Ślimaki w brioche'owym mille-feuille lub w puszystej brioszce, konfit z jabłka i selera, zimny bulion z łagodnego czosnku i świeżych pokrzyw

Smakowite połączenia wokół ślimaków w mille-feuille z brioche lub w puszystej brioszce nadziewanej ślimakami

W duchu francuskiej tradycji kulinarnej, gdzie elegancja i wyrafinowanie są sercem każdego dania, harmonia między potrawami a winami to subtelna sztuka, która podnosi doznania smakowe. To starannie zaplanowane połączenie delikatnie przygotowanych ślimaków i starannie dobranych win ucieleśnia francuski duch: szacunek dla terroir, doskonałość smaków i ponadczasowa elegancja. Odkryj połączenia, które podkreślają maślaną bogatość puszystej brioszki i lekkość listkowego ciasta mille-feuille – kulinarną podróż pełną intensywności, świeżości i finezji. Hołd dla tradycji i nowoczesności, do dzielenia się z przyjemnością i wymagającym smakiem.

Mille-feuille z brioche ze ślimakami, masło ślimakowe à la Gilles Goujon

To danie łączy złocistą brioche’ową warstwę ciasta z delikatnie mieszanymi ślimakami i aromatyzowanym masłem ślimakowym.
Ślimaki (ugotowane wcześniej) są siekane lub pozostawione w całości, zależnie od wielkości, a następnie mieszane z masłem. Ciasto wałkuje się do 4 mm grubości, kroi w prostokąty, smaruje, zostawia do wyrośnięcia i piecze. Każdy prostokąt kroi się w poziomie, nadziewa i zamyka, a następnie lekko podgrzewa przed podaniem. (Produkty z Normandii)

Puszysta brioszka, indywidualna lub do dzielenia się, nadziewana ślimakami w maśle à la Alain Ducasse

Ciasto na brioszkę przygotowuje się dzień wcześniej z mąki, jaj, masła, drożdży i cukru, a następnie zostawia do powolnego wyrastania. Ślimaki są delikatnie podgrzewane w roztopionym maśle bez zarumieniania. Ciasto dzieli się na porcje, nadziewa ślimakami i masłem, formuje w kuleczki.

Dodatki:

Żelowany konfit z zielonego jabłka, selera i cytryny
Granny Smith i seler krojone w drobną kostkę (brunoise), przyprawione sokiem z cytryny, olejem z pestek winogron i solą.
Brunoise miesza się z wcześniej zmiksowanym i przefiltrowanym sokiem z jabłka, selera i cytryny, a następnie żeluje agarem (0,8 g/100 ml) dla świeżej, topniejącej i kwaskowej konsystencji.

lub

Czosnek blanszowany, infuzowany w jasnym bulionie warzywnym z dodatkiem świeżych liści pokrzywy i odrobiny pietruszki pod koniec gotowania.
Po przefiltrowaniu na zimno bulion doprawia się octem jabłkowym i solą, a następnie podaje na zimno dla świeżego, roślinnego kontrastu z ciepłą brioszką ze ślimakami.

W ustach połączenie ciepłego, puszystego, zimnego i chrupkiego roślinnego smaku daje doskonałą równowagę.

Dobór win i napojów do ślimaków w brioche'owym mille-feuille lub brioszce

Dobór wina lub napoju zależy od tekstury i bogactwa potrawy: mille-feuille wymaga win lekkich i żywych, a bogatsza brioszka – win zaokrąglonych i strukturalnych.

Wina białe:

• Meursault — bogaty, maślany i lekko dębowy, doskonale pasuje do puszystej brioszki nadziewanej ślimakami.

• Chablis Premier Cru — mineralny i rześki, idealnie kontrastuje z lekkim, warstwowym ciastem mille-feuille.

Musujące:

• Szampan extra-brut lub Crémant de Bourgogne — ich żywa kwasowość i drobne bąbelki dodają elegancji i lekkości, idealne dla obu wersji dania.

Normandzkie napoje:

• Cydr brut lub poiré (gruszkowy) — owocowa świeżość i kwasowość świetnie współgrają z konfitami jabłkowo-selerowymi.

• Calvados — jako digestif, zamyka posiłek ciepłymi nutami Normandii.