Receita clássica de Quiche Lorraine de Julia Child e Elizabeth David (sem queijo)

Receita de Julia Child

(baseada em Mastering the Art of French Cooking, 1961)

Ingredientes (para 4–6 porções)

Massa:

• 280 g de farinha de trigo (aproximadamente 2 xícaras)

• ¼ colher de chá de sal (1,25 ml)

• Uma pitada de açúcar

• 115 g de manteiga fria (8 colheres de sopa), em pedaços pequenos

• 38 g de gordura vegetal fria (3 colheres de sopa), em pedaços pequenos

• 60 ml de água fria (¼ de xícara), ajustar se necessário

• Um pouco de manteiga (para untar a forma)

• 1 ovo batido (para pincelar)

Recheio:

• 6 a 8 fatias grossas de bacon, cortadas em cubos

• 120 ml de água fria (½ xícara)

• 3 ovos, levemente batidos

• 360 ml de creme de leite fresco

• ½ colher de chá de sal (2,5 ml)

• Uma pitada de noz-moscada

• Uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora

Para decorar (opcional):

• 2 fatias de bacon cozido e esfarelado

• Cebolinha

Modo de preparo:

1. Preparar a massa:
   Misture a farinha, o sal e o açúcar. Incorpore a manteiga e a gordura vegetal até obter uma textura arenosa. Adicione a água fria, colher por colher, até formar uma massa homogênea. Modele uma bola, cubra com filme plástico e refrigere por pelo menos 2 horas (pode ser feita no dia anterior).

2. Abra a massa e forre uma forma de quiche com cerca de 25 cm de diâmetro. Fure o fundo com um garfo e pincele as bordas com o ovo batido. Asse “às cegas” com pesos ou feijões secos por 18 a 20 minutos. Retire os pesos e asse por mais 3 a 5 minutos até dourar.

3. Preparar o recheio:
   Branqueie o bacon em água fria, leve ao fogo e cozinhe por 5 minutos. Escorra e doure o bacon. Escorra novamente.

4. Distribua o bacon sobre a massa pré-assada. Bata os ovos, o creme, o sal, a noz-moscada e a pimenta e despeje sobre o bacon.

5. Assar:
   Preaqueça o forno a 190 °C. Asse por 30 a 35 minutos até o recheio dourar e crescer. Deixe esfriar um pouco antes de desenformar e sirva.

Receita de Elizabeth David

(baseada em French Provincial Cooking, 1960)

Ingredientes (para 6 a 8 porções)

Massa quebrada:

• 250 g de farinha de trigo

• 125 g de manteiga fria, em pedaços

• 1 ovo

• Uma pitada de sal

• Um pouco de água fria, se necessário, para dar ponto à massa

Recheio:

• 200 g de toucinho defumado ou barriga de porco, cortado em tiras finas

• 3 ovos grandes

• 250 ml de creme de leite fresco

• Sal, pimenta-do-reino moída na hora

• Uma pitada de noz-moscada ralada (opcional)

Modo de preparo:

1. Preparar a massa:
   Misture a farinha e o sal em uma tigela grande. Adicione a manteiga fria e misture com as pontas dos dedos até obter uma textura arenosa. Acrescente o ovo e um pouco de água fria, misturando até formar uma bola de massa.

2. Abra a massa em superfície enfarinhada e forre uma forma de torta de aproximadamente 25 cm de diâmetro. Fure o fundo com um garfo e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos para que a massa mantenha a forma durante o cozimento.

3. Assar “às cegas”:
   Preaqueça o forno a 180 °C. Cubra a massa com papel manteiga e coloque pesos para torta ou feijões secos. Asse por 15 a 20 minutos. Retire o papel e os pesos e asse por mais 5 a 10 minutos para dourar levemente. Deixe esfriar um pouco.

4. Preparar o recheio:
   Frite o toucinho até dourar levemente e ficar crocante, escorra o excesso de gordura. Em uma tigela, bata os ovos com o creme, tempere com sal, pimenta e noz-moscada, se desejar. Adicione o toucinho e misture bem.

5. Montar e assar:
   Despeje o recheio na massa pré-assada. Asse por 30 a 40 minutos a 180 °C, até que o topo esteja dourado e firme. Deixe esfriar um pouco antes de desenformar.

Dicas de Elizabeth David:
Sem queijo – o queijo (ralado ou em fatias) altera o sabor delicado do creme e do toucinho. Não asse demais para que o recheio permaneça cremoso e não fique firme demais.

Contexto histórico e filosófico:
Elizabeth David enfatizou que esta receita tradicional de quiche lorraine não leva queijo ralado. Trata-se de um prato regional que valoriza a simplicidade e a qualidade dos ingredientes locais. Ela se opôs às adaptações modernas que incluem queijo e que modificam o caráter original do prato.