanas caramelizadas, elaborada con productos ecológicos de Normandía

Una creación original, entre terruño y elegancia, inspirada en los huertos normandos, los sotobosques y la crema de los pastos...

Pero la firma distintiva de esta salsa también se apoya en algunos ingredientes secretos, añadidos con moderación:

• Una microcantidad de macis molido (envoltura de la nuez moscada), que aporta una nota cálida y floral en el retrogusto.

• Una gota de extracto casero de manzana fermentada, para acentuar la acidez de la fruta.

• Y una infusión muy ligera de heno seco comestible, filtrada, como guiño a los prados normandos, que añade un toque herbáceo, casi imperceptible pero esencial.

La mezcla final reúne manzanas caramelizadas, chalotas confitadas y morillas en una salsa reducida para lograr una armonía perfecta.

Ingredientes ecológicos de Normandía:

• Manzanas Boskoop o Granny Smith, cultivadas ecológicamente en huertos normandos.

• Morillas recolectadas de forma sostenible en los bosques locales, o setas ecológicas de cultivo regional.

• Mantequilla clarificada producida en granjas lecheras ecológicas de Normandía, como La Ferme de la Mouchetière.

• Calvados ecológico de destilerías locales como Calvados Dupont, reconocido por su respeto a las tradiciones y a la agricultura orgánica.

• Nata espesa ecológica procedente de granjas normandas, como La Laiterie de la Viette.

• Sidra brut ecológica producida por sidreros normandos como Cidrerie Kerisac, comprometida con los productos locales y ecológicos.

1. Preparación de las chalotas confitadas

Ingredientes:

• 2-3 chalotas pequeñas ecológicas (de La Ferme de la Mouchetière, Normandía)

• Mantequilla clarificada ecológica (granja local)

• 1 cucharadita de azúcar de caña integral ecológica

Preparación:

1. Calienta un poco de mantequilla clarificada en una sartén a fuego bajo.

2. Añade las chalotas enteras y espolvorea con el azúcar.

3. Cocina muy lentamente durante 10-15 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas. La cocción debe ser suave y prolongada.

2. Preparación de las manzanas caramelizadas con Calvados

Ingredientes:

• 2 manzanas ecológicas (Boskoop o Granny Smith)

• 30 ml de Calvados ecológico (Calvados Dupont)

• Mantequilla clarificada ecológica

• Canela ecológica (una pizca)

• Ralladura de limón ecológico

• 1 cucharadita de azúcar de caña integral ecológica

Preparación:

1. Pela y corta las manzanas en dados.

2. En una sartén, derrite un poco de mantequilla clarificada a fuego medio.

3. Añade el azúcar y deja caramelizar ligeramente.

4. Incorpora las manzanas y revuélvelas en el caramelo. Cocina unos minutos.

5. Flambea con el Calvados.

6. Añade una pizca de canela y la ralladura de limón para un toque especiado y fresco.

7. Reserva para el montaje de la salsa.

3. Preparación de las morillas u otras setas

Ingredientes:

• 200g de morillas frescas ecológicas o setas locales recolectadas de forma sostenible

• Mantequilla clarificada ecológica

Preparación:

1. Limpia cuidadosamente las morillas. Si están secas, remójalas en agua caliente unas horas y escúrrelas bien.

2. Córtalas en rodajas.

3. En una sartén, derrite un poco de mantequilla clarificada a fuego medio.

4. Cocina las morillas hasta que suelten toda el agua y esta se evapore completamente (aproximadamente 5-7 minutos).

4. Preparación de la base de la salsa

Ingredientes:

• 250 ml de demi-glace de ternera (ecológica, casera o comprada en una carnicería local)

• 3 chalotas ecológicas picadas finamente

• 100 ml de sidra brut ecológica (Cidrerie Kerisac)

• Sal y pimienta ecológicas (sal de Guérande, pimienta de Kampot)

Preparación:

1. En la sartén con las chalotas, desglasa con un poco de sidra y reduce a la mitad.

2. Añade la demi-glace y el resto de la sidra. Cocina a fuego lento unos 10 minutos hasta que la salsa espese.

3. Sazona al gusto con sal y pimienta.

5. Adición de la nata y acabado de la salsa

Ingredientes:

• 100 ml de nata espesa ecológica (La Laiterie de la Viette)

• Mantequilla “noisette” ecológica

Preparación:

1. Añade la nata espesa a la salsa reducida. Cocina a fuego bajo hasta que se vuelva cremosa. No hervir.

2. Paralelamente, funde un poco de mantequilla clarificada hasta que se dore y adquiera un aroma a nuez (mantequilla “noisette”).

3. Incorpora esta mantequilla a la salsa para darle una textura sedosa y un sabor redondo.

6. Montaje final

1. Incorpora las morillas, las manzanas caramelizadas y las chalotas confitadas a la salsa al final de la cocción.

2. Mezcla delicadamente para integrar los sabores y calentar todos los ingredientes.

7. Servicio

Sugerencias:

• Sirve esta salsa caliente sobre carnes blancas (como supremas de ave ecológica de Normandía), una chuleta de ternera, o incluso sobre un risotto o papas para una opción vegetariana.