ミルフィーユ風ブリオッシュ包みエスカルゴ、またはしっとりブリオッシュ、リンゴとセロリのコンディメント、冷製にんにくと新鮮なイラクサのブイヨン。

ミルフィーユ風ブリオッシュ包みエスカルゴ またはエスカルゴ入りしっとりブリオッシュの美味ペアリング

フランス料理の真髄――優雅さと洗練が一皿一皿に息づく美食の伝統。料理とワインの調和は繊細な芸術であり、舌の体験に華を添えます。丹精込めたエスカルゴと厳選ワインとのマリアージュは、テロワールへの敬意、極上の風味、そして永遠のエレガンスを体現します。ミルフィーユの軽やかな層とふんわりブリオッシュの濃厚さを引き立てるペアリングを探求し、濃密さ、爽やかさ、繊細さを備えた味の旅にいざないます。伝統と現代性へのオマージュを、上質と愉しさの中で共有しましょう。

ジル・グション流エスカルゴバター千層ブリオッシュ

サクサクの金色ミルフィーユ風ブリオッシュ生地に、エスカルゴとエスカルゴバターを混ぜたフィリングを香り豊かに挟みます。エスカルゴは下茹で済みで、サイズに応じて刻むかそのまま黄油に混ぜ込みます。生地は4 mmに伸ばし、長方形にカット。色づけ、発酵、焼成後、横にスライスしてフィリングを詰め、軽く温めて提供します。（ノルマンディ産素材使用）

アラン・デュカス流エスカルゴ入りしっとりブリオッシュ（個別またはシェア）

ブリオッシュ生地は前日から用意し、小麦粉・卵・バター・酵母・砂糖で練って低温熟成発酵させます（ノルマンディ産素材使用）。エスカルゴは溶かしバターにそっと浸し、焼き色をつけず香りのみを移します。生地を分割し、エスカルゴとバターを包んで丸形に仕上げます。

付け合わせ：

• 青リンゴ・セロリ・レモンのジェル状コンディメント
  グラニースミスを使ったリンゴとセロリを細かく角切りにし、レモンジュース、グレープシードオイル、塩で和えます。これをリンゴ・セロリ・レモンジュースを合わせたピューレに加え、濾してから寒天（0.8 g/100 ml）で固め、さわやかでとろける酸味ある食感に仕上げます。

• にんにくとイラクサの冷製ブイヨン
  にんにくを茹でてやさしい旨味を出し、野菜の澄んだブイヨンに加えます。仕上げに新鮮なイラクサ葉と少量のパセリを入れます。冷やして漉し、リンゴ酢と塩で味を整え、冷製で提供。温かなブリオッシュと清涼な植物のコントラストが楽しめます。

口に入れると、温かいしっとり感、冷たい清涼感、野菜のシャキシャキした歯触りが絶妙に調和します。

エスカルゴ入りミルフィーユ風ブリオッシュ またはしっとりブリオッシュに合うワイン・飲み物

ミルフィーユ風ブリオッシュは軽くサクッとした食感で、清涼感と活き活きとした酸味を持つ飲み物が合います。一方で、しっとりブリオッシュは濃厚バター感が強く、豊かで丸みのあるワインとのペアリングが理想的です。

白ワイン：

• ムルソー（Meursault）：リッチでバター香、かすかに樽香もあり、エスカルゴ入りしっとりブリオッシュのとろける質感とバター風味を引き立てます。

• シャブリ プルミエ・クリュ（Chablis Premier Cru）：よりシャープでミネラリー、鮮やかな酸がミルフィーユ風ブリオッシュと相性抜群、口中もすっきりさせます。

発泡性：

• エクストラ・ブリュットのシャンパンまたはクレマン・ド・ブルゴーニュ：鋭い酸味と繊細な泡がリッチさをほどよく打ち消し、軽やかさと上品さを演出します。ミルフィーユにもブリオッシュにも刺激的な対比を生みます。

ノルマンディの飲み物：

• ヴィエイユ・ファミーユのシードル（Cidre brut）またはポワレ（Poiré）：果実味と爽やかな酸味がリンゴ・セロリのコンディメントと絶妙に調和し、地域らしさもプラス。

• カルヴァドス（Calvados）：食後酒として、その温かさとノルマンディらしい香りが食事を伝統的に温かく締めくくります。