Παραδοσιακή Συνταγή για Κις Λορέν σύμφωνα με τη Julia Child και την Elizabeth David (χωρίς τυρί)

Εκδοχή της Julia Child

(Mastering the Art of French Cooking, 1961)

Υλικά (για 4–6 μερίδες)

Ζύμη:

• 280 γρ. αλεύρι για ζαχαροπλαστική (περίπου 2 φλιτζάνια)

• ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

• Μια πρέζα ζάχαρη

• 115 γρ. κρύο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια

• 38 γρ. φυτικό λίπος (shortening), κρύο και κομμένο

• 60 ml παγωμένο νερό (περίπου ¼ φλιτζάνι), προσαρμόζεται ανάλογα

• Μικρή ποσότητα βουτύρου για τη φόρμα

• 1 αυγό χτυπημένο (για επάλειψη της κόρας)

Γέμιση:

• 6 έως 8 φέτες παχύ μπέικον, κομμένες σε κύβους

• 120 ml κρύο νερό (½ φλιτζάνι)

• 3 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα

• 360 ml παχύρρευστη κρέμα

• ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

• Μια πρέζα μοσχοκάρυδο

• Μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Προαιρετικά για γαρνίρισμα:

• 2 φέτες μαγειρεμένο μπέικον, θρυμματισμένο

• Φρέσκο σχοινόπρασο (ciboulette)

Μέθοδος παρασκευής:

1. Ζύμη:
   Ανακατεύετε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτετε το βούτυρο και το λίπος, και τρίβετε με τα δάχτυλα μέχρι να αποκτήσετε υφή ψίχουλου. Προσθέτετε το παγωμένο νερό σταδιακά μέχρι να σχηματιστεί ομοιογενής ζύμη. Τυλίγετε και αφήνετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

2. Ανοίγετε τη ζύμη και καλύπτετε μια ταρτιέρα περίπου 25 εκ. Τρυπάτε με πιρούνι, επαλείφετε με αυγό και ψήνετε με βαρίδια στους 190°C για 18–20 λεπτά. Αφαιρείτε τα βαρίδια και ψήνετε για ακόμη 3–5 λεπτά.

3. Γέμιση:
   Βράζετε το μπέικον σε κρύο νερό για 5 λεπτά, στραγγίζετε και σοτάρετε μέχρι να ροδίσει.
   Αναμιγνύετε τα αυγά, την κρέμα, το αλάτι, το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι.
   Τοποθετείτε το μπέικον στη βάση και περιχύνετε με το μείγμα αυγών-κρέμας.

4. Ψήσιμο:
   Προθερμαίνετε στους 190°C και ψήνετε για 30–35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να φουσκώσει. Αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς πριν το ξεφορμάρετε.

Εκδοχή της Elizabeth David

(French Provincial Cooking, 1960)

Υλικά (για 6–8 μερίδες)

Ζύμη:

• 250 γρ. αλεύρι

• 125 γρ. κρύο βούτυρο, σε κομμάτια

• 1 αυγό

• Μια πρέζα αλάτι

• Λίγο κρύο νερό, αν χρειάζεται

Γέμιση:

• 200 γρ. καπνιστό μπέικον ή πανσέτα, σε λεπτές λωρίδες

• 3 μεγάλα αυγά

• 250 ml παχύρρευστη κρέμα

• Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

• Προαιρετικά: μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο

Μέθοδος παρασκευής:

1. Αναμιγνύετε το αλεύρι με το αλάτι και προσθέτετε το βούτυρο. Τρίβετε με τα δάχτυλα μέχρι να σχηματιστεί ψίχουλο. Προσθέτετε το αυγό και αν χρειάζεται λίγο κρύο νερό για να δεθεί. Ανοίγετε τη ζύμη και καλύπτετε ταρτιέρα 25 εκ. Τρυπάτε τη βάση και αφήνετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.

2. Τυφλό ψήσιμο:
   Προθερμαίνετε στους 180°C. Καλύπτετε τη ζύμη με λαδόκολλα και βαρίδια. Ψήνετε 15–20 λεπτά. Αφαιρείτε τη λαδόκολλα και ψήνετε άλλα 5–10 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα.

3. Γέμιση:
   Σοτάρετε το μπέικον μέχρι να γίνει τραγανό και στραγγίζετε το λίπος. Χτυπάτε τα αυγά με την κρέμα και προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Ενσωματώνετε το μπέικον.

4. Συναρμολόγηση και ψήσιμο:
   Ρίχνετε τη γέμιση στη βάση και ψήνετε στους 180°C για 30–40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να στερεοποιηθεί. Αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς πριν το σερβίρισμα.

Ιστορική σημείωση

Η Elizabeth David υποστήριζε ότι η αυθεντική κις Λορέν δεν περιέχει τυρί. Η προσθήκη τυριού, σύμφωνα με εκείνη, παραβιάζει την απλότητα και την αυθεντικότητα του πιάτου, που στηρίζεται αποκλειστικά στο μπέικον, τα αυγά και την κρέμα. Ήταν κριτική απέναντι στις αστικές ή εμπορικές τροποποιήσεις που παραμορφώνουν τις τοπικές συνταγές της γαλλικής επαρχίας.