Originele escargotboterrecepten, de Bourguignonne en vernieuwde versies
Iconische bereidingen

Escargotboter, ook wel kruidenboter genoemd, is een iconische bereiding uit de Franse keuken, vooral geassocieerd met Bourgondische escargots. Hoewel het exacte recept van Auguste Escoffier niet is gedocumenteerd, blijft de traditionele versie, vaak toegeschreven aan Marie-Antoine Carême in 1814, een culinaire referentie.

Carême was de eerste die dit recept formeel opnam in zijn officiële menu’s, met name tijdens het diner voor tsaar Alexander I in Parijs, waar hij escargots serveerde gevuld met knoflookboter. Het recept bevatte geen sjalot, citroen, alcohol, nootmuskaat of andere toevoegingen. De verfijning zat in de puurheid van de smaak.

Het originele escargotboterecept (Marie-Antoine Carême, begin 19e eeuw)
Het originele escargotboterecept, zoals toegeschreven aan Carême, bevat geen sjalot. In die tijd streefde de klassieke Franse keuken naar een balans van smaken en helderheid in bereidingen. Carême’s escargotboter berust op een fundamentele drie-eenheid:

Ingrediënten:

• 125 g ongezouten boter (of licht gezouten volgens oude bronnen)

• 2 à 3 teentjes knoflook, zeer fijn geplet

• Een klein bosje platte peterselie (alleen de blaadjes, fijngehakt)

• Zout (indien ongezouten boter gebruikt)

• Versgemalen zwarte peper

Bereiding:

1. Laat de boter op kamertemperatuur komen tot een smeerbare consistentie.

2. Plet de knoflook in een vijzel tot een bijna romige pasta.

3. Hak de peterselie zeer fijn met een mes.

4. Meng de knoflook en peterselie door de boter. Zout en peper naar smaak.

5. Meng goed tot een homogene, geparfumeerde maar evenwichtige boter.

Traditionele Bourguignonne versie (met sjalot)
In tegenstelling tot Carême’s originele versie bevat de traditionele Bourguignonne escargotboter, zoals sinds de 19e eeuw in Bourgondië wordt bereid (en begin 20e eeuw in bistro’s populair werd), wel sjalot. Dit is een kenmerk van de regionale keuken, die knoflook en sjalot combineert om kracht en zachtheid in balans te brengen.

Ingrediënten:

• 250 g ongezouten boter

• 3 teentjes knoflook

• 1 sjalot

• 40 g verse platte peterselie

• Zout en versgemalen peper

Bereiding:

1. Laat de boter zacht worden op kamertemperatuur.

2. Pel en verwijder de kiemen van de knoflook en hak fijn.

3. Pel en snipper de sjalot.

4. Was, droog en hak de peterselie fijn.

5. Meng in een kom de zachte boter met knoflook, sjalot en peterselie.

6. Breng op smaak met zout en peper.

7. Meng tot een homogeen mengsel.

8. Vorm met behulp van vershoudfolie een rol van de boter en leg deze in de koelkast om op te stijven.

Deze escargotboter kan gebruikt worden om Bourgondische escargots, oesters, mosselen of champignons te garneren. Hij kan ook ingevroren worden voor later gebruik.

Chef-recepten: vernieuwde escargotboters

Anijs-escargotboter – versie van chef Gilles Goujon

Ingrediënten:

• 350 g gezouten boter

• Sap van 1 citroen

• 1 cl anijsalcohol (bijvoorbeeld pastis of anisette)

• 20 g fijngehakte knoflook

• 20 g gesnipperde sjalot

• 50 g fijngehakte platte peterselie

Bereiding:

1. Klop de gezouten boter ongeveer 10 minuten op kamertemperatuur tot een lichte, luchtige consistentie.

2. Voeg het citroensap, de anijsalcohol, knoflook, sjalot en peterselie toe.

3. Meng krachtig gedurende 3 à 4 minuten tot het mengsel homogeen is.

4. Deze boter kan direct gebruikt worden om escargots, oesters, mosselen of andere schelpdieren te garneren. Hij kan ook in de koelkast bewaard worden.

Gastronomische escargotboter – versie van chef Alain Ducasse

Ingrediënten:

• 250 g boter

• 2 teentjes knoflook

• 1 sjalot

• 40 g peterselie

• 20 g champignons de Paris of eekhoorntjesbrood

• Olijfolie (naar behoefte)

• 30 g gerookte ham

• 2 g Dijonmosterd

• 10 g witte amandelpoeder

• Fleur de sel

• Versgemalen peper

• Sap van een halve citroen

Bereiding:

1. Hak de knoflook, sjalot, peterselie, champignons en gerookte ham fijn.

2. Werk de boter tot een smeerbare pasta.

3. Meng de Dijonmosterd door de boter.

4. Voeg beetje bij beetje de gehakte ingrediënten en het amandelpoeder toe.

5. Breng op smaak met fleur de sel, peper en citroensap.

6. Meng goed tot een homogeen en geurend mengsel.

Deze versie is ideaal om verfijnde gerechten te begeleiden.

Variaties en tips

• Beurre maître d'hôtel: lijkt op escargotboter, maar met toevoeging van citroensap en soms mosterd.

• Bewaren: boter kan in de koelkast of vriezer bewaard worden.

• Gebruik: naast escargots kan het boter ook bij vlees, vis, groenten of voor gratineren van schelpdieren gebruikt worden.