Receita tradicional vietnamita de porco ao caramelo (Thịt kho) – não ocidentalizada

Nome vietnamita: Thịt kho tàu (ou às vezes thịt kho nước dừa no Sul)

Origem e significado profundo do porco ao caramelo (Thịt kho tàu)

• Origem: Sul do Vietnã, nas zonas rurais do delta do Mekong.

• Este prato não é apenas doce e salgado: é uma refeição ritual, frequentemente preparada na ocasião do Tết (Ano Novo lunar), símbolo de prosperidade, doçura e união familiar.

• É oferecido no altar dos ancestrais como sinal de respeito e gratidão.

• O caramelo representa a doçura da vida, a carne rica simboliza a abundância e o ovo cozido (frequentemente cozido no mesmo caldo) simboliza a fertilidade e o renascimento.

• Este prato está profundamente enraizado na cultura culinária vietnamita, especialmente no sul do país.

• O termo kho significa "cozinhar lentamente" ou "cozinhar em fogo baixo por um longo tempo".

• Geralmente é porco cozido no caramelo com ovos cozidos (Thịt kho trứng), cozido lentamente em nuoc mam (molho de peixe), açúcar e pimenta.

Diferenças com as versões chinesas

• Na China, existem pratos semelhantes (como o "hong shao rou", porco vermelho cozido), mas com sabores diferentes (menos doces, mais picantes ou com anis).

• O caramelo vietnamita é feito manualmente, queimando ligeiramente o açúcar, e não com molhos prontos.

Ingredientes (versão ritualística do sul do Vietnã)

• Peito de porco: 1 a 1,5 kg, com gordura e pele (nem sempre desossado)

• Ovos cozidos: 4 a 6, conforme o número de pessoas

• Açúcar mascavo bruto: 100 g, para o caramelo caseiro

• Água de coco fresca: 500 ml (ou mais), muito usada no Sul

• Nuoc mam puro: 3 a 4 colheres de sopa (preferencialmente da primeira prensagem)

• Alho: 2 dentes

• Chalotas: 1 ou 2 (opcional, dependendo da região)

• Pimenta preta: moída abundantemente

• Sal: uma pitada

• Óleo vegetal: neutro, para a primeira fritura

Passos da receita

1. Preparar o caramelo caseiro (bước thắng nước màu)

   • Em uma panela seca:

   • Aquecer o açúcar seco ou com algumas gotas de água.

   • Deixar dourar até ficar de cor castanha escura (âmbar), sem queimar.

   • Adicionar um pouco de água quente para diluir e evitar que o caramelo endureça.

2. Selar o porco

   • Fritar os pedaços de porco em um pouco de óleo.

   • Adicionar o alho e as chalotas, depois despejar o caramelo quente.

   • Mexer para que o caramelo envolva bem os pedaços.

3. Cozinhar lentamente na água de coco

   • Adicionar a água de coco, o molho de peixe (nuoc mam), o sal e bastante pimenta preta.

   • Levar a uma fervura branda.

   • Cozinhar em fogo muito baixo por 1h30 a 2h, com a panela tampada.

4. Adicionar os ovos cozidos

   • Descascar os ovos e adicioná-los ao molho.

   • Deixar cozinhar por pelo menos mais 30 minutos para que os ovos adquiram uma bela cor âmbar e absorvam o molho.

Tradição e simbolismo

• É comum preparar este prato com antecedência e reaquecer por vários dias.

• Diz-se frequentemente: "Thịt kho ngon hơn le lendemain" — o prato é melhor no dia seguinte, pois os sabores se concentram.

• O caramelo nunca deve ser feito com açúcar pronto ou mel: deve ser queimado manualmente, o que dá o sabor levemente amargo típico.

O que a receita tradicional não usa

• Ao contrário das versões modernizadas:

• Sem gengibre

• Sem cinco especiarias chinesas

• Sem molho de soja

• Sem gergelim nem óleo aromatizado

• Sem açúcar já caramelizado

• Sem legumes no cozimento

Acompanhamento tradicional

• Arroz branco simples, em grande quantidade

• Às vezes servido com:

  • Picles vietnamitas (vegetais em conserva)

  • Ervas frescas (hortelã, coentro)

  • Uma pequena tigela de nuoc mam puro com pimenta