Ursprüngliche, Burgundische und Neuinterpretierte Schneckenbutter-Rezepte
Ikonische Zubereitungen

Schneckenbutter, oder Petersilienbutter, ist eine ikonische Zubereitung der französischen Küche, besonders verbunden mit den Burgunder Schnecken. Obwohl das genaue Rezept von Auguste Escoffier nicht dokumentiert ist, bleibt die traditionelle Version, die oft Marie-Antoine Carême im Jahr 1814 zugeschrieben wird, eine kulinarische Referenz.

Carême war der Erste, der dieses Rezept in seinen offiziellen Menüs formalisierte, insbesondere beim Dinner für Zar Alexander I. in Paris, wo er Schnecken mit Knoblauchbutter servierte. Das Rezept enthielt keine Schalotten, keine Zitrone, keinen Alkohol, keine Muskatnuss und keine weiteren Zusätze. Die Raffinesse lag in der Reinheit des Geschmacks.

Das Ursprüngliche Schneckenbutter-Rezept

(Marie-Antoine Carême, Anfang 19. Jahrhundert)

Das ursprüngliche Schneckenbutter-Rezept, das Marie-Antoine Carême zugeschrieben wird, enthält keine Schalotten. Zu dieser Zeit strebte die klassische französische Küche ein Gleichgewicht der Aromen und Klarheit in den Zubereitungen an. Carêmes Schneckenbutter basiert auf einer grundlegenden Dreifaltigkeit:

Zutaten:

• 125 g ungesalzene Butter (oder leicht gesalzen, je nach alten Quellen)

• 2 bis 3 Knoblauchzehen, sehr fein zerstoßen

• 1 kleiner Bund glatte Petersilie (nur Blätter, fein gehackt)

• Salz (wenn ungesalzene Butter verwendet wird)

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Butter bei Raumtemperatur so lange bearbeiten, bis sie streichfähig wird.

2. Den Knoblauch im Mörser zerstoßen, bis er fast cremig ist.

3. Die Petersilie sehr fein mit dem Messer hacken.

4. Knoblauch und Petersilie unter die Butter mischen. Mäßig salzen und pfeffern.

5. Gut verrühren, bis eine homogene, aromatische aber ausgewogene Butter entsteht.

Traditionelle Burgundische Version (mit Schalotten)

Im Gegensatz zur ursprünglichen Version von Carême enthält die traditionelle Burgundische Schneckenbutter, wie sie seit dem 19. Jahrhundert in Burgund zubereitet wird (und Anfang des 20. Jahrhunderts in Bistros populär wurde), Schalotten. Dies ist ein Kennzeichen der regionalen Küche, die gerne Knoblauch und Schalotten mischt, um Kraft und Süße auszubalancieren.

Zutaten:

• 250 g ungesalzene Butter

• 3 Knoblauchzehen

• 1 Schalotte

• 40 g frische glatte Petersilie

• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Butter bei Raumtemperatur weich werden lassen, bis sie streichfähig ist.

2. Die Knoblauchzehen schälen, den Keim entfernen und fein hacken.

3. Die Schalotte schälen und fein schneiden.

4. Die Petersilie waschen, trocknen und fein hacken.

5. In einer Schüssel die weiche Butter mit Knoblauch, Schalotten und Petersilie vermischen.

6. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

7. So lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht.

8. Die Butter mit Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Diese Schneckenbutter kann verwendet werden, um Burgunder Schnecken, Austern, Muscheln oder Pilze zu garnieren. Sie kann auch eingefroren und später verwendet werden.

Chef-Rezepte: Neuinterpretierte Schneckenbutter

Anis-Schneckenbutter – Version von Chef Gilles Goujon

Zutaten:

• 350 g gesalzene Butter

• Saft einer Zitrone

• 1 cl anisierter Alkohol (z. B. Pastis oder Anisette)

• 20 g fein gehackter Knoblauch

• 20 g fein gehackte Schalotten

• 50 g fein gehackte glatte Petersilie

Zubereitung:

1. Butter schaumig schlagen: Die gesalzene Butter ca. 10 Minuten bei Raumtemperatur bearbeiten, bis sie leicht und luftig ist.

2. Zutaten einarbeiten: Zitronensaft, anisierter Alkohol, Knoblauch, Schalotten und Petersilie zur Butter geben.

3. Gut vermischen: 3–4 Minuten kräftig rühren, bis eine homogene Masse entsteht.

4. Verwendung: Diese Butter kann sofort verwendet werden, um Schnecken, Austern, Muscheln oder andere Schalentiere zu garnieren. Sie kann auch im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Gourmet Schneckenbutter – Version von Chef Alain Ducasse

Zutaten:

• 250 g Butter

• 2 Knoblauchzehen

• 1 Schalotte

• 40 g Petersilie

• 20 g Champignons oder Steinpilze

• Olivenöl (nach Bedarf)

• 30 g geräucherter Schinken

• 2 g Dijon-Senf

• 10 g weißes Mandelpulver

• Fleur de Sel

• Frisch gemahlener Pfeffer

• Saft einer halben Zitrone

Zubereitung:

1. Knoblauch, Schalotte, Petersilie, Pilze und Schinken fein hacken.

2. Butter zu einer weichen Paste verarbeiten.

3. Dijon-Senf unter die Butter mischen.

4. Nach und nach die gehackten Zutaten und das Mandelpulver hinzufügen.

5. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

6. Sorgfältig mischen, bis eine homogene und aromatische Masse entsteht.

Diese Version eignet sich ideal zur Begleitung raffinierter Gerichte.

Varianten und Tipps

• Maître d’hôtel Butter: Ähnlich der Schneckenbutter, jedoch mit Zugabe von Zitronensaft und manchmal Senf.

• Lagerung: Die Butter kann im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahrt werden.

• Verwendung: Neben Schnecken passt sie auch zu Fleisch, Fisch, Gemüse oder zum Überbacken von Schalentiere.