Signature Saus Céline (Morellen, Appels)

Signature saus met Calvados, morellen en gekarameliseerde appels, gemaakt met biologische producten uit Normandië

Een originele creatie, tussen het terroir en elegantie, geïnspireerd door de boomgaarden van Normandië, het bosondergroei en de room van de weiden...

Maar de handtekening van deze saus is ook gebaseerd op enkele geheime ingrediënten, die met mate worden toegevoegd:

• Een microhoeveelheid gemalen mace (de schil van de nootmuskaat), voor een warme en bloemige nasmaak.

• Een druppel zelfgemaakt gefermenteerd appel-extract, om de zuurgraad van het fruit te accentueren.

• En een zeer lichte infusie van gefilterd droog hooi, een knipoog naar de Normandische weiden, die een bijna onmerkbare maar essentiële aromatische grasachtige toets toevoegt.

De uiteindelijke samenstelling brengt de gekarameliseerde appels, de gekonfijte sjalotten en de morellen samen in de ingekookte saus, voor een perfecte harmonie.

Biologische ingrediënten uit Normandië:

• Boskoop- of Granny Smith-appels, biologisch geteeld in de boomgaarden van Normandië.

• Morellen, duurzaam geoogst uit de bossen van de regio, of biologische paddenstoelen van lokale teelt.

• Geklaarde boter geproduceerd door biologische melkboerderijen in Normandië, zoals La Ferme de la Mouchetière.

• Bio-Calvados van lokale distilleerderijen, zoals Calvados Dupont, bekend om zijn respect voor tradities en biologische landbouw.

• Volle biologische room van boerderijen in de regio, zoals La Laiterie de la Viette.

• Bio-cidre geproduceerd door Normandische cidermakers zoals Cidrerie Kerisac, die bekend staan om hun inzet voor lokale en biologische producten.

1. Voorbereiding van de gekonfijte sjalotten

Ingrediënten:

• 2-3 kleine biologische sjalotten (van La Ferme de la Mouchetière, Normandië)

• Geklaarde biologische boter (lokale boerderij)

• 1 theelepel ongeraffineerde biologische rietsuiker (volsuiker)

Bereiding:

1. Verhit een beetje geklaarde boter in een pan op laag vuur.

2. Voeg de hele sjalotten toe en bestrooi ze met suiker.

3. Laat langzaam 10-15 minuten koken, totdat de sjalotten zacht en licht gekarameliseerd zijn. De kooktijd moet langzaam en zacht zijn voor een optimale karamelisatie.

2. Voorbereiding van de gekarameliseerde appels met Calvados

Ingrediënten:

• 2 biologische appels (Boskoop of Granny Smith)

• 30 ml biologische Calvados (Calvados Dupont)

• Geklaarde biologische boter (lokale boerderij)

• Biologische kaneel (een klein snufje)

• Biologische citroenschil (voor een frisse toets)

• 1 theelepel ongeraffineerde biologische rietsuiker

Bereiding:

1. Schil de appels en snijd ze in blokjes.

2. Smelt wat geklaarde boter in een pan op middelhoog vuur.

3. Voeg de suiker toe en laat het licht karamelliseren.

4. Voeg de appels toe en roer ze door de karamel. Laat een paar minuten koken.

5. Flambeer met de Calvados.

6. Voeg een snufje kaneel en de citroenschil toe voor een vleugje specerijen en frisheid.

7. Zet de gekarameliseerde appels opzij voor de saus.

3. Voorbereiding van de morellen of andere paddenstoelen

Ingrediënten:

• 200 g verse biologische morellen of andere lokale paddenstoelen, duurzaam geoogst uit de bossen van Normandië

• Geklaarde biologische boter (lokale boerderij)

Bereiding:

1. Maak de morellen goed schoon. Als je gedroogde morellen gebruikt, week ze dan een paar uur in heet water en laat ze goed uitlekken.

2. Snijd ze in schijfjes.

3. Smelt wat geklaarde boter in een pan op middelhoog vuur.

4. Voeg de morellen toe en kook ze totdat ze hun vocht hebben vrijgegeven en dit volledig is verdampt (ongeveer 5-7 minuten).

4. Voorbereiding van de sausbasis

Ingrediënten:

• 250 ml demi-glace van biologische rundvlees (zelfgemaakt of gekocht bij een lokale slager in Normandië)

• 3 biologische sjalotten, fijngehakt (van La Ferme de la Mouchetière)

• 100 ml biologische brut-cidre (Cidrerie Kerisac)

• Zout en peper (bijvoorbeeld Guérande zout, Kampot peper)

Bereiding:

1. Blus de sjalotten in de pan af met een beetje cidre en laat het tot de helft inkoken.

2. Voeg de demi-glace toe en los deze op met de rest van de cidre. Laat de saus ongeveer 10 minuten op laag vuur koken, totdat hij dikker wordt.

3. Breng op smaak met zout en peper.

5. Toevoegen van de room en afwerking van de saus

Ingrediënten:

• 100 ml dikke biologische room (La Laiterie de la Viette)

• Geklaarde biologische boter (lokale boerderij)

Bereiding:

1. Voeg de dikke room toe aan de ingekookte saus. Laat het op laag vuur koken totdat de saus romig en licht ingekookt is. Niet koken.

2. Smelt ondertussen wat geklaarde boter in een kleine pan en laat het tot “noisette” boter koken (tot het goudbruin is en een nootachtige geur heeft).

3. Roer de noisette-boter door de saus voor een zijdeachtige textuur en een ronder smaak.

6. Eindsamenstelling

1. Voeg de morellen, de gekarameliseerde appels en de gekonfijte sjalotten aan het einde van de kooktijd toe aan de saus.

2. Meng voorzichtig om de smaken te integreren en de ingrediënten zachtjes op te warmen.

7. Serveer suggesties

Aanbevelingen:

• Serveer deze saus warm bij wit vlees (zoals biologische kipfilet uit Normandië), een kalfskotelet, of zelfs over risotto of aardappelen voor een vegetarisch gerecht.