Klasyczny przepis na Quiche Lorraine według Julii Child i Elizabeth David (bez sera)

Przepis Julii Child

(na podstawie Mastering the Art of French Cooking, 1961)

Składniki (dla 4–6 porcji)

Ciasto:

• 280 g mąki pszennej (około 2 szklanki)

• ¼ łyżeczki soli (1,25 ml)

• Szczypta cukru

• 115 g zimnego masła (8 łyżek), pokrojonego w kostkę

• 38 g zimnego tłuszczu roślinnego (3 łyżki), pokrojonego w kostkę

• 60 ml zimnej wody (¼ szklanki), w razie potrzeby dostosować

• Odrobina masła do wysmarowania formy

• 1 roztrzepane jajko do posmarowania brzegów

Nadzienie:

• 6–8 plastrów boczku (grubo krojonego), pokrojonego w kostkę

• 120 ml zimnej wody (½ szklanki)

• 3 lekko ubite jajka

• 360 ml śmietany 36%

• ½ łyżeczki soli (2,5 ml)

• Szczypta gałki muszkatołowej

• Szczypta świeżo mielonego czarnego pieprzu

Opcjonalnie do dekoracji:

• 2 plastry boczku, usmażone i pokruszone

• Szczypiorek

Sposób przygotowania:

1. Przygotowanie ciasta:
   W misce połącz mąkę, sól i cukier. Dodaj masło i tłuszcz roślinny, rozcieraj palcami aż do uzyskania konsystencji piasku. Dodawaj zimną wodę stopniowo, aż ciasto się połączy. Uformuj kulę, zawiń w folię i włóż do lodówki na co najmniej 2 godziny (można przygotować dzień wcześniej).

2. Rozwałkuj ciasto i wyłóż nim formę do tarty o średnicy około 25 cm. Ponakłuwaj spód widelcem i posmaruj brzegi jajkiem. Piecz „na ślepo” (z obciążeniem z grochu lub ceramicznych kulek) przez 18–20 minut. Usuń obciążenie i piecz jeszcze 3–5 minut do lekkiego zrumienienia.

3. Przygotowanie nadzienia:
   Zagotuj boczek w zimnej wodzie i gotuj przez 5 minut. Odcedź i podsmaż do zrumienienia. Ponownie odcedź.

4. Rozłóż boczek na podpieczonym spodzie. W osobnej misce wymieszaj jajka, śmietanę, sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Wlej masę do formy.

5. Pieczenie:
   Nagrzej piekarnik do 190°C. Piecz przez 30–35 minut, aż masa się zetnie i lekko zarumieni. Odstaw do lekkiego przestudzenia przed podaniem.

Przepis Elizabeth David

(na podstawie French Provincial Cooking, 1960)

Składniki (dla 6–8 porcji)

Kruche ciasto:

• 250 g mąki pszennej

• 125 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę

• 1 jajko

• Szczypta soli

• Odrobina zimnej wody, w razie potrzeby

Nadzienie:

• 200 g wędzonego boczku lub surowego wędzonego podgardla, pokrojonego w cienkie paski

• 3 duże jajka

• 250 ml śmietany 36%

• Sól, świeżo mielony czarny pieprz

• Szczypta startej gałki muszkatołowej (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:

1. Przygotowanie ciasta:
   Połącz mąkę z solą, dodaj masło i rozcieraj palcami do uzyskania konsystencji kruszonki. Dodaj jajko oraz – w razie potrzeby – zimną wodę, by zlepić ciasto. Uformuj kulę, rozwałkuj i wyłóż formę o średnicy 25 cm. Nakłuj spód widelcem i schłodź w lodówce przez minimum 30 minut.

2. Podpiekanie spodu:
   Rozgrzej piekarnik do 180°C. Przykryj ciasto papierem do pieczenia, wysyp obciążenie i piecz 15–20 minut. Zdejmij papier i dopiecz jeszcze 5–10 minut, aż będzie lekko złote. Odstaw do ostygnięcia.

3. Nadzienie:
   Podsmaż paski boczku aż będą lekko chrupiące, odsącz z tłuszczu. W misce wymieszaj jajka, śmietanę, przyprawy i ewentualnie gałkę muszkatołową. Dodaj boczek do masy.

4. Wlej nadzienie do podpieczonego spodu. Piecz w 180°C przez 30–40 minut, aż masa się zetnie i zarumieni. Ostudź lekko przed wyjęciem z formy.

Wskazówki Elizabeth David:
Nie dodawaj sera – zarówno tarty, jak i w plastrach – ponieważ zakłóca on delikatny smak śmietany i boczku. Nie piecz zbyt długo, aby nadzienie pozostało kremowe.

Kontekst historyczny i filozoficzny:
Elizabeth David podkreślała, że tradycyjna quiche lorraine nie zawiera sera. To wiejska potrawa, bazująca na prostocie i jakości składników. Była przeciwniczką nowoczesnych dodatków, które zmieniają istotę klasycznej receptury.