Fondo blanco de ternera – Receta profesional (1 litro)

Selección de huesos (base esencial)

Para obtener un fondo blanco rico y con cuerpo, es fundamental seleccionar huesos de ternera que aporten cartílago, tuétano y un poco de carne. Aquí las mejores opciones para tu fondo:

• Huesos de ternera finamente triturados y recortes

• Jarrete de ternera (muy rico en tuétano y cartílago)

• Trozos de segunda y tercera categoría

• Cogote, pecho, tendones, falda

• Patas de ternera (manitas de ternera), ricas en colágeno y gelatina, indispensables para la textura

• Recortes de ternera (trozos pequeños con carne), para más sabor

Consejos:
Tritura los huesos para maximizar la extracción de sabor, ásalos antes de cocinarlos y evita huesos demasiado magros sin tuétano ni cartílago.

Ingredientes (para aproximadamente 1 litro de fondo)

• 1 kg de huesos de ternera (ver selección arriba)

• 100 g de zanahorias cortadas en dados grandes (mirepoix)

• 100 g de cebollas cortadas en dados grandes (mirepoix)

• 200 g de parte blanca de puerros

• 80 g de apio en rama

• 1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil, apio)

• 1,5 litros de agua fría

• Sin sal

Preparación

1. Blanquear los huesos y la carne
   Coloca los huesos y recortes en una cacerola, cúbrelos con agua fría, lleva a ebullición y deja hervir a fuego lento unos minutos para eliminar impurezas y obtener un fondo claro.

2. Enfriar y enjuagar
   Escurre los huesos y recortes y enjuágalos bien con agua fría para eliminar impurezas y residuos.

3. Cocción
   Vuelve a poner los huesos en una olla limpia, añade 1,5 litros de agua fría y lleva a ebullición. Retira la espuma que se forma en la superficie para mantener el fondo limpio.

4. Agregar la guarnición aromática
   Añade el bouquet garni (tomillo, laurel, perejil, apio) y una cebolla claveteada con clavos (para aromatizar sutilmente).

No salpimentes el fondo en este momento.

5. Cocción lenta
   Reduce el fuego para mantener un ligero hervor y cocina a descubierto durante 2h30 a 3 horas, retirando la espuma regularmente para conservar un fondo limpio y transparente.

6. Desgrasar
   Al finalizar la cocción, retira cuidadosamente la grasa que sube a la superficie con una espumadera o cuchara.

7. Filtrar y conservar
   Retira los huesos y verduras con una espumadera. Filtra el fondo con un chino o un colador fino para obtener un líquido perfectamente claro. Deja enfriar y luego porciona y congela.

Importante

Nunca salpimentes un fondo de ternera sin saber para qué preparación se va a usar.
El fondo blanco es una base neutra, destinada a múltiples usos: salsas blancas, jugos, risottos, estofados, sopas, etc.
El sazonado final debe hacerse solo en el momento de la terminación del plato.