Receta clásica de quiche Lorraine al estilo Julia Child y Elizabeth David

Versión de Julia Child (d’après Mastering the Art of French Cooking, 1961)

Ingredientes (4–6 raciones)

Masa brisa:

• 280 g de harina de repostería (≈ 2 tazas)

• ¼ c. de té de sal (1,25 ml)

• Una pizca de azúcar

• 115 g de mantequilla fría (8 c. s.), en cubos pequeños

• 38 g de grasa vegetal fría (3 c. s.), en cubos pequeños

• 60 ml de agua fría (¼ taza), ajustar si es necesario

• Una nuez de mantequilla (para engrasar el molde)

• 1 huevo batido (para dorar)

Relleno:

• 6–8 tiras de tocino grueso, cortadas en dados

• 120 ml de agua fría (½ taza)

• 3 huevos, ligeramente batidos

• 360 ml de crema espesa

• ½ c. de té de sal (2,5 ml)

• Una pizca de nuez moscada

• Una pizca de pimienta negra recién molida

Guarnición opcional:

• 2 tiras de tocino cocido y desmenuzado

• Cebollino

Preparación:

1. Masa: mezclar harina, sal y azúcar. Incorporar mantequilla y grasa hasta lograr textura arenosa. Añadir agua fría cucharada a cucharada hasta unir. Formar bola, envolver y refrigerar al menos 2 h (o la noche anterior). Estirar y forrar un molde de quiche (~25 cm). Pinchar, dorar bordes con huevo; cocer a ciegas con pesos 18–20 min, retirar pesos y dorar 3–5 min.

2. Relleno: blanquear el tocino en agua fría, llevar a ebullición 5 min, escurrir y dorar. Colocar en el fondo de la masa precocida. Batir huevos, crema, sal, nuez moscada y pimienta; verter sobre el tocino.

3. Horneado: precalentar horno a 190 °C. Hornear 30–35 min hasta que el relleno esté dorado y esponjado. Dejar atemperar antes de desmoldar y servir.

Nota histórica (Elizabeth David): en French Provincial Cooking (1960), David enfatiza la autenticidad: la verdadera quiche lorraine no lleva queso, y criticaba especialmente su uso en París por comodidad o ahorro, desviando el equilibrio original entre huevos, crema y tocino.

En resumen: Julia Child ofrece una versión refinada y equilibrada sin queso; Elizabeth David defiende una propuesta minimalista y auténtica.

Versión de Elizabeth David (d’après French Provincial Cooking, 1960)

Ingredientes (6–8 raciones)

Masa brisa:

• 250 g de harina

• 125 g de mantequilla fría, en trozos

• 1 huevo

• 1 pizca de sal

• Un poco de agua fría si hace falta

Relleno:

• 200 g de tocino ahumado o panceta (en tiras finas)

• 3 huevos grandes

• 250 ml de crema espesa

• Sal, pimienta negra recién molida

• 1 pizca de nuez moscada rallada (opcional)

Preparación:

1. Masa: mezclar harina y sal; añadir mantequilla y mezclar con los dedos hasta obtener textura arenosa. Incorporar huevo y algo de agua fría, mezclar hasta formar bola. Estirar y forrar un molde de 25 cm. Pinchar y refrigerar al menos 30 min para mantener la forma.

2. Prehorneado: horno a 180 °C. Forrar con papel y pesar con legumbres o bolas. Hornear 15–20 min, retirar el papel y los pesos, y hornear 5–10 min más hasta dorar. Dejar templar.

3. Relleno: dorar el tocino hasta que esté crujiente y escurrir grasa. Batir huevos con crema, sal, pimienta y nuez moscada. Añadir el tocino.

4. Montaje y horneado: verter en la masa precocida y hornear a 180 °C durante 30–40 min, hasta que esté dorado y cuajado. Dejar templar antes de desmoldar.

Consejos de David: nada de queso. No sobrecocinar: el relleno debe quedar cremoso y no demasiado firme. Es una versión fiel a la tradición y alejada de los agregados modernos.