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Schnecken in Brioche-Millefeuille oder weicher Brioche, Apfel-Sellerie-Dip, kalte milde Knoblauchsuppe und frische Brennnesseln.
Schnecken im briocheartigen Mille‑Feuille oder in einer weichen Brioche, Apfel‑Sellerie‑Konfit, kalte Brühe aus süßem Knoblauch und frischen Brennnesseln
Genussvolle Kombinationen rund um Schnecken im briocheartigen Mille‑Feuille oder in einer weichen Brioche, gefüllt mit Schnecken
In der reinen Tradition der französischen Gastronomie, in der Eleganz und Raffinesse das Herzstück jedes Gerichts bilden, ist die Harmonie zwischen Speisen und Weinen eine subtile Kunst, die das kulinarische Erlebnis erhöht. Diese geschickt orchestrierte Verbindung zwischen liebevoll zubereiteten Schnecken und sorgfältig ausgewählten Weinen verkörpert den französischen Geist: Respekt vor dem Terroir, Exzellenz der Aromen und zeitlose Eleganz. Entdecken Sie Kombinationen, die den buttrigen Reichtum der weichen Brioche und die luftige Leichtigkeit des Mille‑Feuille hervorheben – für eine geschmackliche Reise voller Intensität, Frische und Finesse. Eine Hommage an Tradition und Modernität, die man mit Vergnügen und anspruchsvoller Kunst teilt.
Mille‑Feuille brioché mit Schnecken, Schneckenbutter nach der Art von Gilles Goujon
Dieses Gericht kombiniert einen goldbraunen briocheartigen Blätterteig, gefüllt mit Schnecken, die sanft mit einer aromatisierten Schneckenbutter vermischt werden.
Die bereits gekochten Schnecken werden je nach Größe grob gehackt oder ganz belassen und dann in die Schneckenbutter eingearbeitet. Der Teig wird auf 4 mm ausgerollt, in Rechtecke geschnitten, gebacken und aufgegangen. Jedes Rechteck wird dann horizontal aufgeschnitten, gefüllt und verschlossen, anschließend leicht erwärmt serviert. (Normannische Produkte).
Weiche Brioche, einzeln oder zum Teilen, gefüllt mit Schnecken in Schneckenbutter nach Alain Ducasse
Der Briocheteig wird am Vortag zubereitet – mit Mehl, Eiern, Butter, Hefe und Zucker – und langsam gehen gelassen (normannische Produkte). Die Schnecken werden sanft in geschmolzener Schneckenbutter ohne Bräunung eingelegt. Der Teig wird portioniert, mit Schnecken und Butter gefüllt und zu einzelnen Kugeln verschlossen.
Beilage:
Gelierter Apfel‑Sellerie‑Zitronen‑Condiment
Granny‑Smith‑Apfel und Sellerie in feine Brunoise geschnitten, mit Zitronensaft, Traubenkernöl und Salz mariniert.
Diese Brunoise wird dann in einen Saft aus Apfel, Sellerie und Zitrone eingerührt, vorab püriert, filtriert und mit Agar‑Agar (0,8 g/100 ml) geliert, für eine Textur, die frisch, zart und säuerlich zugleich ist.
Oder
Blanchierter Knoblauch, der in einer klaren Gemüsebrühe eingelegt und gegen Ende der Garzeit mit frischen Brennnesselblättern und etwas Petersilie verfeinert wird.
Nach dem Kaltfiltern wird die Brühe mit Apfelessig und Salz abgeschmeckt und kalt serviert, um eine pflanzliche und klare Frische zu bieten, im Kontrast zur warmen Brioche mit Schnecken.
Am Gaumen schafft die Kombination aus warmem Weich, kaltem Frost und pflanzlichem Crunch ein schönes Gleichgewicht.
Wein‑ und Getränkeempfehlungen zu Schnecken im briocheartigen Mille‑Feuille oder in weicher Brioche gefüllt mit Schnecken
Die Wahl der Weine oder Getränke richtet sich nach der Textur und dem Reichtum des Gerichts: Das Mille‑Feuille brioché mit seinem leichteren und knusprigeren Blätterteig verlangt nach Weinen, die Frische und Lebendigkeit bringen, während die weich gefüllte Brioche, reichhaltiger und buttriger, hervorragend mit runderen, strukturierten Weinen harmoniert.
Weißweine:
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Meursault — reich, buttrig und leicht holzig, begleitet ideal die weiche Brioche mit Schnecken, hebt ihre schmelzende Textur und die Reichhaltigkeit der Schneckenbutter hervor.
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Chablis Premier Cru — frischer und mineralischer, bietet eine erfrischende Balance und schöne Säure, die angenehm mit dem knusprigen Mille‑Feuille brioché kontrastiert und den Gaumen reinigt.
Schaumweine:
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Champagne extra‑brut oder Crémant de Bourgogne — ihre lebhafte Säure und feinen Perlen verleihen Leichtigkeit und Eleganz, besonders geeignet zum Mille‑Feuille, um die Buttrigkeit zu brechen, aber auch perfekt zur gefüllten Brioche für einen anregenden Kontrast.
Normannische Getränke:
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Brut‑Cidre oder Birn‑Poiré — ihre fruchtige Frische und belebende Säure harmonieren perfekt mit dem Apfel‑Sellerie‑Condiment und bringen eine regionale Note, die die Reichhaltigkeit des Gerichts ausgleicht.
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Calvados — ideal als Digestif, sein Wärme und seine typischen normannischen Aromen beschließen das Mahl auf traditionelle und wohltuende Weise.