Authentische und Raffinierte Teriyaki-Sauce mit Dashi, Mirin, Sake, Kombu und Sesam für Marinaden und Grillgerichte

Zutaten:

• 200 ml Sojasauce (idealerweise „Shoyu“ oder „Tamari“ für eine mildere und weniger salzige Sauce)

• 100 ml Mirin (japanischer süßer Reiswein, der für die Süße sorgt)

• 30 ml Sake (wenn kein Alkohol gewünscht wird, kann durch Reisessig oder Wasser ersetzt werden)

• 50 g Rohrzucker (oder 2 Esslöffel Honig für eine komplexere Süße)

• 1 Esslöffel Reisessig (verleiht eine säuerliche Note zur Balance der Aromen)

• 1 kleine Schalotte, fein gehackt (für einen milderen, subtileren Geschmack)

• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt (aromatisch und leicht scharf)

• 1 kleines Stück frischer Ingwer, gerieben (ca. 1 cm)

• 1 Blatt Kombu (getrocknete Algen) oder eine Prise Dashi-Pulver (für einen zusätzlichen Umami-Kick)

• 1 Esslöffel reduziertes Mirin (optional, aber für eine konzentriertere Geschmackserfahrung)

• 1 Teelöffel Sesamsamen (optional, für etwas Crunch und Tiefe)

• 1/2 Teelöffel Zitronen- oder Orangenschale (optional, für eine frische Zitrusnote)

• 1 Esslöffel Ahornsirup oder Kokoszucker (als Teilersatz des Zuckers für eine tiefere Note)

• Einige Tropfen Sesamöl (optional, für einen nussigen Geschmack zum Schluss)

• 1-2 Esslöffel Apfel- oder Pflaumensaft (für eine leichte fruchtige Note und zusätzliche Balance)

Detaillierte Anleitung:

Schritt 1: Vorbereitung der Zutaten

1. Aromaten vorbereiten:

   • Die Schalotte fein hacken, den Knoblauch zerdrücken und den Ingwer reiben.

   • Falls Kombu verwendet wird, in Stücke schneiden oder ganz lassen, um eine sanfte Infusion zu erzielen.

   • Wenn Zitrusschalen verwendet werden, diese ebenfalls vorbereiten.

2. Mirin reduzieren:

   • Das Mirin leicht reduzieren, um die Aromen zu konzentrieren, wenn du normales Mirin verwendest. Dies kann bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Minuten lang erfolgen.

Schritt 2: Aromen infundieren

1. Flüssigkeit erhitzen:

   • In einem großen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze die Sojasauce, das Mirin, den Sake und den Reisessig vermengen. Gut umrühren, um alles zu vereinen.

2. Aromaten hinzufügen:

   • Die Schalotte, den Knoblauch, den Ingwer und das Kombu (oder Dashi-Pulver) in den Topf geben. Falls du Zitronen- oder Orangenschale verwendest, kannst du diese ebenfalls jetzt hinzufügen.

3. Infusion:

   • Die Mischung bei sehr niedriger Hitze etwa 10 Minuten lang leicht köcheln lassen, damit die Aromen sich entfalten können, ohne dass der Knoblauch oder Ingwer verbrennen. Falls Kombu verwendet wird, kann es nach diesem Schritt entfernt oder länger im Topf gelassen werden.

Schritt 3: Zucker hinzufügen und Konsistenz anpassen

1. Zucker einrühren:

   • Den Rohrzucker (oder Honig) sowie den Ahornsirup oder Kokoszucker (wenn verwendet) hinzufügen. Rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

2. Sauce reduzieren:

   • Weiter köcheln lassen für etwa 15-20 Minuten, um die Sauce leicht zu reduzieren und sirupartiger zu machen. Die Konsistenz kann getestet werden, indem ein Tropfen auf einen kalten Teller gegeben wird. Sie sollte leicht andicken, aber nicht zu dickflüssig werden.

Schritt 4: Fertigstellung und Geschmack anpassen

1. Abschmecken und anpassen:

   • Die Sauce probieren und nach Bedarf anpassen:

     • Falls sie zu süß ist, mehr Reisessig für Säure hinzufügen.

     • Falls sie zu salzig ist, etwas Wasser oder Mirin einrühren, um sie zu mildern.

     • Wenn du mehr Umami-Tiefe möchtest, mehr Dashi oder Kombu hinzufügen.

2. Sesam und Sesamöl hinzufügen:

   • Falls gewünscht, füge die Sesamsamen und ein paar Tropfen Sesamöl hinzu, um einen gerösteten Geschmack und etwas Crunch zu erhalten. Wenn du eine süßere Sauce bevorzugst, kannst du auch noch etwas Ahornsirup oder Kokoszucker einrühren.

Schritt 5: Fertigstellung und Aufbewahrung

1. Vom Herd nehmen und filtern (falls gewünscht):

   • Sobald die Sauce reduziert ist und du den gewünschten Geschmack erreicht hast, vom Herd nehmen. Du kannst sie durch ein feines Sieb abseihen, um die Stücke von Knoblauch, Ingwer oder Kombu zu entfernen, oder sie „rustikal“ lassen.

2. Abkühlen lassen und aufbewahren:

   • Die Sauce bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen in einem luftdichten Glasbehälter im Kühlschrank für etwa 1-2 Wochen aufbewahren.

Anwendungen der Teriyaki-Sauce

• Marinaden: Verwende diese Sauce, um Hähnchen, Schwein, Lachs oder Gemüse vor dem Kochen zu marinieren.

• Grillgerichte und Glasuren: Ideal für das Glasieren von gegrilltem Fleisch wie Hähnchenspießen, Rindfleisch oder Fisch.

• Vegetarische Gerichte: Perfekt für Tofu, Tempeh oder auch geröstetes Gemüse wie Auberginen, Paprika oder Karotten.

• Ramen und Sushi: Verwende sie, um Ramen-Schalen, Sushi oder auch gebratene Nudelgerichte zu verfeinern.

Zusätzliche Tipps:

• Für einen noch komplexeren Geschmack kannst du am Ende etwas weißen Miso hinzufügen, um einen zusätzlichen Umami-Reichtum zu erzielen.

• Reduziere die Sauce nicht zu stark: Halte sie flüssig genug, damit sie als Glasur oder Marinade verwendet werden kann, aber achte darauf, dass sie nicht zu dick und klebrig wird.

• Denke daran, regelmäßig zu probieren! Das Geheimnis einer perfekten Teriyaki-Sauce liegt im Gleichgewicht der süßen, salzigen, sauren und Umami-Aromen.

Diese komplexere und reichhaltigere Version der Teriyaki-Sauce wird eine unvergleichliche Tiefe von Geschmack bringen und ist perfekt für Fleisch-, Fisch- oder vegetarische Gerichte.