ジュリア・チャイルドとエリザベス・デイビッドによるクラシックなキッシュ・ロレーヌのレシピ（チーズなし）

ジュリア・チャイルドのレシピ

（『Mastering the Art of French Cooking』1961年より）

材料（4～6人分）

生地：

• 薄力粉 280g（約2カップ）

• 塩 小さじ¼（1.25ml）

• 砂糖 少々

• 冷たいバター 115g（大さじ8）、小さく切る

• 冷たい植物性脂肪 38g（大さじ3）、小さく切る

• 冷水 60ml（¼カップ）、必要に応じて調整

• 型に塗るためのバター 少々

• 卵 1個（つや出し用）

フィリング：

• 厚切りベーコン 6～8枚、角切り

• 冷水 120ml（½カップ）

• 卵 3個、軽く溶く

• 生クリーム 360ml

• 塩 小さじ½（2.5ml）

• ナツメグ 少々

• 黒こしょう（挽きたて） 少々

飾り（オプション）：

• 焼いたベーコン 2枚、細かく砕く

• チャイブ（細ねぎ）

作り方：

1. 生地の準備：
   薄力粉、塩、砂糖を混ぜる。バターと植物性脂肪を加え、そぼろ状にする。冷水を少しずつ加えながら、生地をまとめる。ラップで包み、冷蔵庫で最低2時間休ませる（前日準備可）。

2. 生地を伸ばし、直径約25cmのキッシュ型に敷く。フォークで穴をあけ、縁に卵を塗る。重石をのせて18～20分間空焼きし、重石を外してさらに3～5分焼く。

3. フィリングの準備：
   ベーコンを冷水でさっと茹でてから水気を切り、軽く炒める。キッシュ生地にベーコンを敷き詰める。溶いた卵、生クリーム、塩、ナツメグ、黒こしょうを混ぜ、ベーコンの上に流す。

4. 焼成：
   オーブンを190℃に予熱し、30～35分焼く。フィリングがふくらみ、表面に焼き色がついたら完成。少し冷ましてから型から外し、温かいうちに提供する。

エリザベス・デイビッドのレシピ

（『French Provincial Cooking』1960年より）

材料（6～8人分）

パートブリゼ生地：

• 小麦粉 250g

• 冷たいバター 125g、角切り

• 卵 1個

• 塩 ひとつまみ

• 必要に応じて冷水 少量

フィリング：

• 燻製ベーコンまたは豚バラ肉 200g、細切り

• 大きな卵 3個

• 生クリーム 250ml

• 塩、黒こしょう（挽きたて）

• ナツメグ 少々（オプション）

作り方：

1. 生地の準備：
   小麦粉と塩をボウルに入れ、冷たいバターを指先で擦り混ぜてそぼろ状にする。卵と少量の冷水を加え、まとめて生地を作る。打ち粉をした台で伸ばし、直径約25cmのタルト型に敷く。フォークで底に穴をあけ、冷蔵庫で30分以上休ませる。

2. 空焼き：
   オーブンを180℃に予熱し、クッキングシートを敷いて重石や乾燥豆をのせて15～20分焼く。クッキングシートと重石を外し、さらに5～10分焼いて軽く色づける。少し冷ます。

3. フィリング準備：
   ベーコンを炒めてカリッとさせ、余分な脂を切る。卵と生クリームを混ぜ、塩、こしょう、ナツメグを加える（好みで）。ベーコンを加えて混ぜる。

4. 組み立てと焼成：
   フィリングを空焼きした生地に流し入れ、180℃のオーブンで30～40分焼く。表面が黄金色になり、固まったら完成。少し冷まして型から外す。

エリザベス・デイビッドのポイント：
このレシピにチーズは一切加えない。チーズはクリームとベーコンの繊細な味を損なうため、伝統を守るためにも避けること。フィリングは固くなりすぎないように焼くのが理想。

歴史的・哲学的背景：
エリザベス・デイビッドはこのレシピをフランスの田舎料理の純粋な伝統として位置づけ、工業化された現代の改変（特にチーズの追加）に反対している。素材の質とシンプルさを尊重することが大切とした。