Traditionelles vietnamesisches Rezept für karamellisiertes Schweinefleisch (Thịt kho) – Nicht verwestlicht

Vietnamesischer Name: Thịt kho tàu (oder im Süden Vietnams auch thịt kho nước dừa)

Ursprung und tiefere Bedeutung von Thịt kho tàu
Ein Gericht mit familiärer und spiritueller Tradition

Dieses Gericht stammt aus dem Süden Vietnams, aus den ländlichen Regionen des Mekong-Deltas.
Es ist nicht nur ein süß-salziges Gericht: Es ist eine rituelle Speise, die oft zum Tết (vietnamesisches Neujahrsfest) zubereitet wird und Wohlstand, Sanftheit und familiäre Verbundenheit symbolisiert.
Es wird auf dem Ahnenaltar als Zeichen von Respekt und Dankbarkeit dargeboten.
Das Karamell steht für die Süße des Lebens, das reichhaltige Fleisch symbolisiert Überfluss, und das hartgekochte Ei (das oft im gleichen Sud gekocht wird) steht für Fruchtbarkeit und Erneuerung.
Dieses Gericht ist tief in der vietnamesischen Esskultur verwurzelt, insbesondere im Süden des Landes.
Das Wort kho bedeutet "schmoren" oder "langsam bei niedriger Hitze garen".
Typischerweise handelt es sich um karamellisiertes Schweinefleisch mit hartgekochten Eiern (Thịt kho trứng), geschmort in Fischsauce (nuoc mam), Zucker und schwarzem Pfeffer.

Unterschiede zu chinesischen Versionen

Ähnliche Gerichte gibt es auch in China, wie etwa hong shao rou (rot geschmortes Schweinefleisch), allerdings mit anderen Aromen – meist weniger süß, stärker gewürzt oder mit Sternanis.
Das vietnamesische Karamell wird von Hand hergestellt, indem Zucker leicht angebrannt wird, und nicht durch fertige Saucen ersetzt.

Zutaten (rituelle Version aus Südvietnam)

Zubereitung

1. Karamell herstellen (bước thắng nước màu)
   Zucker in einer trockenen Pfanne (ggf. mit ein paar Tropfen Wasser) erhitzen.
   Erhitzen, bis er eine dunkle bernsteinfarbene Farbe erreicht – nicht verbrennen.
   Etwas heißes Wasser hinzufügen, um das Karamell zu verdünnen und das Aushärten zu verhindern.

2. Fleisch anbraten
   Die Schweinefleischstücke in etwas Öl anbraten.
   Knoblauch und Schalotten hinzufügen, dann das heiße Karamell dazugießen.
   Alles gut umrühren, sodass das Fleisch gleichmäßig überzogen wird.

3. In Kokoswasser schmoren
   Kokoswasser, Fischsauce, Salz und reichlich schwarzen Pfeffer hinzufügen.
   Zum leichten Kochen bringen.
   Zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden bei sehr niedriger Hitze schmoren lassen.

4. Eier hinzufügen
   Die hartgekochten Eier schälen und in die Sauce geben.
   Weitere mindestens 30 Minuten mitköcheln, damit die Eier eine schöne Farbe annehmen und die Aromen aufnehmen.

Tradition und Symbolik

Dieses Gericht wird oft im Voraus zubereitet und über mehrere Tage hinweg wieder aufgewärmt.
Ein vietnamesisches Sprichwort sagt:
„Thịt kho ngon hơn le lendemain“ – Das Gericht schmeckt am nächsten Tag besser, weil die Aromen durchgezogen sind.
Karamell darf niemals aus Fertigzucker oder Honig gemacht werden – er muss von Hand leicht verbrannt werden, um die typische leichte Bitterkeit zu erhalten.

Was das traditionelle Rezept nicht enthält

Im Gegensatz zu modernen Varianten enthält das Originalrezept nicht:

• Ingwer

• Fünf-Gewürze-Mischung

• Sojasauce

• Sesam oder aromatische Öle

• Vorgefertigtes Karamell

• Gemüse im Schmorprozess

Traditionelle Beilage

Das Gericht wird traditionell mit einfachem weißem Reis in großer Menge serviert.
Optional werden dazu gereicht:

• Vietnamesisches eingelegtes Gemüse

• Frische Kräuter (Minze, Koriander)

• Eine kleine Schale reine Fischsauce mit Chili