Vietnamese naam: Thịt kho tàu (of soms thịt kho nước dừa in het zuiden)

Oorsprong en diepere betekenis van karamelspek (Thịt kho tàu)

Dit gerecht komt uit Zuid-Vietnam, uit de plattelandsgebieden van de Mekongdelta.
Het is niet zomaar een zoet-zout gerecht; het is een ritueel maal, vaak bereid tijdens het Tết-feest (het maanjaar nieuwjaar), en symboliseert voorspoed, zachtheid en familie-eenheid.
Het wordt op het altaar van de voorouders geplaatst als teken van respect en dankbaarheid.
De karamel staat voor de zoetheid van het leven, het rijke vlees symboliseert overvloed, en het hardgekookte ei (vaak in dezelfde bouillon gekookt) staat voor vruchtbaarheid en vernieuwing.
Dit gerecht is diepgeworteld in de Vietnamese eetcultuur, vooral in het zuiden van het land.
Het woord "kho" betekent "stoven" of "langzaam garen op laag vuur".
Meestal gaat het om varkensvlees gestoofd in karamel met hardgekookte eieren (Thịt kho trứng), gesudderd in nuoc mam (vissaus), suiker en peper.

Verschillen met Chinese versies

In China zijn er vergelijkbare gerechten (zoals "hong shao rou", gestoofd rood varkensvlees), maar met andere smaken (minder zoet, meer kruidig of met anijs).
Vietnamese karamel wordt met de hand gemaakt door suiker licht te karamelliseren, niet met kant-en-klare sauzen.

Ingrediënten (rituele zuid-Vietnamese versie)

Varkensbuik: 1 tot 1,5 kg, met vet en zwoerd (niet altijd ontbeend)
Hardgekookte eieren: 4 tot 6, afhankelijk van het aantal personen
Ruwe rietsuiker: 100 g, voor huisgemaakte karamel
Verse kokoswater: 500 ml (of meer), veel gebruikt in het zuiden
Pure nuoc mam (vissaus): 3 tot 4 eetlepels (bij voorkeur eerste persing)
Knoflook: 2 teentjes
Sjalotten: 1 of 2 (optioneel, afhankelijk van de regio)
Zwarte peper: royaal gemalen
Zout: een snufje
Neutrale plantaardige olie: voor de initiële bereiding

Bereidingsstappen

1. Huisgemaakte karamel maken (bước thắng nước màu)

In een droge pan suiker verwarmen, eventueel met een paar druppels water.
Laat het karamelliseren tot een donkere amberkleur zonder te verbranden.
Voeg een beetje heet water toe om het te verdunnen en te voorkomen dat de karamel hard wordt.

2. Varkensvlees aanbraden

Bak de stukken varkensvlees in wat olie.
Voeg knoflook en sjalotten toe, giet dan de hete karamel erbij.
Roer zodat de karamel goed om het vlees zit.

3. Sudderen in kokoswater

Voeg kokoswater, vissaus, zout en veel zwarte peper toe.
Breng aan de kook op laag vuur.
Laat 1,5 tot 2 uur zachtjes sudderen met de deksel op de pan.

4. Hardgekookte eieren toevoegen

Pel de eieren en voeg ze toe aan de saus.
Laat nog minstens 30 minuten sudderen zodat de eieren een mooie amberkleur krijgen en de saus intrekken.

Traditie en symboliek

Het is gebruikelijk om dit gerecht van tevoren te maken en meerdere dagen op te warmen.
Men zegt vaak: "Thịt kho ngon hơn le lendemain" — het gerecht smaakt beter de volgende dag omdat de smaken geconcentreerder zijn.
Karamel mag nooit gemaakt worden met kant-en-klare suiker of honing; het moet met de hand gekaramelliseerd worden om die licht bittere, typische smaak te verkrijgen.

Wat de traditionele versie niet gebruikt

In tegenstelling tot modernere versies worden geen gember, vijfkruiden, sojasaus, sesam of gearomatiseerde olie gebruikt.
Ook geen kant-en-klare gekaramelliseerde suiker of groenten in het gerecht.

Traditionele begeleidingen

Het wordt gegeten met veel witte rijst.
Soms geserveerd met Vietnamese ingelegde groenten (pickles), verse kruiden zoals munt en koriander, en een klein schaaltje pure vissaus met chili.