Signature Sauce Céline (Morcheln, Äpfel)

Signature-Sauce mit Calvados, Morcheln und karamellisierten Äpfeln, aus biologischen Produkten der Normandie

Eine originelle Kreation, die zwischen Tradition und Eleganz schwankt, inspiriert von den Obstgärten der Normandie, den Waldböden und der Sahne der Wiesen...

Doch das Markenzeichen dieser Sauce basiert auch auf einigen geheimen Zutaten, die sparsam hinzugefügt werden:

• Eine Mikromenge gemahlener Macis (Hülle der Muskatnuss), die eine warme und blumige Note im Abgang liefert.

• Ein Tropfen hausgemachtes fermentiertes Apfelextrakt, um die Säure der Frucht zu betonen.

• Und eine sehr leichte Infusion von gefiltertem trockenem Heu, ein Wink zu den normannischen Wiesen, die einen fast unmerklichen, aber essentiellen aromatischen, grasigen Touch hinzufügt.

Die endgültige Mischung vereint karamellisierte Äpfel, konfierte Schalotten und Morcheln in der reduzierten Sauce, um eine perfekte Harmonie zu schaffen.

Biologische Zutaten aus der Normandie:

• Boskoop- oder Granny-Smith-Äpfel, ökologisch in den Obstgärten der Normandie angebaut.

• Morcheln aus nachhaltiger Ernte in den Wäldern der Region oder biologische Pilze aus lokalem Anbau.

• Geklärte Butter aus biologischen Molkereien der Normandie, wie La Ferme de la Mouchetière.

• Bio-Calvados von lokalen Brennereien wie Calvados Dupont, bekannt für die Achtung vor Traditionen und biologischer Landwirtschaft.

• Dicke Bio-Sahne von Molkereien der Region, wie La Laiterie de la Viette.

• Bio-Cidre von normannischen Cidre-Herstellern wie Cidrerie Kerisac, die für ihr Engagement für lokale und biologische Produkte bekannt sind.

1. Zubereitung der konfierten Schalotten

Zutaten:

• 2-3 kleine Bio-Schalotten (von der Ferme de la Mouchetière, Normandie)

• Geklärte Bio-Butter (lokale Farm)

• 1 Teelöffel unraffinierten Bio-Rohrzucker (Vollrohrzucker)

Zubereitung:

1. Etwas geklärte Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze erhitzen.

2. Die ganzen Schalotten hinzufügen und mit Zucker bestreuen.

3. Langsam etwa 10-15 Minuten garen, bis die Schalotten weich und leicht karamellisiert sind. Die Garung muss langsam und sanft erfolgen, um eine optimale Karamellisierung zu erreichen.

2. Zubereitung der karamellisierten Äpfel mit Calvados

Zutaten:

• 2 Bio-Äpfel (Boskoop oder Granny Smith)

• 30 ml Bio-Calvados (Calvados Dupont)

• Geklärte Bio-Butter (lokale Farm)

• Bio-Zimt (eine kleine Prise)

• Bio-Zitronenschale (für einen Frischekick)

• 1 Teelöffel unraffinierten Bio-Rohrzucker

Zubereitung:

1. Die Äpfel schälen und in Würfel schneiden.

2. In einer Pfanne etwas geklärte Butter bei mittlerer Hitze schmelzen.

3. Den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen.

4. Die Äpfel hinzufügen und im Karamell wenden. Einige Minuten garen.

5. Mit Calvados flambieren.

6. Eine Prise Zimt und Zitronenschale hinzufügen, um einen Hauch von Gewürzen und Frische zu bringen.

7. Die karamellisierten Äpfel für den Saucenaufbau beiseite stellen.

3. Zubereitung der Morcheln oder anderer Pilze

Zutaten:

• 200 g frische Bio-Morcheln oder andere lokale Pilze aus nachhaltiger Ernte

• Geklärte Bio-Butter (lokale Farm)

Zubereitung:

1. Die Morcheln gründlich reinigen. Falls getrocknete Morcheln verwendet werden, diese einige Stunden in heißem Wasser einweichen und gut abtropfen lassen.

2. In Scheiben schneiden.

3. In einer Pfanne etwas geklärte Butter bei mittlerer Hitze schmelzen.

4. Die Morcheln hinzufügen und so lange kochen, bis sie ihr Wasser abgegeben haben und dieses vollständig verdampft ist (ca. 5-7 Minuten).

4. Zubereitung der Basis der Sauce

Zutaten:

• 250 ml Demi-Glace aus Bio-Rind (selbst zubereitet oder beim lokalen Metzger gekauft)

• 3 Bio-Schalotten, fein gehackt (von der Ferme de la Mouchetière)

• 100 ml Bio-Cidre brut (Cidrerie Kerisac)

• Salz und Pfeffer (z. B. Guérande-Salz, Kampot-Pfeffer)

Zubereitung:

1. In der Pfanne mit den Schalotten etwas Cidre hinzugeben und reduzieren lassen, bis er um die Hälfte eingekocht ist.

2. Die Demi-Glace hinzufügen und mit dem restlichen Cidre lösen. Etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Sauce eine dickere Konsistenz erhält.

3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Zugabe der Sahne und Fertigstellung der Sauce

Zutaten:

• 100 ml dicke Bio-Sahne (La Laiterie de la Viette)

• Geklärte Bio-Butter (lokale Farm)

Zubereitung:

1. Die dicke Sahne in die reduzierte Sauce einrühren. Bei niedriger Hitze weitergaren, bis die Sauce cremig und leicht reduziert ist. Nicht zum Kochen bringen.

2. In einer kleinen Pfanne etwas geklärte Butter schmelzen und bis zur „Noisette“ Butter (goldbraun und leicht nussig im Duft) weiterkochen lassen.

3. Diese „Noisette“-Butter in die Sauce einrühren, um ihr eine seidige Textur und einen runden Geschmack zu verleihen.

6. Endmontage

1. Morcheln, karamellisierte Äpfel und konfierte Schalotten am Ende der Garzeit in die Sauce einrühren.

2. Vorsichtig mischen, um die Aromen zu integrieren und die Zutaten sanft zu erwärmen.

7. Servieren

Vorschläge:

• Serviere diese Sauce heiß zu weißen Fleischsorten (wie Hähnchenbrust von biologischen Geflügelzuchten der Normandie), einem Kotelett vom Kalb oder sogar zu Risotto oder Kartoffeln für ein vegetarisches Gericht.